Onze nieuwsbrief
Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en aanbiedingen over de keuken van acht!
Cooking method: Snijden
Korenaren met hazelnoten, granaatappelmelasse en labneh
Foto: Henk Brandsen Amsterdam Boodschappen doen op de markt is zó leuk. Vooral als je dan van die onverwachte lekkernijen vindt zoals zacht groene korenaren. Dat gebeurde me van de week op de vrijdagse markt bij mij in Amstelveen. Bij de paddenstoelenkraam notabene. Ik moest er zijn om voor foodstyling de eerste boleten van het seizoen te halen, maar dit terzijde. Die korenaren hebben wel iets weg van de heel dunne wilde asperges die ik ooit in Italië heb gegeten. Erg lekker en ik besloot ze ’s avonds direct klaar te maken als voorgerecht voor vrienden die even meeaten. Een beetje op de manier waarop ik ook groene asperges wel serveer. Met Labneh (soort hartige hangop) granaatappelmelasse en geroosterde hazelnoten (ook van de markt). Asperges rooster ik eerst op de BBQ of grillplaat maar de korenaren zijn wat subtieler van smaak en die smaak zou je daardoor verliezen. Dus die heb ik gestoomd. De Labneh had ik al staan dus ik was zo klaar. En wat lekker! Voorgerecht voor 4 personen Bereidingstijd 6-7 minuten + een uurtje laten uitlekken
Lees meerGuacamole
1 rijpe tomaat 1/2 bosuitje 1/2 bosje koriander 1/2 limoen 2 rijpe avocado’s Snijd de tomaat in vieren en verwijder de pitjes. Dep de partjes droog en snijd ze in kleine blokjes. Snijd het bosuitje in dunne ringetjes. Houd een paar ringetjes apart en hak de rest fijn. Houd een toef koriander apart en hak
Lees meerVrolijke wintersalade met gierst
Januari is een maand waar ik moeite mee heb, zeker als de dagen zich zoals nu grijs en miezerig aaneen rijgen. Daar word ik moedeloos van. Wandelen helpt en… koken ook! Mijn remedie: een flink ingewikkeld en tijdrovend recept met vooral veel snij- en hakwerk opzoeken. Of in mijn geval, zelf bedenken en opschrijven. En dan lekker aan de slag in de keuken. Dat verzet de zinnen en voor je het weet ben je weer vrolijk. Met deze salade, waar je dus wel een tijdje mee bezig bent, zet je kleur op tafel! En dat is precies wat we in deze tijd van het jaar nodig hebben. Daar word je vrolijk van en… elke kleur groente levert weer andere vitamines en mineralen en geven zo je weerstand een boost!
Lees meerBetuwse palingsandwich met een Japans accent
Paling bij rode wijn? Probeer de LingeRood Cuvée Signature maar eens bij deze Betuwse palingsandwich met een Japans accent. Dat is een wonderbaarlijke maar heel lekkere wijnspijs combinatie. Meer in de lijn der verwachtingen de LingeWit Cuvée Barrique 2017; LingeWit Blanc de Noir zijn in combinatie met deze sandwich ook niet te versmaden. Foto Willem Bouman
Lees meerSneeker gevulde hennen eieren
Zaterdag stond in Lippenhuizen Sneeker gevulde hennen eieren met groene kruiden als amuse op het menu. De kinderen van het dorp kookten met mij en mijn collega foodstylist Fleur een elfstedenmenu. Het menu bestond uit elf onderdelen met specialiteiten uit de elf steden. 