Door het draadjesvlees eerst 24 uur te marineren wordt het veel zachter/malser en de smaak wordt nog beter. Het lijkt misschien lastig maar je hebt er geen omkijken naar. Ook het stoven gaat eigenlijk vanzelf. Alleen bij het aanbakken moet je er even bijblijven. Het is lekker om verse tijm of rozemarijn toe te voegen. De gedroogde paddenstoelen zie je nauwelijks terug in het gerecht maar de smaak die ze aan de stoof geven is heerlijk!
Voorbereidingstijd ca. 10 minuten
24 uur marineren
Bereidingstijd ca. 15 minuten
Stoven 2-3 uur
Bereidingswijze
- Snijd de riblappen in blokjes van ca. 3 cm. Bestrooi met peper & zout. Meng de azijn in een kom met 200 ml water, de laurierblaadjes en de paddenstoelen. Leg het vlees in het vocht en marineer 24 uur in de koelkast.
- Pel en snijd de ui de volgende dag in halve ringen. Pel en snijd de knoflook in dunne reepjes. Schep het vlees uit de marinade in een vergiet, laat het goed uitlekken en dep droog met keukenpapier. Bewaar de marinade.
- Verwarm de oven voor op 120°C. Verwarm een klontje boter in de braadpan en bak hierin de ui op een matig hoog vuur bruin. Geregeld omscheppen. Bak de helft van de knoflook de laatste minuut mee. Schep het even op het omgekeerde deksel van de pan. Verwarm nog een klontje boter en bak als de boter bruin wordt, hierin het vlees (in 2 porties) goed bruin. Schenk de balsamico-marinade met paddenstoelen in de pan (kijk uit dat eventueel zand van de bodem niet in de pan terecht komt), laat even bruisen en voeg dan de gebakken ui met knoflook toe. Breng tegen de kook aan. Leg het deksel op de pan en sudder het vlees in de oven in 2-3 uur langzaam gaar (kan ook op een heel laag pitje op het fornuis). Het vlees moet goed gaar zijn, zodat het bijna uit elkaar valt.
- Schil de pastinaak, snijd in stukken en kook in een laagje water met wat zout in 15-20 minuten gaar. Afgieten, fijnstampen en klop er met een houten lepel een klontje boter door. Voeg naar smaak peper & zout toe.
- Was en leg in de tussentijd de cavolo nero in een stoommand. Stoom goed afgedekt met het deksel, boven een laag kokend water in 3-5 minuten gaar. Smelt een klontje boter in een steelpannetje en bak de rest van de knoflook 1 minuut.
- Voeg de mosterd aan het gaar gestoofde vlees toe. Proef en voeg naar smaak peper & zout toe. Serveer de runderstoof met de Leidse puree van pastinaak en de gestoomde cavolo nero met daarover de gebakken knoflook en wat vers gemalen zwarte peper. ®José van Mil