Onze nieuwsbrief
Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en aanbiedingen over de keuken van acht!
Tag: puur
Hollandaise saus
Hollandaise een klassieke saus, die heerlijk over groente of visgerechten is. Een zelfgemaakte Hollandaise saus maak je met echte boter. Voeg net als mayonaise de warme gesmolten boter langzaam toe zodat de saus een mooie binding krijgt. Je kunt de saus in op een warme plek een half uurtje bewaren tot je het gerecht gaat serveren. Culinaire fotografie Sven Benjamins.
Lees meerZuurkool op Elzasser wijze (Choucroute garni Alsacienne)
Foto: Henk Brandsen Zuurkool zoals je die in de Elzas eet (choucroute garni) maak ik het liefst op de houtkachel. Daarvoor neem ik dan ruim 24 uur de tijd. De dag voor het eten start ik met het aanbakken van uien en knoflook in wat ganzen- of eendenvet. Dan komt zuurkool erbij en Elzasser wijn (Frans water noemt mijn broer dat). Daarna volgen de gerookte spek, ham en worst. Gedurende de dag schep ik de zuurkool geregeld om en voeg eventueel nog wat wijn toe. Als het vuur ‘s nachts dooft kan de zuurkool afkoelen om de volgende ochtends als de kachel weer wordt opgestookt verder te pruttelen. Op de een of andere manier doet dat afkoelen en daarna weer verwarmen iets wonderbaarlijks lekkers met de smaak. Het lijkt veel werk maar dat is het helemaal niet. Behalve dan dat de kachel moet blijven branden en er hout gehakt moet worden. Zonder houtkachel kan de zuurkool ook op het gewone fornuis klaargemaakt worden. De gerookte Elzasser hammetjes, spek en worsten zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen maar daarvoor kun je bij goeie slagers goeie vervanging vinden. In ieder geval zijn de worsten van Brandt & Levie (www.brandtenlevie.nl) aanraders en ze maken ook mooi spek etc. Ik maak de zuurkool in een grote hoeveelheid. Fijn als we met een groep vrienden eten maar het is makkelijk in te vriezen. 12-14 uur bereidingstijd + tussentijds afkoelen
Lees meerAnijsmerengue met bosbessen en frambozen
Het maken van merengue is heel makkelijk als je er maar voor zorgt dat er absoluut geen vet bijkomt. Dus alles wat je gebruikt: kom, gardes, lepels, kopje, eerst heel goed afnemen met keukenpapier gedipt in azijn of citroensap. Eigeel is ook vet dus dat mag er ook niet bijkomen. Om dit te voorkomen is het handig om de eieren één voor één eerst boven een (vetvrij) kopje te splitsen en het eiwit vanuit het kopje in de grote schaal te doen. Mocht er een eigeel kapot gaan en mengen met het wit dan heb je maar 1 ei dat je niet kunt gebruiken voor de merengue. Voor mij blijft het een soort wonder om te zien hoe het gladde lobbige eiwit, door het te kloppen, veranderd in een luchtig en stevig schuim. Altijd leuk om met de kinderen te doen. Voorbereiding ca. 15 minuten, bakken/drogen 3-4 uur
Lees meerBounty chocolat chip cookies
Yummie Bounty chocolat chip cookies; knapperige koekjes met chocola en kokos. Deze koekjes zijn een heerlijke traktaties voor iedereen die net uit school komt. Maak op woensdagmiddag of in het weekend een grote pot. Afgesloten blijven ze weken goed (als dat lukt). Je kunt met deze koekjes ook een snel en heerlijk door de weeks toetje maken. Maak een 'ijsburger' met twee koekjes en een bol vanille of kaneelijs.
