Risotto met pesto, courgette en zalm door Mariëtte van de Brande van overetengesproken.nl

Soms heb je zin in comfort food. Wat is er dan lekkerder dan een romige risotto. Deze risotto met
pesto, courgette en zalm is zacht, romig en ziet er ook nog eens kleurrijk uit.
De romigheid komt dit keer niet van een overload aan Parmezaanse kaas maar door een flinke
schep pesto. Extra lekker als je de pesto zelf maakt maar je kan natuurlijk ook kiezen voor kant en
klaar.

Lees hier meer over Mariëtte.

Bereidingswijze

1. Hussel wat olijfolie door de courgette en grill in een grillpan. Bewaar op een bord.
2. Verwarm wat olijfolie in een kookpan, voeg de rijst toe en bak al roerend een minuut of 2. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Als de wijn volledig is opgenomen voeg je 1⁄3 van de bouillon toe, roer even door en laat volledig opnemen. Herhaal nog 2x met de rest van de bouillon. Vergeet niet af en toe te roeren zodat er niets op de bodem aanbakt. Na ongeveer 25 minuten is alle bouillon opgenomen. Proef of de risotto gaar is. Indien nodig voeg je nog wat bouillon toe.
3. Bak ondertussen de zalm in een beetje olijfolie en rooster de tomaatjes gedurende een paar minuten in een op 200° hete lucht voorverwarmde oven.
4. Roer de courgette door de risotto, warm even door en breng op smaak met pesto. Schep op 2 borden, leg de tomaatjes en stukjes zalm erbij. Garneer met pesto en verse rucola.
5. Geniet ervan!

Variatie tip: in plaats van de klassieke pesto Genovese kan je ook rode pesto, noten pest of
bijvoorbeeld rucola pesto gebruiken.