Brisket op de Big Green Egg
Zomer. Tijd voor een barbecue. Mario, met wie ik elke maand kook op een kookclub, weet hier veel over te vertellen. Daarom vroeg ik hem om een stoer recept en dat werd het volgende: Brisket Als enthousiaste hobbykok ben ik inmiddels al weer 11 jaar de tevreden eigenaar van een . Deze keramische BBQ maakt een veelheid van bereidingstechnieken van vlees, vis, groenten en fruit mogelijk. Ook de heerlijkste nagerechten laten zich op het groene ei bereiden. Het gebruik van houtskool en soms daarnaast ook nog rookhout voegt een bijzondere smaakdimensie toe aan gerechten. Inmiddels zijn er vele boeken, YouTube filmpjes, Blogs, artikelen in kookbladen etc. verschenen waarin de heerlijkste recepten worden voorgetoverd. Dat levert vele blije Ei gebruikers op, die hun kookrepertoire wisten te verbreden. Van snelle bereidingen, waarbij een gerecht binnen enkele minuten gereed is, tot gerechten die vele uren van langzame garing vergen. Een mooi voorbeeld daarvan is de brisket, bekend vanuit de Amerikaanse BBQ cultuur. Dit stuk rundvlees, ook wel aangeduid als de puntborst, vergt vele uren garing op lage temperatuur waardoor de pezen en callogeen omgezet worden in gelatine. Een taai stuk vlees wordt hierdoor heerlijk mals. Belangrijk is dat het vlees afkomstig is van koeien met voldoende marmering (intra musculair vet) in het vlees, b.v. van het black Angus rund. Dit voorkomt uitdroging tijdens de langdurige bereiding. Een hele brisket, ook wel Whole Packer genoemd, kan wel 7 kg wegen. Hij bestaat uit 2 onderdelen, de “point” en de “flat”. De flat ligt onderop de spier en heeft een wat vierkante vorm. De point ligt er als een driehoek bovenop. Point en flat zijn ook afzonderlijk verkrijgbaar. Een flat is er al vanaf ca 2,5 kg. In de verdere uitwerking is uitgegaan van een “flat” van ca 3 kg. Lekker in b.v. een combinatie met kidneybonen, plakjes zoete aardappel, pruimensaus, mini-mais en zoete popcorn. Mario Stoel
Lees meerKnapperige frittata van ramen
Als de kleinkinderen komen vragen ze vaak of ik de ‘harde spaghetti met spinazie’ weer een keer kan maken. Daar bedoelen ze deze knapperige frittata van ramen mee, een heerlijke frittata voor kinderen. Voor de volwassenen zet ik dan nog wat gebakken champignons of plakjes uitgebakken bacon of ham op tafel. En altijd maak ik er een tomaten salsa bij voor de pittige frisheid.
Lees meerpaddenstoelentaartje met tomaat en basilicum
Met oesterzwammen, shiitakes en ook andere paddenstoelen maak je in een handomdraai leuke en lekkere vegan gerechten. Dit vegan paddenstoelentaartje doet het heel goed als lunchgerecht of voorgerecht.
