Beiroet: de geur van uien bleef

door Merijn Tol

Merijn  schrijft over eten, maakt recepten en artikelen voor delicious. en heeft een wekelijkse column in Het Parool.  Ze maakte vele kookboeken over de Arabisch mediterrane keuken samen met Nadia Zerouali met wie ze ook Nadia & Merijn’s SOUQ productlijn heeft.  Sinds dit jaar is ze ook de creatieve chef bij A Beautiful Mess, de restaurants van The Refugee Company. Ook kwam dit jaar haar eerste eigen kookboek Beiroet uit met verhalen en recepten uit de stad waar zij haar hart aan verpand heeft. Als ze tijd over heeft houdt ze haar site en blog oranjebloesem.nl bij.

‘you have your Lebanon and its dilemma. I have my Lebanon and its beauty. Your Lebanon is an arena for men from the West and men from the East.
My Lebanon is a flock of birds fluttering in the early morning as shepherds lead their sheep into the meadow and rising in the evening as farmers return from their fields and vineyards. You have your Lebanon and its people. I have my Lebanon and its people.’

– Khalil Gibran

4 augustus

Met deze quote opende ik mijn kookboek Beiroet. Nu krap twee maanden na de ontploffing zijn er nog altijd 2 verschillende Libanons. Het Libanon waar een ‘overheid’ a.k.a mafia clan de scepter zwaait die zijn eigen belang zonder uitzondering voorop zet, zelfs in de ergste crisis. En het andere Libanon waar een secundaire overheid van krachtige hardwerkende solidaire burgers zorgt voor het enige vangnet: elkaar. De een na de andere ngo ziet het licht sinds de desastreuze ontploffing van 4 augustus die in 4 seconden een groot gedeelte van de stad verwoeste. Er worden huizen gerepareerd, wonden verzorgd en natuurlijk heel veel eten gemaakt. In talloze community kitchens wordt dagelijks gekookt voor honderden mensen. Binnen no time in actie komen: een talent waar een Libanees niet zonder kan.

De geur van uien

En dus de geur van uien blijft, ook al is er verwoesting, overal stof en ellende. Er is altijd eten, want eten staat in Libanon gelijk aan leven, aan samenzijn, aan delen, het leven vieren en aan generositeit.

Normaliter is het een land met een hele belangrijke culinaire cultuur: het kloppend hart van de natie. Die wordt in al zijn traditie nog steeds volop geroemd, zowel op de traditionele plekken die er volop zijn, als nieuwe. Die traditionele plekken blijven. Het is een beetje zoals in Italië: de mama’s in de keuken maken de dienst uit, en ieders moeder is de beste kokkin. En je raakt nooit uitgegeten of geleerd. Hoe vaak ik er ook kom, ik ontdek altijd weer nieuwe heerlijkheden. En iedereen is er mee bezig: eten gonst als een onbewuste constante door de stad. De taxichauffeur heeft het erover, en mensen die je op straat tegenkomt tien tegen één ook.

De stad en de bergen

Omdat Libanon zo’n klein land is, is er sinds vroeger een hele sterke band tussen de stad en de bergen, het platteland eromheen. Veel van het eten dat je in de stad eet, komt uit de bergen. De groente en kruiden uit de beqaa vallei, de prachtige mouneh (alles wat ingemaakt is) uit bergdorpen, de granaatappelmelasse, carobmelasse, tahina, gedroogd fruit, de kruidige za’atar voor het za’atarmengsel: het is de lifeline, voor zowel de producenten als de mensen. En dus toen boerenmarkt Souk el Tayeb binnen twee maanden na de ‘blast’ met man en macht een geheel nieuwe overdekte markt met restaurant en community kitchen uit de grond stampte, nota bene op een ‘verwoeste’ locatie betekende dat maar 1 ding: ze brachten het leven terug waar het net daarvoor verwoest was. Geen andere keus.

De klassieke mujadara uit Beiroet: linzen met rijst en gebakken uien

oh la la mujardara of mudardara, wat zal ik over jou zeggen. Je bent een verslaving, en wederom een proof of the pudding of degene die je bereid heeft, echt kan koken. Een armengerecht met zoveel power en smaak en in zo weinig nederige ingredienten. Beiroet: de geur van uien bleef…

voor 4-6 personen

6 uien

olijfolie

400 g bruine of puy linzen

200 g langkorrel rijst of bulghur*

evt. 1 kaneelstokje & 2 kardemonpeulen

1/2 el maïzena

yoghurt, voor erbij

1/2 el sumak

Snijd 6 uien in halve ringen. Verhit wat olijfolie en bak 4 uien op laag tot middelhoog vuur al omscheppende mooi goudbruin. Zet de linzen op in ruim gezouten water en kook ongeveer 20 min. Voeg nu de helft van de uien, evt. het kaneelstokje, de kardemonpeulen en de bulghur of rijst toe en evt. nog wat water (het moet ongeveer een vingerkootje erboven komen). Breng aan de kook en laat in 15 min. op laag vuur gaar koken. Hussel de rest van de uien om met de maïzena. Bak de uien goudbruin en krokant in wat olijfolie. Serveer de uien op de mujardara. Roer de sumak door de yoghurt, geef de yoghurt er los bij.

*(dat hangt af waar je familie vandaan komt welke je gebruikt, ik houd eigenlijk het meeste van de versie met rijst)