Lees meerHollandse Nieuwe Haring met zoetzuur van rettich en lente-ui
Foto: Henk Brandsen, Amsterdam Haring puriteinen vinden dat een haring puur gegeten moet worden. Geen uitjes, geen augurk, nee niets erbij! En nooit in stukjes gesneden, maar met de staart tussen de vingers, nek achterover en dan langzaam naar binnen laten glijden en afhappen… Voor de eerste nieuwe haring van het seizoen wil ik daar eventueel wel een keertje in mee gaan. Maar verder wil ik mijn haring toch wel heel graag in stukjes en met een beetje ui en zoetzuur erbij. Ook wil ik als het even kan een kleine haring, dat schijnt Rotterdams te zijn. In Amsterdam eten de meesten blijkbaar liever een grote. Bij mij in Amstelveen kun je altijd kiezen. Als hij net is schoongemaakt vind ik haring het allerlekkerst. Want als die langer ligt wordt de smaak een beetje metalig vind ik... Oxidatie of zo iets? Mocht het een keertje echt niet anders kunnen en eten we ze toch niet direct, dan laat ik ze even vacuümtrekken. Maar ook dan eet ik ze zo snel mogelijk, in ieder geval binnen een paar uur. Haring is trouwens heerlijk in sushi en je kunt er een verrukkelijke tartaar van maken. Maar om dicht bij de traditie te blijven ga ik met de Hollandse Nieuwe van vandaag toch voor uitjes en zoetzuur. Alleen dan wel zelfgemaakt zoetzuur van rettich en lente-uitjes. Voorgerecht voor 4 personen Bereidingstijd ca. 10 minuten + afkoelen
Lees meerSpaghetti casio e pepe
Spaghetti, kaas, zwarte peperkorrels en zout, slechts 4 ingrediënten, meer heb je niet nodig voor dit fantastische Romeinse gerecht. Zó simpel en puur, lekkerder bestaat haast niet. Het is in ieder geval één van de lekkerste gerechten die ik in Rome en zelfs in heel Italië heb gegeten. Dat zegt wel wat, want Italië is mijn luilekkerland. In Rome staat casio e pepe heel vaak op het menu, zowel in restaurants als thuis. Het recept wordt van generatie op generatie doorgegeven en al is het nog zo eenvoudig, er is een levendige competitie tussen Romeinse oma’s, (schoon)moeders, (schoon)dochters en tantes over het beste recept. En, steeds vaker doen daar ook Italiaanse heren - die veld winnen in de keuken – aan mee. Voor het beste resultaat moet je verse of koelverse spaghetti gebruiken waar nog een beetje meel aan plakt. Deze wordt al dente (stevig gaar) gekookt in een laagje gezouten kokend water, waarin de spaghetti net goed onder staat. Vooral niet teveel, want in het water wordt het aanplakkende meel van de spaghetti opgenomen. Dit wordt gebruikt om met de kaas te mengen en die te laten smelten. Het meel zorgt voor de binding waardoor je een kaassausje krijgt. De grof gemalen peper die in een droge koekenpan eerst wordt geroosterd, wordt ook afgeblust met dat melige water. De kaas, Pecorino Romano, moet wel rijp zijn, maar niet al te oud. Meestal wordt spaghetti casio e pepe gewoon op een warm bord geserveerd. Maar in één van de restaurants waar ik het at (Roma Sparita, Piazza di Santa Cecilia 24, Rome, Italy, + 39 06 580 0757), hadden ze een pecorino kaaskoek gemaakt om de spaghetti in te serveren. De smaak daarvan en het knapperige van de kaaskoek in combinatie met de textuur van de spaghetti was zo lekker dat ik dit tegenwoordig thuis ook altijd doe. Het is wel even oefenen om de kaaskoek mooi uit de pan te halen en in een kom te leggen om zijn vorm te krijgen. Het is een handigheidje dat je even onder de knie moet krijgen en echt moeilijk is het niet. Hoofdgerecht voor 2 personen Bereidingstijd 15-20 minuten
Lees meerZalmforel in zoutkorst
Zalmforel in zoutkorst In een zoutkorst bereide vis is intens lekker van smaak en heel sappig. De vis moet niet al te klein zijn, want dan loop je de kans dat het te zout wordt. Vanaf 800-900 gram kan het, maar de vis mag ook een paar kilo wezen. Filets zijn niet echt geschikt voor deze bereiding, want die nemen teveel zout op. Bij de forellenkwekerij in Xertigny, vlak bij mij in Frankrijk, hebben ze naast de 1 persoons formaatjes, ook van die hele grote jongens. Prachtig! Als ik ze daar haal, bereid ik ze binnen een paar uur, voordat de rigor mortis is ingetreden. Zo supervers vind ik zalmforel in zoutkorst eigenlijk het allerlekkerst. Anders laat ik ze liever eerst een paar dagen in de koelkast liggen, zodat het visvlees weer helemaal “ontspant”. De kunst is om de vis in een dikke laag (zo’n 1½-2 cm) grof mengsel van zout en eiwit in te pakken en