Zodra het 1 oktober is in Japan komt het herfstservies uit de kast. De kleur wordt aangepast en de gerechten worden kleine herfstlandschapjes. Niet altijd weet ik waar dat herfstlandschapje uit bestaat. Ik probeer uit te vinden wat het precies is, en na veel heen en weer met gebaren en mijn gebrekkige Japans, kom ik er meestal wel uit. De menu’s zijn vaak alleen in het Japans, zeker buiten de grote steden, en de mensen spreken heel weinig Engels. Ik geniet wel van dat hele proces, dat geeft me ook de tijd iets langer naar de mooie landschappen op mijn bord te kijken. Ik kan eindeloos over de gerechten vertellen, maar ik heb er drie uitgelicht.

Op dit herfst gerecht zie je bovenaan een gestoomde kastanje, rechts daarvan gebakken ginkgo noten, een stukje gebakken vis en wat aangemaakte koude groente. Natuurlijk wordt het bord mooi opgemaakt met herfstbladeren en -takjes. 

Twee keer kreeg ik bij een ‘kaiseki’ het gerecht ‘dobin mushi’. Kaiseki is een vast menu waar de chef al zijn vaardigheden en kooktechnieken laat zien. Dobin mushi is een gestoomde soep met verschillende vullingen, bereid in een theepotje. De ene keer was het een dobin mushi met snoek aal, matsutake paddenstoelen en Japanse wilde peterselie en de andere keer met een stukje vis en kip en ook de matsutake. Je krijgt de soep in een klein theepotje, daarbij komt een klein kopje en een klein schaaltje met een stukje yuzu citrus. De bouillon schenk je in het kleine kopje en drink je, dan haal je uit het potje wat van de ingrediënten en doet die in het kleine lege kopje. Daar sprenkel je een paar druppels yuzu over. Je eet dat met je stokjes, en dat proces herhaal je een keer of drie. Want zoals gezegd het is echt een klein theepotje. Het smaakverschil als je alleen de yuzu op de ingrediënten doet en niet meteen in het theepotje met bouillon is opvallend en zoveel lekkerder.

Een assortiment appetizers: makreel sushi met saffraanrijst, gegrilde aardappel, gemarineerde garnaal, snoek aal, met sake geglaceerde ginkgo noten, een dennennaald van thee noedels en een blaadje van zoete aardappel. 

Op deze uitsnede uit de foto hierboven zie je een oranje bakje met de ‘sake geglaceerde ginkgo noten’, een van thee-noedels gemaakte dennennaald en een van zoete aardappel gemaakt blaadje in de vorm van een blad van de ginkgo boom’. En zo blijf ik me verbazen over de details. Zeker als het dan ook nog geweldig smaakt, kan mijn dag niet meer stuk.

Ik ga sparen voor mijn volgende Japan reis, dat is zeker.

Nelleke van Lindonk