Spaghetti, kaas, zwarte peperkorrels en zout, slechts 4 ingrediënten, meer heb je niet nodig voor dit fantastische Romeinse gerecht. Zó simpel en puur, lekkerder bestaat haast niet. Het is in ieder geval één van de lekkerste gerechten die ik in Rome en zelfs in heel Italië heb gegeten. Dat zegt wel wat, want Italië is mijn luilekkerland. In Rome staat casio e pepe heel vaak op het menu, zowel in restaurants als thuis. Het recept wordt van generatie op generatie doorgegeven en al is het nog zo eenvoudig, er is een levendige competitie tussen Romeinse oma’s, (schoon)moeders, (schoon)dochters en tantes over het beste recept. En, steeds vaker doen daar ook Italiaanse heren – die veld winnen in de keuken – aan mee. Voor het beste resultaat moet je verse of koelverse spaghetti gebruiken waar nog een beetje meel aan plakt. Deze wordt al dente (stevig gaar) gekookt in een laagje gezouten kokend water, waarin de spaghetti net goed onder staat. Vooral niet teveel, want in het water wordt het aanplakkende meel van de spaghetti opgenomen. Dit wordt gebruikt om met de kaas te mengen en die te laten smelten. Het meel zorgt voor de binding waardoor je een kaassausje krijgt. De grof gemalen peper die in een droge koekenpan eerst wordt geroosterd, wordt ook afgeblust met dat melige water. De kaas, Pecorino Romano, moet wel rijp zijn, maar niet al te oud. Meestal wordt spaghetti casio e pepe gewoon op een warm bord geserveerd. Maar in één van de restaurants waar ik het at (Roma Sparita, Piazza di Santa Cecilia 24, Rome, Italy, + 39 06 580 0757), hadden ze een pecorino kaaskoek gemaakt om de spaghetti in te serveren. De smaak daarvan en het knapperige van de kaaskoek in combinatie met de textuur van de spaghetti was zo lekker dat ik dit tegenwoordig thuis ook altijd doe. Het is wel even oefenen om de kaaskoek mooi uit de pan te halen en in een kom te leggen om zijn vorm te krijgen. Het is een handigheidje dat je even onder de knie moet krijgen en echt moeilijk is het niet.
Hoofdgerecht voor 2 personen
Bereidingstijd 15-20 minuten
Bereidingswijze
- Rasp de kaas op een fijne rasp. Doe 2/3 in een grote kom en de rest in een schaaltje.
- Kaaskoeken: Zet een klein koekenpannetje (bodem ca. 15 cm Ø) op een matig vuur. Strooi ca. 2½ bol-gevulde eetlepels van de geraspte kaas gelijkmatig over de bodem. Laat de kaas smelten en de “koek” aan de onderkant lichtbruin worden. Speel een beetje met het vuur, beetje hoger als de kaas niet goed lijkt te smelten, beetje lager als je de onderkant al bruin wordt maar nog niet alle kaas is gesmolten. Haal de nog zachte “kaaskoek” met behulp van 2 messen voorzichtig uit de pan en leg met de bruine kant naar boven in een kom. Het wordt heel snel hard en houdt dan de vorm van de kom.
- Wrijf de peperkorrels in een vijzel (of op een plank met een deegroller) grof-fijn.
- Breng een laag water (genoeg om de spaghetti goed onder te zetten, maar niet teveel) met wat zout aan de kook. Kook de spaghetti in het gezouten water bijna gaar, het moet nog een stevige bite hebben.
- Rooster ondertussen de peper: Houd een beetje peper achter om later toe te voegen. Je kunt naar smaak iets meer of iets minder peper gebruiken. Zet een droge, hoge koekenpan (hapjespan) op een hoog vuur en rooster hierin de grove peper 1-2 minuten. Blus af met een schepje (ca. 1/2 diepe pollepel) van het kookvocht van de spaghetti en laat pruttelen tot het vocht bijna is verdampt. Eventueel nog een of twee keer herhalen.
- Voeg in de tussentijd aan de geraspte kaas in de grote kom, al roerende en beetje bij beetje zoveel kookwater toe dat de kaas smelt en er een soort sausje ontstaat. Je kunt de kom eventueel boven een pan met kokend water zetten om de kaas makkelijker te laten smelten.
- Schep de spaghetti met een spaghetti-opscheplepel (diepe vorkachtige schep) met vork in de hoge koekenpan bij de peper. Roer er een klein beetje kookvocht bij. Goed mengen en vervolgens de gesmolten kaas toevoegen. Schep er eventueel nog wat kookvocht bij, mengen en nog een klein minuutje verwarmen.
- Leg de kaaskoeken in twee diepe borden. Schep de spaghetti casio e pepe erin. Strooi de overgebleven kaas van de kaaskoeken en de rest van de peper erover.®José van Mil Pepper & Salt