helemaal af te sluiten. Die zoutlaag wordt in de oven keihard. Het zorgt ervoor dat de vis in zijn eigen sappen gaar wordt en de smaak optimaal blijft. Puur met een vleugje van de geurige kruiden en citroen als je die gebruikt. Als je kleinere vissen neemt heb je ook minder zout en eiwit nodig. De bereidingstijd is dan korter, maar wel altijd minimaal een half uur. Geef bij de vis gesmolten boter, aardappeltjes en eenvoudige kropsla met citroendressing (2 el citroensap, gesnipperd sjalotje, beetje mosterd, beetje suiker, peper, zout en 6 el olijfolie). Hoofdgerecht voor ca. 8 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten + 45 minuten in de oven
Lees meerAppel “crumble” met kardemom
Met de James Grieve appels uit de tuin van mijn zus heb ik een lekkere appel crumble met kardemom als toetje gemaakt. Deze stevige zurige appel vind ik heerlijk om mee te bakken. Net als de Jona Gold, Granny Smith en de oude vertrouwde Goudrenet natuurlijk. Maar een iets zoetere Elstar of Alkmene (deze moet na de pluk snel op, maar is wel een heel lekkere appel) zijn ook uitstekend. Als ik deze zoetere appels gebruik voeg ik wel wat extra citroensap toe. Deze Engelse “apple crumble” is een van de lekkerste toetjes die ik ken. Al toetje, van mij mag het - net als zoveel andere Engelse baksels die ze daar als dessert eten - ook bij de koffie of de thee! Heerlijk met “Clotted Cream”. Deze dikke room is oorspronkelijk de room die aan de wand van melkbussen bleef hangen, vooral bekend uit Cornwall waar het bij scones met jam wordt gegeten. Mascarpone is er ook lekker bij of - en dat ook echt Engels – warme custard. 6-8 porties Bereidingstijd ca. 20 minuten + 25-35 minuten bakken
Lees meerHete bliksem met salie, knoflook en wild zwijnham
Er zijn op het ogenblik zoveel lekkere appeltjes. Met het frissere weer fijn om daar hete bliksem mee te maken. Heel lekker met een wild zwijn hammetje. De mijne kocht ik bij poelier Ruig. Ze hebben een fijne winkel in Oostzaan maar je kunt hun producten ook bestellen: Webpoelier.nl Hoofdgerecht voor 4 personen Bereidingstijd ca. 35 minuten
Lees meerEekhoorntjesbrood van de grill met Puy linzen
Eekhoorntjesbrood uit eigen bos is zo’n beetje het lekkerste dat ik ken. Helaas heb ik deze voor het recept moeten kopen. De notige smaak van de linzen gaan er heel goed bij. Ik heb heerlijke bio Puy Linzen gebruikt van Mahuna. Die hebben ze gewoon bij mijn Deen supermarkt in Amstelveen, in handige hersluitbare potjes. Voorweken is niet nodig. De grilltijd van de paddenstoelen is afhankelijk van de grote en dikte. Leg kleine dunne wat later bij grotere dikkere, zodat alles tegelijk klaar is. Hoofdgerecht voor 2 personen Bereidingstijd ca. 55 minuten (inclusief 45 minuten zachtjes garen)
Lees meerSmörebrød met aardappel, spekjes en mayo
Met een aantal culinaire collega’s waaronder ook Clara, Yolanda en Anneke uitdekeukenvan8 waren we vorige week in Kopenhagen om smakelijke inspiratie op te doen. Nou dat is royaal gelukt! Er waren veel hoogte punten en de eenvoudigste daarvan is wel het verrukkelijke smörebrød dat ze er hebben. Allemaal prachtige roggeboterhammetjes die zijn belegd met vaste combinaties van ingrediënten. Een conservatievere Deen zal het niet in z’n hoofd halen op een rauwe ui op rosbief te leggen, wel gefruite ui! Op de roggebroodjes met ingemaakte haring moet juist wel rauwe ui en zo voort. Grappig maar wel heel erg lekker. We werden ermee verwelkomd in het hotel en hebben likkebaardend gekeken in de vitrine op de foodmarkt “Torvehallerne” waar ze er ware kunstwerkjes van hebben gemaakt. Voor de lunch hebben we ervan gesnoept bij Øl & Brød (Viktoriagade 6 st tv 1655 Kopenhagen) en ook op het vliegveld konden we het niet laten om nog een laatste keer een paar van deze prachtige open roggesandwiches te bestellen. Het recept hier is voor mijn absolute favoriet die eigenlijk de allersimpelste is met plakjes aardappel, spek en mayonaise zoals we die bij Øl & Brød kregen. Zalige eenvoud! 2 personen Bereidingstijd ca. 10 minuten
Lees meerAardappelen in tijm-zoutkorst
Aardappels - Aardappels in zout korst maken is gewoon leuk om te doen op een zondagmiddag. De schil heb je nodig ter bescherming van de aardappels. Zo blijft de heerlijke smaak van de aardappel bewaart. Heerlijk met een zure kruidenroom of crème fraiche met mosterd. Eet er lekkere gegrilde worstjes en een salade bij.
Lees meer