Nu het seizoen voor jonge snijbiet weer is aangebroken, maakte ik dit recept voor pittige jonge snijbiet met kikkererwten. Ik kreeg de snijbiet met kleurrijke stelen via de Boerschappen in huis. De kikkererwten in dit recept in combinatie met de tomaat, zoete wortel en tomaat vormen een heerlijke salade of warm bijgerecht. Je kunt de snijbiet ook vervangen door paksoi of Turkse of wilde spinazie.

Bereidingswijze

1. Verhit 3 eetlepels olie in een hapjespan, fruit de ui zonder te kleuren circa 5-10 minuten. Roer de wortel en knoflook erdoor. Voeg de tomaat toe en breek in stukjes met een houtenpollepel.
2. Voeg de peterselie en kikkererwten toe. Breng op smaak met zout. Stoof zachtjes 20 minuten, voeg als het nodig is 50 ml water toe.
3. Roer op het laatste moment de snijbiet erdoor. Schep om tot het slinkt. De snijbiet mag eventueel nog een beetje bite hebben. 
4. Laat het afkoelen, schep om met het citroensap. Breng op smaak met zout en peper en schenk er royaal olijfolie overheen.
   

Eet de salade op kamertemperatuur of serveer het warm als een bijgerecht.

©Yolanda van der Jagt