63 volwassen gasten moesten over een heuse kluunbrug klauteren om binnen te komen en werden door de kids naar elfsteden tafels begeleid. De tafels waren gedekt met placemats van voorbije elfstedentochten en als versiering hadden ze authentieke Friese doorlopers op de tafels gelegd. Mooi gedaan. Het koken was een feest! In groepjes maakten ze allemaal een aantal gerechten. De stap voor stap geschreven recepten (lekker duidelijk voor de beginnende kok) waren voor 70-80 porties zodat zij zelf (en ook de leiding van het Lippenhuizer Jeugdwerk) alles goed konden proeven. Voor de bediening kregen ze nog even een snelcursus en dat ook dat namen ze heel serieus. Zelf het scheutje walnootolie dat aan tafel over de soep geschonken moest worden werd uitgebreid gerepeteerd. Het recept voor de gevulde eieren vind je hieronder. De andere recepten van het Elfsteden-menu zet ik binnenkort even in ons receptenarchief. De kinderen hebben heerlijk gekookt, de gerechten met zorg en smaak afgemaakt en als profs geserveerd. Petje af en wat was het leuk! Amuse Snitser fulde hinnen aaien mei grien krûd (Sneeker gevulde hennen eieren met groene kruiden) & Raapchips mei spek & Ylster mosterddip (Knollen chips met spek & IJlster mosterddip) Voorgerecht Sleattener Sûkerei skûtses mei skieppetsiis, tomaat en brogge (roggebrea) (Slooter witlof bootjes met hartige verse schapenkaas, tomaat en roggebrood) & Starumse Pierewoartelsop mei prei en walnotenolie (Stavorens Pastinaak soepje met prei) Hoofdgerecht Hylper sausiisbôle mei wâldfeintsjes (Hindelooper saucijzenbroodje met harde worst) & Warkumer beantjes mei maïs, sipel, spek en paprika (Workummer sperzieboontjes, spek, mais, ui en paprika) & Pofte Boalserter bintsjes my Fryske bûter (Gepofte Bolswarder bintjes met Friese boter) Kaasgang Trije soarten Friske Tsiis mei Harnzer sipelsjem & roggebrea 3 soorten Friese kaas met Harlinger uienjam & roggebrood) Neigesetsjes Frjentsjerter sûkerbôlle rôljende toast (Franneker suikerbrood wentelteefjes ) & Tsiispotjes mei Dokkumer húningsappe Hangop met Dokkemse honing & Ljouwerter Boskfruit skodde molke (Leeuwarder Bosvruchten toetjes milkshake) 70-80 porties
Lees meerGemarineerde watermeloensalade
Nog even genieten van het warme weer met deze heerlijke watermeloensalade. Ideaal voor een feestje in de tuin en genoeg voor een flink aantal vrienden. Natuurlijk kun je de ingrediënten halveren als je met minder mensen bent. Het is geen ‘strak’ recept, dus heb je meer tomaten of meer watermeloen, geen zorgen. De frisheid van de salade blijft.
Lees meerAspergesalade met walnootolie
Aspergesalade met walnootolie heb ik gemaakt van heel dun geschaafde rauwe asperges. Lekker knapperig van structuur en op smaak gebracht met intense walnootolie ( die van Augustin’s), verse kervel en een sinaasappel waarvan ik zowel wat geraspte schil als het verse sap heb gebruikt. Het sap kun je ook eerst een beetje inkoken op een hoog vuur, waardoor de smaak nog dieper wordt. Voor-lunch- of brunchgerecht voor 4 personen Bereidingstijd ca. 20 minuten
Lees meerSpruitjes salade met appels en pecannoten
December is een drukke maand en daarom deze snelle en eenvoudige salade van spruitjes, appel en noten. Houd het simpel zonder spruitjeslucht in de keuken. Jaren waren spruitjes absoluut niet favoriet, ook vanwege de manier van klaarmaken. Vroeg je een kind of hij van spruitjes hield, was het antwoord bijna altijd negatief. Ik heb de indruk dat er nog maar weinig ouders zijn die hun kind dwingen om iets te eten dat ze echt niet lekker vinden - ik herinner me nog heel goed de zuurkool die ik moest opeten. Gelukkig zijn spruitjes helemaal ‘in’ geworden. Een seizoen groente, die lokaal groeit. Elementen die een aantal groenten veel toegankelijker hebben gemaakt. Om de bekende spruitjeslucht te minimaliseren, worden spruitjes tegenwoordig, geroosterd, rauw gegeten, en in ieder geval korter gekookt. En zodra chefs er bijzondere dingen mee op de kaart zetten, komt er vanzelf receptuur via websites, blogs en op Pinterest bij iedereen binnen.
