Deze roast ribeye met teriyaki-jus heeft een gewicht van ca. 1 kg. Dat is, als onderdeel van een uitgebreid kerstmenu als dit, genoeg voor 6 personen, zeker als er kleine eters bij zijn. Als je niet zo uitgebreid dineert en wel van een lekker portie vlees houdt dan is het genoeg voor 4 tot 5 personen. Ik heb deze ribeye besteld bij onze Uitdekeukenvan8 kwaliteit sponsor: Bekavlees in Westzaan. Geweldig vlees hebben die, zó mooi, lekker en biologisch! Allemaal van eigen dieren.
De smashed potatoes die bij de roast ribeye komen zijn verrukkelijk. Zeker met de verse truffelcrème ernaast. Mocht je verse truffel te begrotelijk vinden, of als je het recept wil maken in een tijd dat er geen verse truffels zijn, dan kun je ook een crème maken met een paar gedroogde paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood/cêpes of shiitake (weken tot ze zacht zijn, even bakken in boter met een beetje verse knoflook, laten afkoelen en heel fijnhakken voordat je ze aan de gekruide crème toevoegt). Voor de bereiding van de garnituren vind je recepten onderaan het recept voor de roast ribeye.
Bereidingswijze
- Teriyakisaus: Meng de basterdsuiker, sojasaus en mirin in een diepe pan. Breng al roerende aan de kook en blijf net zo lang roeren totdat de suiker is opgelost. Kook op een vrij hoge temperatuur tot ongeveer de helft van het vocht (of iets meer) is verdampt en de teriyakisaus een beetje dikker/stroperig begint te worden maar nog wel makkelijk van een lepel afloopt. Let op dat het niet overkookt! Laten afkoelen en dan geregeld roeren of warm gebruiken.
- Roast ribeye: Haal het vlees een uur voor het bereiden uit de koelkast. Verwarm de oven voor op 140°C.
- Dep het vlees droog. Meng de paprikapoeder met de mosterdpoeder, ca. ½ eetlepel vers gemalen peper en een scheutje olijfolie (2-3 eetlepels). Wrijf het vlees gelijkmatig maar stevig in met het kruidenmengsel, zodat het helemaal bedekt is.
- Verwarm een koekenpan met de roomboter en een scheut olijfolie op de hoogste temperatuur. Wacht tot de boter bruin begint te worden en bak dan de ribeye snel aan alle kanten bruin.
- Zet de ribeye vervolgens met de vetlaag naar boven in een kleine braadsleede. Schenk de braadboter uit de pan erover en voeg een glaasje heet water toe. Steek de vleesthermometer in midden in de ribeye zodat de punt ongeveer in centrum van het stuk vlees zit. Zet de braadslede in de oven en braad tot de temperatuur op de thermometer (kerntemperatuur) 50°C is, dat duurt 15-25 minuten. Houdt het goed in de gaten. Schep als het vlees 50°C is, 3/4 van de teriyakisaus over het vlees en braad tot de temperatuur is opgelopen tot 60°C.
- Neem het vlees uit de oven, laat de oven openstaan en zet de temperatuur van de oven op 50°C. Pak het vlees dik in aluminiumfolie en leg het (tot je het gaat eten) in de sterk afgekoelde oven.
- Teriyaki-jus: Giet de teriyaki-braadjus in een pannetje. Giet een ½ kopje heet water in de braadslede, haal aangebakken stukjes etc. met een houten spatel van de bodem en giet alles aan de braadjus in het pannetjes toe. Breng de jus tegen de kook aan. Proef en voeg zo nodig peper, meer teriyakisaus en eventueel een lepeltje (balsamico)azijn toe (als tegenhanger van het zoet in de jus).
- Afmaken: Haal het vlees uit de oven en laat het nog even rusten terwijl je de rest afmaakt. Verwarm de jus en bijgerechten. Haal het vlees uit het folie en snijd het dwars in dunne plakken. Verdeel het vlees en de bijgerechten over warme borden of doe alles in en op warme schalen. Geef de jus erbij.
Tip: De roast ribeye bak ik eerst even aan en zet ik vervolgens met de vetrand naar boven om in de oven te garen. (Eventueel aan weerskanten steunen met een metalen schuimspaan en soep(opschep)lepel o.i.d.) De vetrand zal tijdens het braden een beetje smelten en daarmee het vlees sappig en lekker houden. Ook geeft het veel smaak aan de jus. Het vlees kan ruim voordat je aan tafel gaat al worden bereid en in een koele oven 50-55°C. worden bewaard tot je het afmaakt. De precieze tijd kun je niet helemaal van te voren zeggen want die is o.a. afhankelijk van de dikte van het vlees, starttemperatuur van het vlees en hoe precies de oven is. Maar met de vleesthermometer kun je het heel goed in de gaten houden. Omdat sojasaus van zichzelf al zout is voeg ik geen extra zout toe.
In het recept maak ik de teriyakisaus zelf en is heel makkelijk. Je kunt het ver van tevoren al maken want het blijft heel lang goed. Je zou eventueel ook kant-en-klare teriyakisaus kunnen kopen, maar kies dan wel een dikke variant en niet de vloeibare teriyakisaus.
Smashed potatoes met verse truffelcrème: https://uitdekeukenvan8.nl/recept/smashed-potatoes-met-verse-truffelcreme/
Edamame met bimi roergebakken: https://uitdekeukenvan8.nl/recept/edamame-met-bimi-roergebakken/
Geroosterde pompoen: https://uitdekeukenvan8.nl/recept/geroosterde-pompoen/