Blog

Bouillon trekken, de basis en veel meer

Bouillon trek ik zelf, het is een makkie. Van groente-, kruiden-, knoflook & uien-, hete peper-, paddenstoelen-, Aziatische- tot Japanse, maggi-, vis, kip, vlees- of kerriebouillon.

Blog

Bouillon trekken, de basis en veel meer

Bouillon trek ik zelf, het is een makkie. Van groente-, kruiden-, knoflook & uien-, hete peper-, paddenstoelen-, Aziatische- tot Japanse, maggi-, vis, kip, vlees- of kerriebouillon.

Bouillon trekken, de basis en veel meer

Puur zijn ze allemaal heel lekker. Maar ik gebruik ze zeker ook om allerlei gerechten en sauzen een krachtige smaak te geven en vooral voor soep! Want soep, koud, warm of lauw, helder of gepureerd, traditioneel Nederlands en lekker internationaal.  Als maaltijd, amuse, voorgerecht, bij de brunch, lunch, met of zonder vis of vlees. Ik lust er wel pap van.

Benodigdheden:

Grote pan 4-5 liter inhoud
Schuimspaan
Schone heet gestreken theedoek of Passerdoek, vochtig gemaakt
Grote zeef

Visbouillon (ca. 1½ l) :

Haal bij de visman 750 g visgraten, koppen en afsnijdsels. Bak in de soeppan, in een scheutje (milde olijf- of zonnebloem-) olie of wat boter een gehalveerd uitje met schil, een stukjes citroenschil en een stukje venkel of bleekselderij 5 minuten op een matig vuur. Geregeld omscheppen. Doe dan ook de visgraten etc. en een paar druppels citroensap in de pan. Schep door elkaar en verwarm nog een paar minuten. Schenk er een flink glas witte wijn en 1½ l koud water over. Voeg een paar druppeltjes citroensap toe. Breng tegen de kook aan, schep schuim dat naar bovenkomt er met een schuimspaan af. Voeg als er bijna geen schuim meer naar boven komt een paar takjes bladpeterselie, een laurierblad en een paar gekneusde peperkorrels toe. Zet het vuur op het allerlaagste pitje en laat de visbouillon 25 minuten trekken. Niet laten koken! Laten afkoelen. Zet de zeef in een kleinere pan. Leg de natte doek in de zeef en laat de punten van de doek over de pan vallen. Zeef de koude bouillon. Breng eventueel direct op smaak met peper & zout als je de bouillon zo (warm of koud) serveert of gebruik de ongezouten bouillon in een gerecht, saus of voor een soepje.

Variaties:
Aziatisch visbouillon: voeg met de groenten een stengel sereh, djoeroek poeroet blad, een stukje rode peper en een plakje verse gemberwortel toe. 
Japanse dashi: Instructies in de tip onder het recept voor okonomiyaki
Tomaten visbouillon: Voeg met de groenten 6 grote rijpe tomaten (in stukjes gesneden) toe.
Vis & kruidenbouillon: Voeg aan de bouillon na het afschuimen een flinke bos verse kruiden toe, Gemengd naar keuze of  maar 1 soort zoals dragon; dille (vooral de dikkere takjes); selderij, Lavas (maggi).
Vis & citrusbouillon: vervang de wijn in het recept door, sinaasappelsap eventueel gemengd met wat citroen en/of rode grapefruitsap.

Kippenbouillon (donkere, ca. 2 l):

Haal bij de poelier een kip-soeppakket of stukken soepkip (ca. 1 kg). Bak in de soeppan, in een scheutje (milde olijf- of zonnebloem-) olie of wat boter 2 gehalveerde uien met schil, een paar stukken prei, 3 grof gesneden peentjes en een paar stukken bleekselderij 10 minuten op een hoog vuur tot de uien en groenten bruin beginnen te worden. Geregeld omscheppen. Doe dan botten in de pan. Schep door elkaar en verwarm nog een paar minuten. Schenk er een flink glas witte wijn en 2 l koud water over. Breng tegen de kook aan, schep schuim dat naar bovenkomt er met een schuimspaan af. Voeg als er bijna geen schuim meer naar boven komt een paar takjes bladpeterselie, een takje tijm, 3 stukjes foelie, een laurierblad en een paar gekneusde peperkorrels toe. Zet het vuur op het allerlaagste pitje en laat de kippenbouillon 2-3 uur trekken. Niet laten koken! Zet de zeef in een kleinere pan. Leg de doek in de zeef en laat de punten van de doek over de pan vallen. Zeef de bouillon. Breng eventueel direct op smaak met peper & zout als je de bouillon zo (warm of koud) serveert of gebruik de ongezouten bouillon in een gerecht, saus of voor een soepje.

