Onze nieuwsbrief
Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en aanbiedingen over de keuken van acht!
Tag: natuurlijk
Zuurkool op Elzasser wijze (Choucroute garni Alsacienne)
Foto: Henk Brandsen Zuurkool zoals je die in de Elzas eet (choucroute garni) maak ik het liefst op de houtkachel. Daarvoor neem ik dan ruim 24 uur de tijd. De dag voor het eten start ik met het aanbakken van uien en knoflook in wat ganzen- of eendenvet. Dan komt zuurkool erbij en Elzasser wijn (Frans water noemt mijn broer dat). Daarna volgen de gerookte spek, ham en worst. Gedurende de dag schep ik de zuurkool geregeld om en voeg eventueel nog wat wijn toe. Als het vuur ‘s nachts dooft kan de zuurkool afkoelen om de volgende ochtends als de kachel weer wordt opgestookt verder te pruttelen. Op de een of andere manier doet dat afkoelen en daarna weer verwarmen iets wonderbaarlijks lekkers met de smaak. Het lijkt veel werk maar dat is het helemaal niet. Behalve dan dat de kachel moet blijven branden en er hout gehakt moet worden. Zonder houtkachel kan de zuurkool ook op het gewone fornuis klaargemaakt worden. De gerookte Elzasser hammetjes, spek en worsten zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen maar daarvoor kun je bij goeie slagers goeie vervanging vinden. In ieder geval zijn de worsten van Brandt & Levie (www.brandtenlevie.nl) aanraders en ze maken ook mooi spek etc. Ik maak de zuurkool in een grote hoeveelheid. Fijn als we met een groep vrienden eten maar het is makkelijk in te vriezen. 12-14 uur bereidingstijd + tussentijds afkoelen
Lees meerAnijsmerengue met bosbessen en frambozen
Het maken van merengue is heel makkelijk als je er maar voor zorgt dat er absoluut geen vet bijkomt. Dus alles wat je gebruikt: kom, gardes, lepels, kopje, eerst heel goed afnemen met keukenpapier gedipt in azijn of citroensap. Eigeel is ook vet dus dat mag er ook niet bijkomen. Om dit te voorkomen is het handig om de eieren één voor één eerst boven een (vetvrij) kopje te splitsen en het eiwit vanuit het kopje in de grote schaal te doen. Mocht er een eigeel kapot gaan en mengen met het wit dan heb je maar 1 ei dat je niet kunt gebruiken voor de merengue. Voor mij blijft het een soort wonder om te zien hoe het gladde lobbige eiwit, door het te kloppen, veranderd in een luchtig en stevig schuim. Altijd leuk om met de kinderen te doen. Voorbereiding ca. 15 minuten, bakken/drogen 3-4 uur
Lees meerHollandse Nieuwe Haring met zoetzuur van rettich en lente-ui
Foto: Henk Brandsen, Amsterdam Haring puriteinen vinden dat een haring puur gegeten moet worden. Geen uitjes, geen augurk, nee niets erbij! En nooit in stukjes gesneden, maar met de staart tussen de vingers, nek achterover en dan langzaam naar binnen laten glijden en afhappen… Voor de eerste nieuwe haring van het seizoen wil ik daar eventueel wel een keertje in mee gaan. Maar verder wil ik mijn haring toch wel heel graag in stukjes en met een beetje ui en zoetzuur erbij. Ook wil ik als het even kan een kleine haring, dat schijnt Rotterdams te zijn. In Amsterdam eten de meesten blijkbaar liever een grote. Bij mij in Amstelveen kun je altijd kiezen. Als hij net is schoongemaakt vind ik haring het allerlekkerst. Want als die langer ligt wordt de smaak een beetje metalig vind ik... Oxidatie of zo iets? Mocht het een keertje echt niet anders kunnen en eten we ze toch niet direct, dan laat ik ze even vacuümtrekken. Maar ook dan eet ik ze zo snel mogelijk, in ieder geval binnen een paar uur. Haring is trouwens heerlijk in sushi en je kunt er een verrukkelijke tartaar van maken. Maar om dicht bij de traditie te blijven ga ik met de Hollandse Nieuwe van vandaag toch voor uitjes en zoetzuur. Alleen dan wel zelfgemaakt zoetzuur van rettich en lente-uitjes. Voorgerecht voor 4 personen Bereidingstijd ca. 10 minuten + afkoelen
Lees meerSpaghetti casio e pepe
