Koningsboleten zijn grote paddestoelen, zeer aromatisch en heerlijk als vleesvervanger. Cress, van de firma  Koppert Cress  zijn pas gekiemde plantjes vol van smaak, vitaminen en mineralen en zeer decoratief. Ze worden veel gebruikt in restaurants, maar toen die dicht waren, kwamen ze makkelijker verkrijgbaar in winkels en groothandels.

Bereidingswijze

1. Pel en snipper het sjalotje, snijd de prei in smalle ringen en was ze in een vergiet.
2. Snijd een stukje van de onderkant van de steeltjes van de bundelzwammen, laat ze heel of snijd kastanjechampignons in plakjes. Snijd een stukje van de onderkant van de boleten en halveer ze.
3. Verwarm de bouillon.
4. Verwarm 3 el olie in een pan met dikke bodem en fruit hierin het sjalotje 2-3 minuten op laag vuur.
5. Voeg de rijst en de tijm toe en roer tot alle korrels met een glanzend laagje bedekt zijn.
6. Schenk na 1 minuut 1/3 deel van de bouillon toe en roer tot het vocht is opgenomen. Voeg dan de rest van de bouillon toe en laat de rijst in 20 – 25 minuten gaar worden.
7. Kook de prei de laatste 7 minuten mee met de rijst.
8. Verhit 2 koekenpannen met wat olie en bak de bundelzwammen of champignons in de ene pan en de boleten in de andere pan in enkele minuten lichtbruin en gaar.
9. Roer kaas, boter en bundelzwammen door de rijst. Breng met zout en peper op smaak.
10. Schep de smeuïge risotto op warme borden en garneer met de boleten en Cress.

Variatie: vervang 1 dl bouillon door witte wijn.

Tip: wel 2 el gedroogde paddenstoelen 10 min. in warm water. Bak de paddenstoelen mee en voeg het gezeefde vocht toe aan de bouillon.