Maart is een moeilijke maand. Het ene moment ruik je de lente, het andere moment sneeuwt het. Voor je gevoel is de winter al voorbij en snak je naar lichtere kost. Even geen stamppot, stoofpot en stevige erwtensoep meer. Maar voor luchtige salades is het toch nog iets te koud. Deze pittige noedels met lekker veel groenten zijn precies goed voor dit moment. De kleurig groenten maken je vrolijk en de pittige specerijen in de noedels en cashewnotensaus zorgen voor een tropische ‘touch’ en maken je weer lekker warm.

Bereidingswijze

1. Kook de eieren 6-8 minuten tot het geel net niet helemaal gestold is.
2. Schil de wortel met een dunschiller en schaaf de wortel ook met de dunschiller in lange linten. Leg de wortellinten in een vergiet en schenk er kokend water over. Laat goed uitlekken.
3. Klop in een kom de rijstazijn met 1 theelepel geraspte gember en 1 eetlepelolie tot een dressing en schep de wortellinten erdoor. Laat de dressing 20 minuten intrekken.
4. Bereid intussen de noedels volgens de aanwijzingen op het pak en laat ze in een vergiet uitlekken.
5. Laat de edamame boontjes in een pan met ruim kokend water in 2-3 minuten ontdooien en beetgaar worden. Kook ook de bimi in een pan met ruim kokend water en wat zout in 2-3 minuten beetgaar en laat in een vergiet uitlekken. Halveer de struikjes Shanghai paksoi in de lengte.
6. Maal de cashewnoten in de keukenmachine niet te fijn, er moeten nog stukjes tussen zitten.
7. Verwarm in een kleine pan 1 eetlepel olie en fruit 1 gehakte teen knoflook, ½ eetlepel gember en 1 theelepel fijngehakte rode peper zachtjes glazig. Roer de gemalen cashewnoten erdoor en bak 1 minuut zachtjes mee. Schenk de kokosmelk erbij en voeg 1-2 eetlepels sojasaus toe. Laat 10 minuten zachtjes pruttelen tot het een lekkere saus wordt. Voeg als de saus te dik wordt een scheutje water toe.
8. Verwarm 2 eetlepels olie in een wok en bak de rest van de knoflook, gember en rode peper zachtjes glazig. Roerbak de uiringetjes 1 minuut mee. Schep de noedels erdoor en roerbak 2 minuten tot alles door en door warm is. Voeg naar smaak wat sojasaus toe.
9. Bestrijk intussen de halve struikjes paksoi dun met olie en bak ze in een koekenpan in 3-4 minuten beetgaar, keer na 2 minuten. Pel de eieren en halveer ze.
10. Schep de noedels in 4 diepe borden en verdeel de wortel, edamame boontjes, aspergebroccoli en paksoi erover. Sprenkel wat van de dressing van de wortelsalade over de groenten. Leg de halve eieren in het midden en schep een beetje van de cashewnotensaus ernaast. Garneer naar wens met wat koriander.

De sesamolie geeft de wortelsalade een echt Aziatische smaak, maar kan natuurlijk vervangen worden door rijstolie of een andere neutrale oliesoort.