door Sonja van de Rhoer

Sinds kort is er een echte koningsoesterzwam uit eigen land in de supermarkt verkrijgbaar. Deze paddenstoel kenden we al als geïmporteerde versie onder de naam Eryngii en wordt gezien als een goed alternatief voor vlees in gerechten. De koningsoesterzwam is de grootste paddenstoel uit de oesterzwam (pleurotes) familie. Hij heeft een dikke, witte steel met een lichtbruine tot grijze hoed en is in zijn geheel eetbaar. De smaak doet denken aan die van noten en amandelen. 

Biologisch en duurzaam

De lokale teelt levert niet alleen een stevig (lekkere bite), goed houdbaar en zeer smakelijk product, dat biologische en duurzaam wordt geteeld, de koningsoesterzwam is ook veelzijdig inzetbaar. Deze grote oesterzwam doet het goed onder de grill, op de barbecue, in de oven of gewoon gebakken of gegrilld in de pan. Dankzij de voedingsvezels, eiwitten, vitamines en mineralen is deze paddenstoel een heel gezonde – bovendien laag calorische  – aanvulling op ieder menu.

Paddenstoelmassage

Bij de Nederlandse teelt van koningsoesterzwammen wordt geen enkel chemisch hulpmiddel gebruikt. Het substraat waar de paddenstoelen op groeien, bestaat uit houtzaagsel (restproduct uit meubelmakerij) met water waar mycelium (schimmelvezels) aan is toegevoegd. Deze voedingsbodems worden in afgesloten zakken als blokken in geklimatiseerde teeltruimtes geplaatst. Daar worden ze stuk voor stuk met de hand gemasseerd om de schimmelstructuur te verbreken en knopvorming te stimuleren. Zodra de koningsoesterzwammen zich als kleine paddenstoeltjes manifesteren, worden de zakken opengemaakt zodat ze zich volledig kunnen ontwikkelen. Het oogsten gebeurt handmatig. Daarbij worden de grote paddenstoelen als ze zijn uitgegroeid afgesneden. Het overgebleven substraat wordt hergebruikt als bodemverbeteraar voor nieuwe gewassen. Zo is het gehele proces biologisch, duurzaam en lokaal. En draagt het bij aan een circulaire economie.

Wat doe je er mee?

Ik kreeg zo’n substraatblok thuis, waar de eerste paddenstoelen al op stonden. Dezelfde avond heb ik er een aantal grote paddenstoelen (tussen de 5 en 10 cm hoog) onder aan de steel zo dicht mogelijk bij het blok met een mesje afgesneden en deze samen met een schaaltje koningsoesterzwam (140 gram, verkrijgbaar bij Albert Heijn) verwerkt tot een verrukkelijk geschnetzeltes gerecht met spätzle. Vervolgens heb ik het blok in de kelder (een vochtige, niet te warme plaats)  gezet en wat schetst mijn verbazing, de volgende dag kon ik al weer een maaltje paddenstoelen afsnijden. Volgens de begeleidende brief kun je ongeveer 5 dagen oogsten van een blok. Dat wordt dus de keuken in voor een omelet met Koningsoesterzwammen, vegetarische risotto met Koningsoesterzwammen, gegrilde Koningsoesterzwammen bij rood vlees, geroosterde Koningsoesterzwammen met pompoen en walnoten en een wildbouillon met stukjes Koningsoesterzwam. Of maak één van de oesterzwamrecepten op deze site: broodje oesterzwamburger of rode linzenpasta met gebakken oesterzwammen

No waste

Het leukste van een blok substraat is dat je er niets van weg hoeft te gooien. Nadat alle paddenstoelen zijn geoogst, kun je het resterende witte vruchtvlees,  nog afsnijden en bijvoorbeeld als rul gebakken ‘gehakt’ bereiden. Of in reepjes als een vegetarische shoarma. De blokken substraat kun je hierna verkruimelen en in de tuin als bodemverbeteraar gebruiken.