Recept van topchef Martijn Kajuiter.

Bapao deeg

700 gr Bapao-meel of patisseriebloem
465 gr Water
12 gr  Gedroogde gist
4 gr Suiker
6 gr Zout

• Los in het water de gedroogde gist op.
• Meng meel met zout en suiker.
• Voeg het gistwater toe aan meel en meng dit, kneed tot een soepel deeg.
• Laat het deeg 15 minuten rusten buiten de koelkast met een doek erover.
• Verdeel het deeg in 24 stukken van ongeveer 50 gram.
• Bol deze op en laat weer rusten.

Ierse sukade

4  x Ierse sukadelappen van 170-200 gram
2-3 el Bruine suiker
150 ml Guinness
1 el Honing
25 ml Azijn
8 gr Zeezout
½  x Spaanse peper (zaadjes verwijderd en fijn gesneden)
15 gr Verse gember (geraspt)

• Verwarm de oven voor op 160 graden.
• Braad de sukade bruin aan in een passende pan.
• Mix de suiker, Spaanse peper, gember, Guinness, honing, azijn en zeezout met elkaar.
• Vervolgens de sukade in een net passende pan leggen en bedekken met het mengsel.
• Dek af met aluminiumfolie en zet in de oven.
• Om de 45 minuten folie verwijderen en de ‘glaze’ over het vlees scheppen.
• Herhaal totdat de sukade bijna elkaar valt en het vlees los aanvoelt – dit duurt ongeveer 3 uur.
• Dan het vlees voorzichtig uit de pan halen en op een schaal laten afkoelen, deze luchtig afdekken met folie op een warme plek.
• De marinade van het vlees nu verder reduceren totdat het mooi indikt.
• Als de sukade is afgekoeld, deze op een snijplank fijnhakken.
• Vlees mengen met de gereduceerde marinade totdat het smeuïg is, hoog op smaak maken en in de koeling zetten tot gebruik.

Bapao maken

• De hoeveelheid vulling naar deeg is 2 delen deeg, 1 deel vlees. Dit betekent dat we de sukade-mix verdelen in delen van 25 gram – dit tot een balletje rollen.
• In de stoommandjes een passend stuk bakpapier leggen (houd de randen vrij!) en hierin met een satéprikker kleine gaatjes prikken.
• Zorg ervoor dat er voldoende ruimte zit tussen de bapao’s, want ze rijzen ook nog. Houd 2 vingers dikte afstand per bapao.
• Vul het bapao-deeg door het tussen je vingers licht uit te spreiden, het vlees dan in het midden te plaatsen en het deeg er weer omheen te vouwen.
• Dit met de sluiting naar beneden op het bakpapier.
• Met een bloemenspuit de bapao’s bevochtigen met water.
• De bapao’s ongeveer 1 uur laten rijzen op een warme plek.
• Dan in 12 minuten gaar stomen.

Je kunt de bapao’s direct serveren, of laten afkoelen en in de koeling afgedekt bewaren – opwarmen kan dan weer in het stoommandje of even in de magnetron.

Lekker met spicy ketchup!