Pulled pork maak je in de oven door procureur laag en langzaam te garen op ongeveer 120 graden, tot het vlees vanzelf uit elkaar valt. Reken op een uur of zeven en een kerntemperatuur van 90 tot 95 graden. Een vleesthermometer is daarbij belangrijker dan de klok.

Ik snap dat zeven uur oventijd afschrikt, maar het meeste daarvan doet de oven helemaal zelf. Jij bent vooral even bezig met een rub aanwrijven en daarna kun je gewoon je dag doorgaan. Het mooie aan pulled pork uit de oven is dat je geen barbecue of rookoven nodig hebt: een gewone oven en een beetje geduld zijn genoeg.

Hoe maak je pulled pork in de oven?

De truc zit in lage temperatuur en veel tijd. Bij langzaam garen smelt het bindweefsel in de procureur en wordt het vlees boterzacht. Dit is mijn werkwijze van begin tot eind.

1. Maak een rub. Meng grof zout, bruine suiker, gerookt paprikapoeder, komijn, knoflookpoeder en wat peper. Wrijf het stuk vlees aan alle kanten royaal in.
2. Laat het op temperatuur komen. Haal de procureur een half uur voor het garen uit de koelkast, zodat hij niet ijskoud de oven in gaat.
3. Verwarm de oven voor op 120 graden. Leg het vlees in een braadslee, eventueel op een rooster zodat het vocht eronder kan weglopen.
4. Gaar laag en langzaam. Schuif de procureur in de oven en laat hem rustig garen. Open de ovendeur zo min mogelijk, anders verlies je steeds warmte.
5. Meet de kerntemperatuur. Steek een vleesthermometer in het dikste deel. Tussen 90 en 95 graden is het vlees klaar om te trekken.
6. Laat het rusten. Pak het vlees losjes in folie en laat het 20 tot 30 minuten rusten, zodat de sappen zich verdelen.
7. Trek het uit elkaar. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en meng er wat van het opgevangen braadvocht doorheen.

Wil je een rokerig randje zonder barbecue? Voeg een snufje gerookt zout of een scheutje rooksaus toe aan je rub. Het gerecht komt van oorsprong uit de Amerikaanse zuidelijke barbecuetraditie, waar het vlees urenlang boven hout gaart.

Welk vlees gebruik je voor pulled pork?

Voor de lekkerste pulled pork gebruik je procureur, ook wel schouderkarbonade of in het Engels pork shoulder genoemd. Dit stuk uit de varkensschouder heeft veel vet en bindweefsel, en juist dat zorgt voor het sappige, draderige vlees waar het bij dit gerecht om draait.

• Procureur is de klassieker: vet en smaakvol, vergeeft het als je iets te lang gaart.
• Schouderlap kan ook, al is die wat magerder en sneller droog.
• Vermijd magere stukken zoals haas of fricandeau, want die vallen niet uit elkaar.

Reken op ongeveer 200 tot 250 gram rauw vlees per persoon, omdat het tijdens het garen flink inkookt. Serveer het in een broodje met frisse coleslaw, of maak van het oorspronkelijke stuk eens een klassieke procureur uit de oven als je geen zin hebt in trekken.

Hoe lang en op welke temperatuur maak je pulled pork in de oven?

Gaar het vlees op 120 graden. Reken globaal op anderhalf tot twee uur per kilo, maar gebruik de tabel hieronder alleen als richtlijn. De kerntemperatuur is leidend, niet de klok: het ene stuk procureur gaart nu eenmaal sneller dan het andere.

Schrik niet als de temperatuur halverwege lijkt stil te staan rond de 70 graden. Dat heet de stall: het vocht in het vlees verdampt en koelt het oppervlak af. Even geduld, of pak het vlees strak in folie om er sneller doorheen te komen.

Wat is de kerntemperatuur van pulled pork?

De ideale kerntemperatuur ligt tussen de 90 en 95 graden. Pas vanaf die temperatuur is het bindweefsel voldoende gesmolten om het vlees moeiteloos uit elkaar te trekken. Haal je het er bij 75 graden uit, dan is het wel gaar maar nog veel te stevig om te trekken. Een digitale vleesthermometer is hierbij echt onmisbaar.

Veelgestelde vragen

Kan ik pulled pork de avond van tevoren maken?

Ja, dat werkt zelfs goed. Trek het vlees uit elkaar, bewaar het met wat braadvocht in de koelkast en warm het de volgende dag rustig op. Het vlees blijft sappig en de smaak trekt verder in. Voeg bij het opwarmen eventueel een scheutje vocht of saus toe.

Waarom is mijn pulled pork droog of taai geworden?

Meestal komt dat doordat het vlees er te vroeg uit ging, ruim onder de 90 graden kerntemperatuur. Dan is het bindweefsel nog niet gesmolten. Gebruik altijd een thermometer en kies een vet stuk procureur in plaats van een mager stuk.

Heb ik per se een vleesthermometer nodig?

Voor een betrouwbaar resultaat wel. De oventijd is een richtlijn, maar elk stuk vlees gaart anders. Alleen met de kerntemperatuur weet je zeker dat het vlees op het punt is dat het uit elkaar valt. Een eenvoudige digitale thermometer volstaat.

Kan ik pulled pork ook op hogere temperatuur maken als ik weinig tijd heb?

Dat kan op 150 graden, dan ben je sneller klaar. Maar laag en langzaam op 120 graden geeft sappiger en zachter vlees. Heb je echt haast, gebruik dan een snelkookpan of slowcooker als alternatief voor de oven.