Dit kwartelrecept is een souvenir van mijn onvergetelijke culinaire reis door China. Die reis maakte ik een aantal jaren geleden, voor een artikel in Nouveau. Wat een ervaring… en wat lekker!!! Tijdens die reis heb ik veel, heel lekkere, vaak extreme hapjes geproefd. Van eendentongetjes en gestoofde slang tot de echte (en de allerlekkerste ooit!) Pekingeend die in verschillende gangen op tafel kwam. Vooral de pannenkoekjes met de knapperige eendenhuid en een soort komkommer, lente-uitjes en zoet-kruidige hoisinsaus, smaakten hemels. Wauw, dat staat voor eeuwig in mijn geheugen gegrift, ik krijg heimwee als ik eraan terugdenk! Veel van de gerechten die ik toen heb geproefd, maak ik nog geregeld en deze kwarteltjes zijn echt favoriet. Vooral ook doordat ze niet alleen makkelijk te maken en heel lekker zijn, maar ook heel verrassend door het brandzout waarin ze worden gedipt. Ik serveer ze als borrelhap, vooraf of als hoofdgerecht. Hier worden ze gerookt zoals ik ze in Shanghai voor het eerst heb geproefd, maar je kunt ze ook in de oven garen, grillen of frituren in plantaardige olie. Als je geen rooktrommel hebt kun je een ruime (oude) pan met deksel gebruiken, waarin je boven een druipbakje, een rooster kunt plaatsen.
Voorgerecht of borrelhap voor ca. 8-16 personen of hoofdgerecht voor 4-6 personen
Voorbereidingstijd ca. 20 minuten, + een dagje trekken en een uurtje marineren, bereidingstijd ca. 10 minuten
Bereidingswijze
- Meng (het als het even kan een dag tevoren of langer) het zout met de suiker en het anijszaad.
- Knip de kwarteltjes met een wildschaar in 6 delen. Meng ze met de sojasaus en het citroensap en marineer ze een uurtje of langer (kan ook een dagje zijn).
- Strooi het zaagsel op de bodem van de rooktrommel. Druppel er 2 eetlepels koud water over. Zet de druipbak met rooster erboven.
- Dep de kwartelboutjes droog en leg ze naast elkaar op het rooster in de rooktrommel. Sluit de trommel af met het deksel. Zet de trommel boven een matig vuur (zet de afzuigkap op hoog!) en rook de kwartelboutjes in 5-8 minuten gaar.
- Leg de kwarteltjes (eventueel tussen de laurierblaadjes) op een schaal en serveer het brandzout er apart bij. Het is de bedoeling dat de kwartelboutjes in het brandzout worden gedipt
Tip: Je kunt ook kippenvleugeltjes, borrelboutjes of stukjes kippendij gebruiken. Koop ze ongemarineerd en bereid ze net zoals de kwartel.