Blog

Bijzondere specerijen

Als we koken, grijpen we in de keukenkast naar de geijkte specerijen. Zout, peper, kerrie, kaneel, nootmuskaat. Sommige van die specerijen – zoals kaneel en nootmuskaat – waren ooit exotisch en peperduur. Nu zijn ze vaste keukengasten.

Blog

Bijzondere specerijen

Als we koken, grijpen we in de keukenkast naar de geijkte specerijen. Zout, peper, kerrie, kaneel, nootmuskaat. Sommige van die specerijen – zoals kaneel en nootmuskaat – waren ooit exotisch en peperduur. Nu zijn ze vaste keukengasten.

Bijzondere specerijen

Laten we eens kijken naar specerijen die voor een deel nog wel dat exotische aureool hebben. Ik dacht aan de zilverkleurige potjes die ik kocht in de kruidenwinkel van Anne-Sophie Pic, de Franse meester-kok over wie ik hier eerder schreef. Haar grootvader tilde een pleisterplek voor chauffeurs op naar driesterrenniveau. Haar vader haalde na de Tweede Wereldoorlog die sterren opnieuw binnen. En Anne-Sophie deed hetzelfde toen ze dertig jaar geleden na omzwervingen over de wereld toch in de keuken van het familierestaurant belandde.

Van die verre reizen nam ze specerijen mee.

Tonkabonen

Tonkabonen worden vooral geoogst in Venezuela en Nigeria. De vruchten van de tonkaboom lijken op mango’s. De gevallen rijpe vruchten worden van hun zwarte pit ontdaan. Want daarom gaat het: de pit, de boon. Die boon wordt gedroogd en in rum of pure alcohol gedrenkt om te fermenteren.

Het is onverstandig om die hele pit naar binnen te werken. De tonkaboon bevat cumarine, een stof die de bloedstolling remt. Maar, ach: een nootmuskaat eet je toch ook niet in één keer op? Je moet de boon raspen. Een beetje rasp kun je dan meekoken in melk of room, die je daarna een dag in de koelkast laat staan. Goed afdekken, want anders geurt het hele huis naar vanille en amandel. De geur van de tonkaboon wordt wel hypnotiserend genoemd – heerlijk, maar maak het niet te bont.

Zeef de rasp uit de melk of room. De vloeistof behoudt het aroma van de boon. Je kunt er ijs van maken. Beroemd is de crème brûlee met tonka. Een recept van Madame Pic voor tarte tatin met tonka kun je vinden op Facebook of YouTube.

Yuzu

Yuzu is een citrusvrucht uit het Verre Oosten, die vooral furore maakt in de Japanse keuken. De vrucht ziet er rimpelig uit, zoals een mandarijn. Yuzu wordt haast nooit uit de hand gegeten. Het gaat niet om het vruchtvlees, maar om het sap – milder dan citroensap – en om de specerij: de geraspte schil (kosho).

Steeds meer toprestaurants gebruiken yuzu om gerechten met vis en met schaal- en schelpdieren een fris en tegelijk hartig tintje mee te geven. Ze serveren bijvoorbeeld oesters met een gratin van yuzu kosho en panzu (citroen-sojasaus).

Yuzu is in sommige toko’s te koop en ook op het internet. Let op dat je niet het sap koopt, maar de rasp.

Saffraan

Hiervoor hoefde Anne-Sophie niet de wereld af te reizen. Frankrijk is een belangrijke producent van saffraan, samen met andere landen rond de Middellandse Zee en met Iran. Het is kostbaar spul, want de bron van saffraan – de stampers van de najaarskrokus – moet met de hand geoogst worden.

Saffraan is goud waard. Dat was het al in de oudheid en de middeleeuwen. Op verkopen van nepsaffraan stonden zware straffen.

Bijna alle poeders die onder de naam saffraan te koop worden aangeboden zijn nep. In het busje van Madame Pic zitten glazen kokertjes met daarin draadjes saffraan. Draadjes, daar draait het om. Maar met draadjes ben je er nog niet. Wijlen Johannes van Dam moest niets hebben van koks die met gulle hand saffraandraadjes in hun sauzen kieperen. Ja, de saus kleurt goudgeel, maar de smaak is te sterk en het honingachtige aroma van saffraan is verdwenen. Beter is het, aldus van Dam, om slechts enkele draadjes te nemen en die een etmaal (maar meestal is het korter in de praktijk)  in warm vocht (melk, bouillon, wijn) te weken, net als bij de tonkarasp. Het geurige, kleurrijke vocht dat dan ontstaat kun je gebruiken in sauzen, paella, risotto. En in compotes, zoals van vijg of abrikoos.

Kurkuma

Eén vorm van nepsaffraan is kurkuma, een specerij die ook alles geel kleurt, maar anders ruikt en smaakt (meer naar gember). Daarmee wil ik niets onaardigs over kurkuma gezegd hebben. Ik gebruik kurkuma graag. Zo roer ik kurkuma door een mix van gekookte roosjes bloemkool en kikkererwten. Een klassieker bij mij thuis.

Kurkuma is gemalen geelwortel. De specerij staat ook bekend als konier en koenjit in respectievelijk de Surinaamse en de Nederlands-Indische keuken. De belangrijkste producent is India.

Kurkuma wordt toegepast als kleur- (in kerriepoeder bijvoorbeeld), geur- en smaakstof. De specerij speelde een rol in oeroude religieuze rituelen in India en vandaag de dag nog in Hindoestaanse festiviteiten (wangen en handen geel kleuren). Dat heeft geleid tot aanprijzing van kurkuma als balsem die alle oneffenheden in je gezicht doet verdwijnen. Westerlingen kun je alles wijsmaken, nietwaar? Ook worden aan kurkuma genezende eigenschappen toegedicht. Wetenschapsblad Nature heeft met die zwak onderbouwde claims korte metten gemaakt. Vergeet dat allemaal! Kurkuma is lekker en dat is reden genoeg om een potje in huis te nemen. Volop te koop in supermarkten, kruidenwinkels en toko’s.

Auteur

Annelene van Eijndhoven

Over de auteur

Annelène van Eijndhoven, kok en schrijver van kookboeken.
Mijn hele leven stond en staat in het teken van koken en eten. Beroepsmatig als diëtist, docent, kok, ontwikkelaar van recepten en (mede)schrijver van kookboeken en de receptenrubriek van de NRC.
Als hobby: lid van kookgroepen, cateraar in persoonlijke kring, kookraadsvrouw voor kinderen of voor oudere buurtgenoten die koken willen leren. En ik ben natuurlijk een genieter, steeds in voor nieuwe culinaire ervaringen.

Lees meer

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.