Cuisine: Frans
Aspergesoep, Lekker klassiek
Foto Henk Brandsen 0 0 1 88 506 Marijke's Media Keuken 4 1 593 14.0 Aspergesoep kan worden gemaakt van de schillen en minder mooie stukken van asperges. Daarvan maak je een aspergebouillon, onder water zetten, aan de kook brengen en een uurtje laten trekken. De bouillon wordt dan gebonden door er aardappelzetmeel (die is aangelengd met een beetje water) door te roeren. Leuke en smakelijk rest verwerking maar een aspergesoep die wordt gemaakt van hele (geschilde) asperges (hoeven niet recht of gaaf te zijn) is voller van smaak en vind ik lekkerder. Een heerlijk voor- of lunchgerecht! Voor- of lunchgerecht voor 4 personen Bereidingstijd ca. 30 minuten
Lees meerBearnaisesaus maken
Zelf een bearnaisesaus maken? Met dit recept gaat dat zeker lukken! Bearnaisesaus is een emulsiesaus, een saus van twee ingrediënten die niet al roerende kunnen worden vermengd zoals bijvoorbeeld olie en azijn. Door de saus te kloppen ontstaan kleine druppeltjes (dat is goed ze zien als je een dressing klopt) waardoor je een dikke gebonden saus krijgt zoals met een vinaigrette, beurre blanc of bearnaisesaus het geval is. Bearnaisesaus heeft een fris-kruidige smaak en combineert goed met verschillende gerechten. Een belangrijk ingrediënt van bearnaisesaus is dragon, een kruid met een anijsachtige wat peperige smaak. Maar ook droge vermouth mag naar mijn idee niet ontbreken. Het voorjaar staat voor de deur en ik zit mij al te verheugen op verse asperges. Daar smaakt zo’n bearnaisesaus heerlijk bij. Lekker met een stukje gebakken zalmfilet! Bijgerecht voor 4 personen Bereidingstijd: ± 25 minuten
Lees meerZuurkool op Elzasser wijze (Choucroute garni Alsacienne)
Foto: Henk Brandsen Zuurkool zoals je die in de Elzas eet (choucroute garni) maak ik het liefst op de houtkachel. Daarvoor neem ik dan ruim 24 uur de tijd. De dag voor het eten start ik met het aanbakken van uien en knoflook in wat ganzen- of eendenvet. Dan komt zuurkool erbij en Elzasser wijn (Frans water noemt mijn broer dat). Daarna volgen de gerookte spek, ham en worst. Gedurende de dag schep ik de zuurkool geregeld om en voeg eventueel nog wat wijn toe. Als het vuur ‘s nachts dooft kan de zuurkool afkoelen om de volgende ochtends als de kachel weer wordt opgestookt verder te pruttelen. Op de een of andere manier doet dat afkoelen en daarna weer verwarmen iets wonderbaarlijks lekkers met de smaak. Het lijkt veel werk maar dat is het helemaal niet. Behalve dan dat de kachel moet blijven branden en er hout gehakt moet worden. Zonder houtkachel kan de zuurkool ook op het gewone fornuis klaargemaakt worden. De gerookte Elzasser hammetjes, spek en worsten zijn in Nederland niet zo makkelijk te krijgen maar daarvoor kun je bij goeie slagers goeie vervanging vinden. In ieder geval zijn de worsten van Brandt & Levie (www.brandtenlevie.nl) aanraders en ze maken ook mooi spek etc. Ik maak de zuurkool in een grote hoeveelheid. Fijn als we met een groep vrienden eten maar het is makkelijk in te vriezen. 12-14 uur bereidingstijd + tussentijds afkoelen
Lees meerRillettes van Konijn
Rillettes is van oorsprong vet varkensvlees dat zolang werd gesmoord (in vet) dat het vlees in draadjes uit elkaar viel. Het werd en wordt dan koud gegeten als een soort paté met brood en augurkjes. Tegenwoordig maken ze rillettes ook van ander vlees of (gerookte) vis. Deze warme rillettes at ik in Parijs bij Chez Michel, een Bretons restaurant met een heerlijk en betaalbaar keuzemenu. Adres: 10 rue de Belzunce . Vlakbij het gare du Nord.
Lees meerAppeltaart uit Frankrijk
De lekkerste recepten ontstaan vaak bij toeval. Zo inspireerden de vers geplukte appels die ik van mijn Franse buurvrouw kreeg me deze heerlijke appeltaart te maken. Gelukkig heb ik in Frankrijk voor zulke momenten eigenlijk altijd een rol pâte feuilletée ‘pur beurre’ in de koelkast liggen. In de supermarkt heb je daar een enorme keuze uit gekoeld deeg, vaak wel van uiteenlopende kwaliteit. De ingrediëntendeclaratie is daarbij een wegwijzer. Ik koop altijd gekoeld deeg waarin echt alleen de ingrediënten verwerkt zijn die er ook in horen. Dus bloem, echte boter, zout, water en een beetje azijn! Ook gemalen bruine amandelen en biologische ruwe rietsuiker met bourbon vanille vind je daar gewoon in de supermarkt. Met die ingrediënten in huis staat zo’n appeltaart in no time in de oven! Maar ook hier zet je deze taart in 20 minuten in de oven. En daarna… lekker met z’n allen smullen!
