Asperges met salie-citroenboter

Ik was een weekje op vakantie in Brabant, de provincie waar ik geboren ben. Toerend tussen Haaren en Drunen doorkruiste ik de streek rond het dorp Helvoirt, die net ontwaakte uit een lange winterslaap. Een lentezonnetje scheen over de bomen die zich aaneenregen langs de kronkelige weg, tussen de percelen en rond kasteeltjes. Op verspreid liggende akkers werden vooral asperges verbouwd. De oogst was begonnen; de puntjes van het witte goud waren eindelijk boven komen piepen onder de stroken zwarte folie.

In Helvoirt zelf trof ik een aspergewinkeltje in een deel van de boerderij. Er lagen witte asperges uitgestald, uit eigen oogst. Geschild en ongeschild, heel en in delen gesneden, en in verschillende diktes. De smalste horen tot klasse B, de smalle (16 – 20 millimeter breed) tot klasse A, de middenmaat (20 – 28 mm) tot AA en de dikste tot AAA. Oplopende dikte betekent niet perse oplopende kwaliteit van smaak. Geef mij maar AA in plaats van AAA. In het winkeltje lagen verder zelf geteelde groene en paarse asperges, die niet onder folie worden gekweekt.

Ook de rest van de producten hadden met asperges te maken. Eieren, ham, roomboter, kruidenboter, aardappels en sauzen, want onderdeel van het traditionele recept voor witte asperges. Zalm, om de traditie te doorbreken. Flessen bijpassende wijn, waaronder de gekozen aspergewijn van het jaar 2023:  Colombard Ugni blanc 2022 van het Franse Domaine Dominique Ferret.  Servies speciaal voor asperge. Dan kom je toch dicht bij de kruidenierswinkel uit mijn jeugd. Het is een feest er rond te neuzen (Nieuwkuijkseweg 7, Helvoirt).

De familie die de akkers bezit en het winkeltje runt heet Gubbels. Opa Gubbels had een gemengd bedrijf: niet alleen aspergeteelt maar ook melkvee. Toen zonen Walter en Ton het bedrijf in 2000 overnamen, stopten ze al snel met het houden van koeien. Een vooruitziende blik, want asperges zijn voor de stikstofbalans – aan de rand van natuurgebied Loonse en Drunense duinen – een stuk gunstiger dan koeien.

Asperges moet je vers eten. Dezelfde dag nog, zeggen sommigen. Onzin, volgens het meisje dat in de winkel staat. Asperges moeten, na te zijn ‘gestoken’, een nacht lang in water liggen. De volgende dag word een deel geschild in een grote machine en met de rest op transport gezet naar de afnemers waar ze dezelfde dag gekocht kunnen worden.

Ik maakte de asperges op de klassieke manier met ham, ei en krieltjes, met de aldaar gekochte salie-citroenboter. Eenvoudig te bereiden door fijngesneden salie door zachte roomboter te roeren en op smaak te brengen met zeezout, zwarte peper en fijngeraspte citroenschil en wat citroensap. Heerlijk!!