Zalmforel in zoutkorst

In een zoutkorst bereide vis is intens lekker van smaak en heel sappig. De vis moet niet al te klein zijn, want dan loop je de kans dat het te zout wordt. Vanaf 800-900 gram kan het, maar de vis mag ook een paar kilo wezen. Filets zijn niet echt geschikt voor deze bereiding, want die nemen teveel zout op. Bij de forellenkwekerij in Xertigny, vlak bij mij in Frankrijk, hebben ze naast de 1 persoons formaatjes, ook van die hele grote jongens. Prachtig! Als ik ze daar haal, bereid ik ze binnen een paar uur, voordat de rigor mortis is ingetreden. Zo supervers vind ik zalmforel in zoutkorst eigenlijk het allerlekkerst. Anders laat ik ze liever eerst een paar dagen in de koelkast liggen, zodat het visvlees weer helemaal “ontspant”. De kunst is om de vis in een dikke laag (zo’n 1½-2 cm) grof mengsel van zout en eiwit in te pakken en helemaal af te sluiten. Die zoutlaag wordt in de oven keihard. Het zorgt ervoor dat de vis in zijn eigen sappen gaar wordt en de smaak optimaal blijft. Puur met een vleugje van de geurige kruiden en citroen als je die gebruikt.
Als je kleinere vissen neemt heb je ook minder zout en eiwit nodig. De bereidingstijd is dan korter, maar wel altijd minimaal een half uur. Geef bij de vis gesmolten boter, aardappeltjes en eenvoudige kropsla met citroendressing (2 el citroensap, gesnipperd sjalotje, beetje mosterd, beetje suiker, peper, zout en 6 el olijfolie).

Hoofdgerecht voor ca. 8 personen
Bereidingstijd ca. 15 minuten + 45 minuten in de oven

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de citroen in plakjes. Was en droog de kruiden. Was de zalmforel van binnen en buiten en dep droog. Vul de buik met plakjes citroen en ¾ van de kruiden.
2. Roer het zout met de eiwitten goed door elkaar. Bedek de bodem van een grote platte ovenvaste (aardewerken) schaal of bakplaat met een laagje (ca. 1½ cm dik) van het zout-eiwitmengsel. Verdeel de rest van de kruiden over de zoutlaag. Leg de zalmforel erop en bedek zo gelijkmatig mogelijk met het zoutmengsel. Er mogen geen gaatjes in de zoutlaag zitten en het moet om de hele vis helemaal dicht zijn.
3. Zet de zalmforel in zoutkorst direct in de oven en laat in 45 minuten gaar worden.
4. Haal de vis uit de oven. Hak de zoutkorst (die nu keihard is) kapot. Verwijder voorzichtig het vel, zodat er niet teveel zout op het visvlees komt. Haal de vis in stukken van de graat en serveer warm of koud.