Spaghetti, kaas, zwarte peperkorrels en zout, slechts 4 ingrediënten, meer heb je niet nodig voor dit fantastische Romeinse gerecht. Zó simpel en puur, lekkerder bestaat haast niet. Het is in ieder geval één van de lekkerste gerechten die ik in Rome en zelfs in heel Italië heb gegeten. Dat zegt wel wat, want Italië is mijn luilekkerland. In Rome staat casio e pepe heel vaak op het menu, zowel in restaurants als thuis. Het recept wordt van generatie op generatie doorgegeven en al is het nog zo eenvoudig, er is een levendige competitie tussen Romeinse oma’s, (schoon)moeders, (schoon)dochters en tantes over het beste recept. En, steeds vaker doen daar ook Italiaanse heren - die veld winnen in de keuken – aan mee. Voor het beste resultaat moet je verse of koelverse spaghetti gebruiken waar nog een beetje meel aan plakt. Deze wordt al dente (stevig gaar) gekookt in een laagje gezouten kokend water, waarin de spaghetti net goed onder staat. Vooral niet teveel, want in het water wordt het aanplakkende meel van de spaghetti opgenomen. Dit wordt gebruikt om met de kaas te mengen en die te laten smelten. Het meel zorgt voor de binding waardoor je een kaassausje krijgt. De grof gemalen peper die in een droge koekenpan eerst wordt geroosterd, wordt ook afgeblust met dat melige water. De kaas, Pecorino Romano, moet wel rijp zijn, maar niet al te oud. Meestal wordt spaghetti casio e pepe gewoon op een warm bord geserveerd. Maar in één van de restaurants waar ik het at (Roma Sparita, Piazza di Santa Cecilia 24, Rome, Italy, + 39 06 580 0757), hadden ze een pecorino kaaskoek gemaakt om de spaghetti in te serveren. De smaak daarvan en het knapperige van de kaaskoek in combinatie met de textuur van de spaghetti was zo lekker dat ik dit tegenwoordig thuis ook altijd doe. Het is wel even oefenen om de kaaskoek mooi uit de pan te halen en in een kom te leggen om zijn vorm te krijgen. Het is een handigheidje dat je even onder de knie moet krijgen en echt moeilijk is het niet. Hoofdgerecht voor 2 personen Bereidingstijd 15-20 minuten
Lees meerZalmforel in zoutkorst
Zalmforel in zoutkorst In een zoutkorst bereide vis is intens lekker van smaak en heel sappig. De vis moet niet al te klein zijn, want dan loop je de kans dat het te zout wordt. Vanaf 800-900 gram kan het, maar de vis mag ook een paar kilo wezen. Filets zijn niet echt geschikt voor deze bereiding, want die nemen teveel zout op. Bij de forellenkwekerij in Xertigny, vlak bij mij in Frankrijk, hebben ze naast de 1 persoons formaatjes, ook van die hele grote jongens. Prachtig! Als ik ze daar haal, bereid ik ze binnen een paar uur, voordat de rigor mortis is ingetreden. Zo supervers vind ik zalmforel in zoutkorst eigenlijk het allerlekkerst. Anders laat ik ze liever eerst een paar dagen in de koelkast liggen, zodat het visvlees weer helemaal “ontspant”. De kunst is om de vis in een dikke laag (zo’n 1½-2 cm) grof mengsel van zout en eiwit in te pakken en helemaal af te sluiten. Die zoutlaag wordt in de oven keihard. Het zorgt ervoor dat de vis in zijn eigen sappen gaar wordt en de smaak optimaal blijft. Puur met een vleugje van de geurige kruiden en citroen als je die gebruikt. Als je kleinere vissen neemt heb je ook minder zout en eiwit nodig. De bereidingstijd is dan korter, maar wel altijd minimaal een half uur. Geef bij de vis gesmolten boter, aardappeltjes en eenvoudige kropsla met citroendressing (2 el citroensap, gesnipperd sjalotje, beetje mosterd, beetje suiker, peper, zout en 6 el olijfolie). Hoofdgerecht voor ca. 8 personen Bereidingstijd ca. 15 minuten + 45 minuten in de oven
Lees meerHangop met rozen en sinaasappel
Deze hangop kun je zowel hartig als zoet maken. Hartige hangop om met plat Arabisch brood, geroosterde groenten of rauwkost te eten en zoet als toetje of ontbijt met fruit, muesli of (zelfgemaakte) granola (zie recept van Yolanda voor kaneelgranola in ons archief). Ik heb de hangop gemaakt met rozenwater waarvan ik maar twee druppeltjes heb toegevoegd om de hangop subtiel te parfumeren. Als je teveel gebruikt wordt het veel te heftig. Het is ook lekker om het rozenwater te vervangen door oranjebloesemwater. Daarvoor geldt hetzelfde en dus ook heel spaarzaam toevoegen. Voor hartige hangop voeg ik direct al een snufje zout toe en strooi er voor het serveren Dukkah over. Dukkah is een Egyptisch mengsel van geroosterde kikkererwten, noten en specerijen. Zoete hangop maak ik met honing en walnoten die ik tegelijk met de sinaasappelschilletjes en rozenblaadjes toevoeg. Dukkah kun je zelf maken. Maar zowel Dukkah als gedroogde rozenblaadjes, rozenwater en oranjebloesemwater kun je bij de betere Turkse, Marokkaanse of Iraanse/Perzische winkels kopen. 4-6 porties bereidingstijd 5 minuten + een paar uur wachten