Variaties:
Lichte kippenbouillon: Voor een lichte kippenbouillon hoef je de groenten niet te bruin te bakken, wel een paar minuutjes bakken op een matig vuur.
Kippen-dragonbouillon: Voeg aan de bouillon na het afschuimen een flinke bos dragon toe. Of maak kippen-kruidenbouillon met gemengde kruiden naar keuze (bijv. dragon; dille (vooral de dikkere takjes); Lavas (maggi), selderij, oregano, salie.
Aziatische kippenbouillon: Voeg met de groenten een stengel sereh, djoeroek poeroet blad, een stukje rode peper, wat gekneusd korianderzaad en een plakje verse gemberwortel toe. Breng op smaak met sojasaus.
Kerriekip bouillon: Bak als de groenten bijna klaar met bakken zijn 2 el kerriepoeder toe. Bak heel even mee,
Kippen-tomatenbouillon: Voeg met de groenten 6 grote rijpe tomaten (in stukjes gesneden) toe.
Hete kippenbouillon: maak de Aziatische variant en voeg met de groenten extra hete pepers toe (hoe meer hoe heter maar de “hittegraad” verschild ook per soort).
Mexicaanse chipotle Bouillon: Gebruik voor de hete kippenbouillon variant chipotle (gerookte, droge  jalapeñopeper) en voeg ook een theelepeltje komijnzaad toe.

Rundvleesbouillon (donkere, ca. 2 l):

Haal bij de slager ca. 750 g runder botten (kalf kan ook), een paar mergpijpjes en 400 g poelet. Bak in de soeppan, in een scheutje (milde olijf- of zonnebloem-) olie of wat boter 2 gehalveerde uien met schil, een paar stukken prei, 3 grof gesneden peentjes, een paar stukken bleekselderij, een klein gesneden rijpe tomaat 10 minuten op een hoog vuur tot de uien en groenten bruin beginnen te worden. Bak ondertussen in een grote koekenpan in een scheutje (milde olijf- of zonnebloem-) olie of wat boter de botten, mergpijpjes en poelet op een hoog vuur bruin. Geregeld omscheppen. Schep ze dan bij de groenten in de soeppan. Schep door elkaar en verwarm nog een paar minuten. Schenk er een flink glas rode wijn en 2 l koud water over. Breng tegen de kook aan, schep schuim dat naar bovenkomt er met een schuimspaan af. Voeg als er bijna geen schuim meer naar boven komt een paar takjes bladpeterselie, een takje tijm, een laurierblad en een paar gekneusde peperkorrels toe. Zet het vuur op het allerlaagste pitje en laat de bouillon 4 uur trekken. Niet laten koken! Zet de zeef in een kleinere pan. Leg de doek in de zeef en laat de punten van de doek over de pan vallen. Zeef de bouillon. Breng eventueel direct op smaak met peper & zout als je de bouillon zo (warm of koud) serveert of gebruik de ongezouten bouillon in een gerecht, saus of voor een soepje.

Variaties:
Runder-paddenstoelenbouillon: Voeg met de kruiden 40 g gedroogde boleten toe.
Runder-, knoflook & uienbouillon: Voeg met de groenten in plaats van 2, 4 uien en 6 geplette teentjes knoflook met schil toe.
Hete runderbouillon: Voeg met de groenten 2 blaadjes djoeroek poeroet, wat stukken rode peper (hoe meer hoe heter maar de “hittegraad” verschild ook per soort), wat gekneusd korianderzaad,  en een plakje verse gemberwortel. Breng op smaak met sojasaus.
Wildbouillon: Haal bij de poelier wild poelet en botten van ree, wildzwijn etc. Gebruik wel runder mergpijpjes.
Groentenbouillon: Volg het recept van Marijke Sterk, dat is een heerlijke bouillon!
Knoflook & uienbouillon:gebruik voor het recept van Marijke  4 uien en voeg ook 6 teentjes geplette knoflook met schil toe. Bak de groenten op een hoog vuur bruin.
Paddenstoelen bouillon: Maak de groentebouillon van Marijke  (link hierboven) en voeg met de kruiden 40 g gedroogde boleten toe.
Kruidenbouillon: Maak de groentebouillon van Marijke  (link hierboven) en voeg een flinke bos kruiden toe. Naar keuze gemengde of 1 soort zoals lavas (maggi), selderij, dragon of zuring.

Tip: Bouillon kun je makkelijk invriezen. Verdeel het eventueel eerst in kleiner porties.

Auteur

José van Mil

Over de auteur

José van Mil Pepper & Salt professionele, ervaren foodstylist (foto en film) en receptontwikkelaar
Gespecialiseerd in smakelijke foodstyling en receptontwikkeling inclusief food concepten en producties. Ik denk brand strategisch en doelgroepgericht. Mijn recepten schrijf en kook ik ook met het oog op fotografie; lekker, toegankelijk, gezond, vernieuwend en fotogeniek. Ik werk met veel plezier aan grotere en kleinere producties. Mijn foodstyling en receptuur zijn inzetbaar op alle media waar de foodmarket gebruik van maakt. www.pepper-salt.nl
Ook zaakkundig op het gebied van eten voor kankerpatiënten. www.eten-met-kanker.nl

Lees meer

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.