Lees meerHollandse Nieuwe Haring met zoetzuur van rettich en lente-ui
Foto: Henk Brandsen, Amsterdam Haring puriteinen vinden dat een haring puur gegeten moet worden. Geen uitjes, geen augurk, nee niets erbij! En nooit in stukjes gesneden, maar met de staart tussen de vingers, nek achterover en dan langzaam naar binnen laten glijden en afhappen… Voor de eerste nieuwe haring van het seizoen wil ik daar eventueel wel een keertje in mee gaan. Maar verder wil ik mijn haring toch wel heel graag in stukjes en met een beetje ui en zoetzuur erbij. Ook wil ik als het even kan een kleine haring, dat schijnt Rotterdams te zijn. In Amsterdam eten de meesten blijkbaar liever een grote. Bij mij in Amstelveen kun je altijd kiezen. Als hij net is schoongemaakt vind ik haring het allerlekkerst. Want als die langer ligt wordt de smaak een beetje metalig vind ik... Oxidatie of zo iets? Mocht het een keertje echt niet anders kunnen en eten we ze toch niet direct, dan laat ik ze even vacuümtrekken. Maar ook dan eet ik ze zo snel mogelijk, in ieder geval binnen een paar uur. Haring is trouwens heerlijk in sushi en je kunt er een verrukkelijke tartaar van maken. Maar om dicht bij de traditie te blijven ga ik met de Hollandse Nieuwe van vandaag toch voor uitjes en zoetzuur. Alleen dan wel zelfgemaakt zoetzuur van rettich en lente-uitjes. Voorgerecht voor 4 personen Bereidingstijd ca. 10 minuten + afkoelen
Lees meerAardbeien carpaccio
Fotografie: Henk Brandsen Amsterdam Aardbeien carpaccio zoals ik hem hier maak, komt uit mijn kookboek: Gezond Eten Rond Chemotherapie, dat ik heb geschreven voor mensen die behandeld worden voor kanker. In het boek geef ik informatie, handvatten en heel eenvoudige recepten op basis van meest gezonde ingrediënten. Hiermee beoog ik dat patiënten zo goed mogelijk blijven eten. Waardoor ze zo sterk mogelijk blijven en na chemotherapie, bestraling etc. zo snel mogelijk kunnen herstellen van de behandeling. Door de behandeling maar ook door de ziekte zelf hebben patiënten vaak last van gebrek aan eetlust, droge keel, pijnlijke mond, pro¬blemen met slikken, misselijkheid en last met de spijs¬vertering. Mijn recepten spelen daar qua structuur op in. Ze zijn gericht op dat wat je in je mond voelt en wat je daardoor wel en niet kunt kauwen en doorslikken. Zo wordt het voor patiënten makkelijker om iets te eten dat past bij de situatie met gerechtjes die ze kunnen eten en waarderen. Eigenlijk zijn alle recepten in het boek heerlijk, maar aangezien de smaak¬beleving bij veel kankerpatiënten volkomen in de war is, speelt de smaak gek genoeg geen hoofdrol. Wél de smaakintentie; mild of meer uitgesproken, en of zoete, zure, zoute of juist bittere smaken iets prettiger zijn op een bepaald moment. Het kan per dag of zelfs nog korter verschillen. Je kunt even testen welke hoofdsmaak de voorkeur heeft door aan 4 eierdopjes tomatensap elk een andere smaak toe te voegen: suiker (zoet), citroensap (zuur), zout, en kurkuma (bitter). De hoofdsmaak die het best bevalt voeg je dan extra toe aan gerechtjes. (let wel op want zowel zout als suiker zijn natuurlijk niet echt goed voor een mens. Maar als iemand door ze toe te voegen in ieder geval kan blijven eten is dat de afweging zeker waard. Portie¬-grootte is meestal ook een ding. Grote porties (ook van tafelgenoten!) worden vaak als ‘bedreigend’ gezien en geuren door de veelheid heftiger dan kleintje. Daarom ben ik uitgegaan van aantrekkelijk ogende miniporties. Maar geef in het boek ook omreken factor waardoor de gerechtjes ook in groter porties te maken zijn. Het recept hier is voor gewoon voor 4 personen. Voor iemand die maar heel weinig kan eten kun je de hoeveelheden door 3 delen. Nagerecht voor 4 personen
Lees meerGazpacho van frambozen met sherry-azijn
Foto: Henk Brandsen, Amsterdam IJskoude gazpacho is een van de lekkerste zomer gerechten die ik ken. Traditioneel wordt deze soep gemaakt van tomaten, paprika en komkommer. Toen we een tijd geleden in Spanje waren, merkten we dat de Spanjaarden die traditie in ere houden, maar er nu ook creatief mee omgaan. (Eigenlijk net zoals Nelleke van de week met haar variatie op een traditionele risotto die ze in plaats van met bouillon met een variant op Gazpacho heeft gemaakt.) We logeerden en aten in het prachtig gelegen hotel (Rural) Peña del Alba in Arroyomolinos de la Vera. Naast een glas traditionele gazpacho kregen we een asperge-, meloen-, en een frambozen-gazpacho. Ze waren allemaal verrukkelijk maar die laatste was waanzinnig lekker! Hartig van smaak, maar nog helemaal framboos.
Lees meerKnapperige aspergesalade met amandelolie en zelfgerookte tongfilet
Gekookte asperges zijn warm of koud ook heerlijk in een salade. Maar nog lekkerder vind ik het om van rauwe asperges een salade te maken. Ik snijd ze dan in dunne plakken en marineer ze in de dressing, dat kan een paar minuten zijn maar beter nog een uurtje of langer. Voor dit recept heb ik er op het laatste moment tongfilet bij gerookt die ik er warm opleg. In plaats van tong kun je ook andere visfilet (bijvoorbeeld zalm in dunne plakken), gamba’s of kreeft gebruiken. Voor het gemak kun je er natuurlijk ook kant en klaar gerookte zalm bijgeven. Lunch of klein hoofdgerecht voor 4 personen Voorbereidingstijd ca. 25 minuten, bereidingstijd ca. 5 minuten
Lees meer