Door Sonja van de Rhoer

Wat lijkt het lang geleden dat we zo mochten genieten in en van het mooie Zuid-Afrika. Toch is er pas een jaar ( en wat voor een jaar!) voorbij sinds we zoveel verrassende vegetarische gerechten aten op zoveel mooie locaties in dit heerlijke land. Deze geroosterde bloemkool aten we bij restaurant Pierneef op het wijndomein van La Motte in Franschhoek, waar Chef-kok Eric Bulpitt de traditionele Zuid-Afrikaanse keuken verbindt met eigentijdse wereldse invloeden. Zo vergezellen authentieke chutneys en pickles moderne groentegerechten en zelf gebakken brood. Trek krijg je zeker na de 2 uur durende eco-wandeling onder leiding van een gids, die boeiend vertelt over de duurzame wijngaarden en de rijke flora en fauna op het domein. De bereiding van het gerecht neemt tijd in beslag, maar misschien brengt u, net als ik, wat meer tijd in de keuken door omdat u thuis werkt of omdat koken gewoon ontspant en stress vermindert.

voor de salsa van ui:

500 g uien

100 ml sherryazijn

100 ml extra vergine olijfolie

1 takje rozemarijn

2 bosuitjes

6 sprietjes bieslook

sojasaus

voor de appelbolletjes en gekarameliseerde appelpuree:

3 takjes peterselie

3-4 eetlepels olijfolie

2 biologische zoetzure appels

1 eetlepel citroensap

1 eetlepel olijfolie

voor de geroosterde bloemkool:

1 theelepel korianderzaadjes

2 theelepels zeezout

1 bloemkool

2 eetlepels olijfolie

staafmixer

meloenbolletjessteker

Uiensalsa:

1. Verwarm de oven voor op 200 °c. Pel de uien, halveer ze en snijd ze in halve ringen. Verdeel de uiringen in een braadslede en sprenkel er sherryazijn en olijfolie erover. Ris de rozemarijnnaaldjes van het takje en strooi de naaldjes met wat zeezout over de ui. Schep alles door  elkaar.
2. Schuif de braadslede in de oven en rooster de uiringen 25-30 minuten tot ze karamelliseren, schep tussentijds een keer om. Neem de braadslede uit de oven en dek deze af met aluminiumfolie. Laat de uiringen zo afkoelen.
3. Snijd de bosuitjes in dunne ringen en knip het bieslook in kleine stukjes. Schep de bosuiringetjes en bieslook door de afgekoelde gekarameliseerde uiringen. Breng op smaak met een scheutje sojasaus, en zwarte peper.

Appelbolletjes en gekarameliseerde appelpuree:

1. Begin met de peterselie-olie: Hak de peterselie met takjes in grove stukken. Doe de peterselie en  de olijfolie in een smalle, hoge kom en pureer alles met een staafmixer tot een fijne peterselie-olie.
2. Was de appels en snijd de schil er vrij dik af, zodat er nog ca. 1 cm vruchtvlees aan de schillen zit. Verwijder de klokhuizen. Steek uit de geschilde appels met de meloenbolletjessteker totaal 12 mooie appelbolletjes. Schep de appelbolletjes in een kom voorzichtig om met ½ eetlepel citroensap en wat peterselie-olie
3. Snijd de appelschillen, klokhuizen zonder pit (no waste!) en het resterende vruchtvlees in stukken en doe ze over in een kleine pan. Schep er 1 eetlepel olijfolie, ½ eetlepel citroensap en een klein scheutje water door. Kook dit appelmengsel afgedekt in ca. 20 minuten helemaal tot moes. Pureer alles met de staafmixer tot een romige massa en breng op smaak met citroensap en zout.

Geroosterde bloemkool:

1. Verwarm de oven voor op 200°C. Maak intussen de bloemkool schoon: verwijder de bladeren en een snijd een stukje van stronk.
2. Verwarm de olijfolie in een hapjespan. Bak de hele bloemkool tot deze rondom bruin, maar niet verbrand is.
3. Maak intussen het korianderzout: rooster hiervoor de korianderzaadjes in een droge koekenpan tot ze lekker gaan ruiken. Wrijf de zaadjes in een vijzel fijn en meng het zeezout erdoor.
4. Zet de gebakken bloemkool rechtop in een lage ovenschaal en strooi het korianderzout erover. Laat de bloemkool nog 8-10 minuten in de hete oven beetgaar worden. Snijd de geroosterde bloemkool in kwarten.

Presentatie:

1. Schep op elk bord in het midden van uiensalsa en leg hierop een kwart bloemkool en verdeel de appelpuree en appelbolletjes met dressing eromheen.
2. Garneer met extra bieslook. Drink er een glas biologische La Motte Chardonnay bij.