Lees meerKorenaren met hazelnoten, granaatappelmelasse en labneh
Foto: Henk Brandsen Amsterdam Boodschappen doen op de markt is zó leuk. Vooral als je dan van die onverwachte lekkernijen vindt zoals zacht groene korenaren. Dat gebeurde me van de week op de vrijdagse markt bij mij in Amstelveen. Bij de paddenstoelenkraam notabene. Ik moest er zijn om voor foodstyling de eerste boleten van het seizoen te halen, maar dit terzijde. Die korenaren hebben wel iets weg van de heel dunne wilde asperges die ik ooit in Italië heb gegeten. Erg lekker en ik besloot ze ’s avonds direct klaar te maken als voorgerecht voor vrienden die even meeaten. Een beetje op de manier waarop ik ook groene asperges wel serveer. Met Labneh (soort hartige hangop) granaatappelmelasse en geroosterde hazelnoten (ook van de markt). Asperges rooster ik eerst op de BBQ of grillplaat maar de korenaren zijn wat subtieler van smaak en die smaak zou je daardoor verliezen. Dus die heb ik gestoomd. De Labneh had ik al staan dus ik was zo klaar. En wat lekker! Voorgerecht voor 4 personen Bereidingstijd 6-7 minuten + een uurtje laten uitlekken
Lees meerZomerse tuinsalade met paddenstoelen
Een culinaire vriendin daagde me uit mee te doen met de paddenstoelenzomerchallenge en eens een lekker zomers recept met paddenstoelen te ontwikkelen. Ik ben niet zo van challenges, maar deze uitdaging triggerde mij. Voor ieders gevoel horen paddenstoelen bij de herfst. Maar in Frankrijk zie ik ook in de zomer na een paar flinke regenbuien vaak oudere dorpsbewoners paddenstoelen zoeken. Paddenstoelen doen het goed als het lekker vochtig is, dus ook wel na een flinke regenbui in de zomer. En gekweekte paddenstoelen zijn ook jaarrond te koop! Hoog tijd dus voor een heerlijk zomerse vegan salade met mooi stevige paddenstoelen. Denk aan oesterzwammen, koningsoesterzwammen, shiitakes en bundelzwammen. Bak de paddenstoelen even kort. Zo blijven ze mooi stevig en komt hun aromatische smaak goed tot zijn recht. De rest van de ingrediënten pluk ik in mijn piepkleine ‘voedselbosje’ in de achtertuin. Na enkele pogingen daar groenten te telen, heb ik nu besloten het aan de planten zelf over te laten of ze willen groeien of niet. Dat betekent dat ik naast een flinke bak pluksla ook een overdaad aan rucola, doorgeschoten snijbiet van vorig jaar, bloedzuring en als maggi, verveine, dragon en venkelblad in de salade kan verwerken. Kortom genoeg inspiratie voor een heerlijke salade met zomerse paddenstoelen.
Lees meerKnolselderij met macadamianoten en kabeljauw
Knolselderij kennen we van de Hollandse erwtensoep. De laatste jaren wordt deze groenten regelmatig gebruikt in diverse stamppotten als vervanging van (een deel) van de aardappels. Ook in salades is knolselderij een succes, denk aan Waldorfsalade waarin knolselderij gecombineerd wordt met appel en walnoten. In dit recept wordt een puree gemaakt van knolselderij met macadamianoten. Voor 2 personen.
Lees meerCourgettekoekjes
Kleine pannenkoekjes met groenten. Die kun je de hele dag wel eten: als ontbijt, lunch, als vleesvervanger bij het avondeten of mee in het trommeltje naar school. Maak een beslag en roer er restjes groenten door, prei, lente-ui, maïskorrels, courgette en eventueel kruiden.
Lees meerMais tortilla’s zelf maken
‘Mexicaanse’ tortilla’s zijn in Nederland een gewone verschijning geworden. Ze komen uit de fabriek en het zijn grote lappen, want Amerikanen vinden dat ze er zo moeten uitzien. In Mexico bestaan tortilla’s in soorten en maten. De kleinste – met een doorsnee van rond 12 centimeter – zijn het meest handzaam. Je krijgt ze in een stapel geserveerd en je belegt ze zelf aan tafel. De bij ons bekende tortilla’s van bloemmeel kun je ook in Mexico krijgen maar veel vaker zijn ze daar gemaakt van maïsdeeg, masa genaamd. Niet te verwarren met maïsmeel, dat bijvoorbeeld in natuurvoedingswinkels te koop is; daarvan kun je geen tortilla’s bakken. Masa