Lees meerBurger van eend met gekonfijte sinaasappel, tijm en witlof op maïstoast
De gekonfijte sinaasappel voor dit recept komt uit Arabia, het eerste boek dat Nadia Zerouali en Merijn Tol maakten over de Arabische keuken. 3 biologische handsinaasappels die met schil in parten zijn gesneden worden eerst 5 minuten in ruim kokend water gekookt. Vervolgens gaan ze in hete suikerstroop, gemaakt van 1 liter water waarin 500 g suiker is opgelost en waaraan 1 eetlepel kaneelpoeder is toegevoegd. Op een heel laag vuur zijn ze in ca. 1 uur klaar om in de stroop af te koelen. Ze blijven weken goed dus ik gebruik ze telkens in nieuwe gerechtjes. Natuurlijk heb ik ze gegeten in de Tajine met lamsvlees waar Nadia en Merijn dat aangeven in hun recept. Ik heb ze ook door de yoghurt gedaan, heerlijk. Maar in combinatie met deze burgers zijn ze wél heel erg lekker! Aan de lijn (zie weekmenu): Gebruik voor het recept geen brood, voeg aan de gehakte eendfilet 6 eetlepels geraspte courgette toe (goed uitgeknepen!). Vervang de gekonfijte sinaasappel door 3 tl geraspte verse sinaasappelschil en een paar partjes sinaasappel als garnituur. Geef er meer sla bij. Lunchgerecht voor 2 personen/hoofdgerecht voor 1 persoon Voorbereidingstijd ca. 15 minuten, bereidingstijd ca. 10 minuten
Lees meerAppel “crumble” met kardemom
Met de James Grieve appels uit de tuin van mijn zus heb ik een lekkere appel crumble met kardemom als toetje gemaakt. Deze stevige zurige appel vind ik heerlijk om mee te bakken. Net als de Jona Gold, Granny Smith en de oude vertrouwde Goudrenet natuurlijk. Maar een iets zoetere Elstar of Alkmene (deze moet na de pluk snel op, maar is wel een heel lekkere appel) zijn ook uitstekend. Als ik deze zoetere appels gebruik voeg ik wel wat extra citroensap toe. Deze Engelse “apple crumble” is een van de lekkerste toetjes die ik ken. Al toetje, van mij mag het - net als zoveel andere Engelse baksels die ze daar als dessert eten - ook bij de koffie of de thee! Heerlijk met “Clotted Cream”. Deze dikke room is oorspronkelijk de room die aan de wand van melkbussen bleef hangen, vooral bekend uit Cornwall waar het bij scones met jam wordt gegeten. Mascarpone is er ook lekker bij of - en dat ook echt Engels – warme custard. 6-8 porties Bereidingstijd ca. 20 minuten + 25-35 minuten bakken
Lees meerYoghurtmuffins met verse walnoten en geitenkaas
Vanwege het vochtige voorjaar heeft mijn walnotenboom nauwelijks noten dit jaar. Ik heb net genoeg voor een rondje muffins. Ik heb besloten om een hartige variant te maken met geitenkaas die zijn warm of koud heel lekker. Voor het ontbijt, tussendoor, de lunch (mee in de lunchbox), herfst picknick of als klein hoofdgerecht met een salade of een goed gevulde kop soep. Je kunt ook kleintjes maken voor bij de borrel. Bak ze dan wat korter. 16 stuks Bereidingstijd ca. 10 minuten + 25 minuten in de oven
Lees meerAardappelen in tijm-zoutkorst
Aardappels - Aardappels in zout korst maken is gewoon leuk om te doen op een zondagmiddag. De schil heb je nodig ter bescherming van de aardappels. Zo blijft de heerlijke smaak van de aardappel bewaart. Heerlijk met een zure kruidenroom of crème fraiche met mosterd. Eet er lekkere gegrilde worstjes en een salade bij.
Lees meerKnapperige spitskoolsalade met amandelen
Spitskool - Bij ligt er vaak een halve spitskool in de koelkast. Die verwerk ik of in gebakken wokgroente of als salade. Altijd heerlijk met uitgebakken spekjes of mosterddressing. Deze keer met kruidendressing en geroosterde amandelen.
Lees meerCalifornische komkommerspaghetti met mango
Snijd de komkommer voor deze salade met een spiraal groente snijder. Echt een leuk klusje voor je kinderen om ze mee te laten helpen in de keuken.
Lees meer