Dit is een recept uit het boek SMAAK van Walter Marskamp. Een eigentijdse variatie op deze Spaanse klassieker uit Malaga. Een Ajablanco is een koude soep gemaakt van amandelen, oud brood, olie en knoflook, geserveerd met druiven. Walter gebruikt gefermenteerde knoflook en druiven in zijn recept. Lees hier de boekrecensie over dit boek.

Bereidingswijze

1. Doe de gehalveerde druiven met de sherryazijn en het zout in een boterhamzakje. Knoop het zakje dicht, zo luchtdicht mogelijk. Laat de druiven op een donkere, warme plek minimaal 2 dagen fermenteren. Bewaar de druiven daarna in de koelkast.
2. Doe alle ingredienten in een pan. Breng de amandelmelk aan de kook op hoog vuur. Draai het vuur laag en laat 20-25 minuten zachtjes koken, of tot de amandelen zacht zijn. Haal de pan van het vuur en pureer met een staafmixer of in de blender tot een gladde soep.
3. Meng de gepofte granen met de gemengde kiemgroente het verkruimelde roggebrood. Verdeel de soep over 4 kommen. Garneer de soep met het granenmengsel en de gefermenteerde druiven.

Gefermenteerde knoflook heeft een veel zachtere smaak dan rauwe knoflook. 

Breng 450 ml water met 300 ml bier, 50 gram zout, 4 laurierbladeren, 10 gram verse tijm aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat het kookvocht afkoelen. Doe 500 gram  knoflooktenen (die kun je ook gepeld kopen bij een groothandel of maak een kwart recept) in een brandschone weckpot en voeg zoveel van de afgekoelde fermentatie vloeistof toe tot de knoflook helemaal onderstaat. Laat de knoflook op een koele, donkere plaats 2-4 weken fermenteren. Open de deksel om de dag om het opgebouwde gas te laten ontsnappen. De knoflook is daarna 6-12 maanden te bewaren in de koelkast.