wordt gemaakt van verse, gedroogde en gemalen maïskorrels gemengd met water. Mexicanen eten tortilla’s de hele dag. Ze dienen als eetbaar bord, als schep, als wikkel en als brood. In de grote steden rukt de machinaal gemaakte tortilla op, maar daarbuiten verstaan huisvrouwen en koks nog het handwerk. Het deeg wordt meestal niet meer met de hand uitgeklopt maar plat gedrukt in persen van gietijzer of hout. De koeken worden daarna gebakken op een comal, een bakplaat van aardewerk of ijzer. Wie eenmaal vers gebakken tortilla’s heeft geproefd wil niet anders meer. Dat kan tegenwoordig: behalve masa harina is in Nederland nu een ‘instant corn masa mix’ te koop. Persen voor kleine tortilla’s zijn te koop of hier te bestellen:
Lees meerBurrito met rodekool en cheddar
Deze burrito’s met rode kool en cheddar zijn een variant op de cheesy burrito’s die ik tijdens onze vakantie in Mexico diverse malen gegeten heb. De burrito’s krijgen een krokant laagje van cheddar door een laagje cheddarkaas te smelten in een koekenpan (of op een teppanyakiplaat) en daar de burrito’s al bakkend doorheen te rollen. Hoofdgerecht voor 2 personen Bereidingstijd: ± 40 minuten
Lees meerPortobello’s gevuld met spinazie en Eggs Benedict
Egg(s) Benedict is denk ik wel mijn favoriete ontbijt en dat heeft zeker te maken met een goed bereid gepocheerd ei. Als het geel en wit mooi in harmonie zijn, ben ik blij. Ik ben altijd gefascineerd als ik de chef van Sunny Site Café in Amerika in de open keuken bezig zie. Hij maakt grote hoeveelheden gepocheerde eieren, en ik heb er nog nooit een slecht gepocheerd ei gegeten. Er zijn heel wat video’s waarop je ziet hoe je een gepocheerd ei kunt maken, maar wat mij betreft heeft het vooral met verse eieren en vaak doen te maken. Dit gerecht waar je eerst een portobello in de oven gaart, een pittig sausje maakt en wat spinazie bakt, hoort op mijn ‘lekker’ lijstje.
Lees meerGuacamole
1 rijpe tomaat 1/2 bosuitje 1/2 bosje koriander 1/2 limoen 2 rijpe avocado’s Snijd de tomaat in vieren en verwijder de pitjes. Dep de partjes droog en snijd ze in kleine blokjes. Snijd het bosuitje in dunne ringetjes. Houd een paar ringetjes apart en hak de rest fijn. Houd een toef koriander apart en hak
Lees meerQuesadilla’s met oranje paprika en courgette
Deze quesadilla’s met oranje paprika en courgette zijn mijn eigen versie van quesedilla’s die ik zo’n twintig jaar geleden tijdens een culinaire trip in Oaxaca at. Ik maak ze nog regelmatig. Oaxaca was een geweldige belevenis. Marilyn Taunsend, een beroemd Amerikaanse culinair schrijver die ongelofelijk veel wist over de Mexicaanse keuken, dompelde ons onder in de verfijnde eetcultuur van Oaxaca. Bij de kookschool Seasons of my heart van Susana Trilling leerden we quesadilla’s maken. Eerst liet ze ons zien hoe je Mexicaanse kaas en masa (deeg van maïsmeel) maakt. Vervolgens maakten we met z’n allen kleine bolletjes van de masa, die we in een speciale tortillapers tot flinterdunne pannenkoeken uitdrukten. Met die zelfgemaakte tortilla’s, de zelfgemaakte witte kaas en prachtige courgettebloemen uit Susana’s tuin maakten we met z’n allen overheerlijke quesadilla’s. Tot slot genoten we van een heerlijke lunch in haar weelderige tuin. Deze quesadilla’s, of in ieder geval een goede afgeleide daarvan, maak ik nog regelmatig als ik mensen te lunchen krijg. In de zomer met courgettebloemen uit mijn tuin en anders vervang ik ze door dunne courgettelinten en reepjes oranje paprika. Eerlijk is eerlijk, meestal gebruik ik gewoon kant-en-klare tortilla’s en in plaats van die zelfgemaakte Mexicaanse kaas maak ik een mengsel van verkruimelde feta en hüttenkäse. Het is hier wat schipperen, maar het resultaat komt dicht in de buurt van die overheerlijke quesadilla’s onder de Mexicaanse zon.
Lees meerBlijf op de hoogte!
Blijf op de hoogte van de nieuwste recepten en aanbiedingen over de keuken van acht met onze nieuwsbrief.
lees meer