Het stoven van sukade, rib of runderlappen is populair in Nederland. Vaak is het grootmoeders recept met ui, laurier, kruidnagel en ontbijtkoek. Maar de belangrijkste leveranciers van het vlees voor onze stoofpot, de Ierse boeren met het grasgevoerde rundvlees, daagden topchefs en culinaire experts uit nieuwe gerechten te ontwikkelen, oftwel stoofgerechten 2.0. Hun vertegenwoordiging in Nederland, Bord Bia, de Irish Food Board organiseerde daartoe vorige week een heuse Stoofathon in de Kookfabriek Amsterdam. Conclusie: de stoofgerechten 2.0 zijn lichter en frisser, zij hebben meer groenten en een mix van wereldsmaken in zich.

Creativiteit en smaak

Topchefs Erik van Loo, Erik de Boer, Alain Alders, Rogér Rassin, Jan Klein en André van Doorn vormden teams met culinaire experts, foodbloggers en hobbykoks en gingen aan de slag.

Roger Rassin: “Stoofgerechten zijn fantastisch comfortfood, je kunt er zoveel richtingen mee uit. Smaken die niet voorbehouden zijn aan de herfst of winter, want ook in het voorjaar of de zomer kun je stoofgerechten op tafel zetten.” Topchef Alain Alders benadrukte: ” Belangrijk voor een goede runderstoof is kwaliteitsvlees. Vlees ook met een randje vet, want vet geeft smaak. Je moet dat vlees ook goed zouten en peperen, want je wil die smaak erin brengen. Dat kan niet achteraf.” “Hoe bruiner je het vlees aanbraadt, hoe lekkerder het wordt”, vulde Roger Rassin aan. 

Tips en tricks

Aan de verschillende kookeilanden van de Kookfabriek werden nog meer tips van de topkoks maar ook culinaire experts uitgewisseld: 

Snijd de groenten voor in het stoofgerecht niet te klein, want alles slinkt. Je wilt de groenten wel allemaal terug proeven in het gerecht. 

Bak specerijen van tevoren wel aan, dat vergeten wij vaak. Maar bijvoorbeeld in de Indiase keuken is dat de basis. Dan komt namelijk de smaak vrij. Dat geldt niet alleen voor kerrie maar ook voor kurkuma, kaneel, steranijs, laurier en zelfs gember! 

Erik van Loo zomerse sukade

De zes toprecepten die ontwikkeld zijn, zijn terug te vinden op irishbeef.nl. Wij delen hierbij het recept van de ‘winnaar’ en ja dat was het team met Erik van Loo, Parkheuvel ** Rotterdam. Erik van Loo: “Wij kozen voor sukade, mijn favoriete deel van het rund. Het is zonnig gerecht van goed aangebakken sukade met paprikapoeder, bloem, mosterd, zout en peper. Gestoofd in veel groenten met rode port, rode wijn, balsamico en kalfsjus. De schil van citroen en sinaasappel, en de op het einde toegevoegde tomaten en abrikozen zorgen voor de zon op het gerecht. Dus dat mag het hele jaar door op tafel.” Het gerecht met sukade kreeg de naam Succa de Bocca mee.