Lees meerAnijsmerengue met bosbessen en frambozen
Het maken van merengue is heel makkelijk als je er maar voor zorgt dat er absoluut geen vet bijkomt. Dus alles wat je gebruikt: kom, gardes, lepels, kopje, eerst heel goed afnemen met keukenpapier gedipt in azijn of citroensap. Eigeel is ook vet dus dat mag er ook niet bijkomen. Om dit te voorkomen is het handig om de eieren één voor één eerst boven een (vetvrij) kopje te splitsen en het eiwit vanuit het kopje in de grote schaal te doen. Mocht er een eigeel kapot gaan en mengen met het wit dan heb je maar 1 ei dat je niet kunt gebruiken voor de merengue. Voor mij blijft het een soort wonder om te zien hoe het gladde lobbige eiwit, door het te kloppen, veranderd in een luchtig en stevig schuim. Altijd leuk om met de kinderen te doen. Voorbereiding ca. 15 minuten, bakken/drogen 3-4 uur
Lees meerMakarons, hartig en zoet
Makarons (Frans: Macarons) maken is niet moeilijk, maar wel een secuur werkje. Neem dus vooral de tijd. Naarmate je het vaker doet zal het sneller gaan. Gesteriliseerd eiwit is te koop in de supermarkt, kijk in het zuivelkoelvak. Weeg alle onderdelen nauwkeurig af. Bereidingstijd: 3 – 4 uur Voor ca. 18 makarons van 4 cm.
Lees meerMoelleux aux chocolat of lavacakejes
Een moelleux aux chocolat wordt ook wel een lavacakeje genoemd. Als je ze een keer gemaakt hebt weet je waar die naam vandaan komt! Ik vind het een super nagerecht om te maken als ik gasten krijg. Want dit is nu zo’n toetje dat heel goed voor te bereiden is. Ik maak ze meestal ’s morgens en zet ze dan in de koelkast. Onder het eten verwarm ik de oven voor en als we toe zijn aan het dessert zet ik de schaaltjes in de oven. In de tijd dat ik de vuile borden in de vaatwasser zet zijn de moelleux aux chocolat klaar! Geef er naar wens een klein glaasje Elysium California Black Muscat bij, deze wijn combineert goed met de smaak van extra pure chocolade. Nagerecht voor 4 personen
Lees meerSocca, een gerecht om je eigen fantasie op los te laten
1 persoon 30 g kikkererwtenmeel water (amandel- of cashew melk kan ook) 2 eieren snufje gemalen komijn, cayennepeper, kurkuma en koriander (of een andere combinatie van bijvoorbeeld za’atar, pepervlokken en komijn) 100 ml yoghurt citroensap 1,5 tl honing olijfolie 2 knoflooktenen ½ tl geraspte gember groentes (paddenstoelen, kool, spinazie, courgette, gekookte boontjes, enz.) Geroosterd sesamzaad
Lees meerGebakken zalm met dragonsaus en lentegroenten
Groene asperges als lentebode, aangevuld met courgetteballetjes. Zalm met een fris sausje met dragon. Dit kan natuurlijk ook met dille of bieslook. De rest van de courgette kan gebruikt worden voor courgettesoep, –saus of door de pasta. Groene asperges worden vaak niet geschild, maar ik schil de onderste helft met een dunschiller.
Lees meerKiprollade met sinaasappel, Pommes duchesse en haricotsverts
Een van mijn zussen woont al meer dan 25 jaar in het buitenland, maar met Kerstmis staat er vaak een rollade op tafel, met ananas. Zoals zij dat in Nederland heeft geleerd. Kies een rollade naar uw smaak en formaat en overleg met uw slager over de bereidingstijd, dat is afhankelijk van de dikte en het soort vlees. De slager kan de rollade ook vullen. Een kerntemperatuurmeter is handig om de gaarheid te meten.
Lees meerCrème brûlée maken zonder oven
Crème brûlée als dessert serveren is altijd een succes. In tegenstelling tot wat in de meeste recepten staat laat ik mijn crème brûlées nooit in een waterbad in de oven garen. Ik laat de schaaltjes crème in een uur in de diepvries opstijven. Vervolgens brand ik de suiker en het resultaat is een heerlijke zacht-romige crème brûlée met een krokant suikerlaagje. Voor 4 personen Bereidingstijd: ca. 20 minuten Wachttijd: ca. 1 uur
Lees meer