Heb jij je ook weleens afgevraagd wat het verschil is tussen bakpoeder en bak soda (de commerciële naam voor natriumbicarbonaat of zuiveringszout). De bakkers onder ons weten het wel, maar voor de niet-bakkers ga ik proberen het kort uit te leggen. 

Bakpoeder en bak soda gebruikt je bij het bakken van brood, gebak, enzovoort. Het zijn chemische rijsmiddelen en ze zorgen ervoor dat gerechten volume krijgen. Ze genereren lucht tijdens het mengen en bakken van deeg of beslag voor taarten, muffins, snelle broden, scones, enzovoort. Alles wat je bakt dat geen gist (een biologisch rijsmiddel) of losgeklopte eieren (een mechanisch rijsmiddel) bevat is afhankelijk van bakpoeder of baksoda om een mooie textuur of ‘kruimel’ te produceren.

Het verschil

Beide zijn het witte poeders, de naam klinkt redelijk hetzelfde en ze doen vrijwel hetzelfde werk. Toch zijn ze geen vervanging van elkaar.

Bakpoeder is minder krachtig dan bak soda. 1 theelepel bakpoeder heeft ongeveer dezelfde rijskracht als ¼ theelepel bak soda.

Een bijkomend iets is nog dat bij bak soda ook de kleur verbetert, waardoor gebakken producten die mooie gouden teint krijgen. Bak soda verzwakt ook gluten, waardoor koekjes of pannenkoeken makkelijker uitlopen zonder te breken.

Wat gebeurt er in het deeg of beslag

Bak soda moet altijd met een zure vloeistof (zoals karnemelk, yoghurt, zure room, koffie, citroensap of azijn) in contact komen voordat het werkt. Het produceert dan koolstofdioxidegas en die bubbels zorgen ervoor dat je deeg of beslag gaat rijzen. Het proces start onmiddellijk zodra bak soda en zuur in contact komen en neemt dan langzaam af. Als je bak soda gebruikt is het belangrijk, dat je het beslag of deeg zo snel mogelijk in de oven zet. 

In bakpoeder is natriumbicarbonaat en zuur al gemengd en wanneer je vocht toevoegt start de gasvormige reactie. In principe is het bakpoeder dat je in de supermarkt koopt dubbelwerkend. Bij dubbelwerkend bakpoeder begint de eerste reactie onmiddellijk wanneer het poeder oplost in het beslag of deeg, maar de tweede reactie begint pas bij verhitting. Door die vertraagde reactie krijg je wat meer tijd en kun je het beslag of deeg iets langer laten staan zonder je zorgen te maken dat je gerecht niet goed rijst.

De hoeveelheden zuur en natriumbicarbonaat in bakrecepten moeten perfect in evenwicht zijn om het gebakken product de juiste luchtigheid te geven. Het is precisie werk. Als je te veel bak soda toevoegt kan je gerecht zelfs een beetje naar zeep gaan smaken.

En opeens zijn ze een team

En nu komt het vreemde. Sommige recepten vragen om zowel bakpoeder als bak soda. Dit gebeurt om een betere balans van smaak, zuur en textuur te krijgen doordat de zuurgraad verhoogd wordt. Hoewel ze beide lucht toevoegen tijdens het bakproces, werken ze complimenterend en vullen ze elkaar aan. 

Kortom

Bakpoeder en bak soda zijn ingrediënten met hetzelfde doel; gebakken producten licht en luchtig maken. Afhankelijk van het recept bereiken ze dit op verschillende manieren. Ze kunnen elkaar niet vervangen, en soms werken ze als een team en ondersteunen ze elkaar. 

Veel plezier met bakken en als je de hoeveelheid gebruikt die in het recept bij de ingrediënten staat, kan het bijna niet mis gaan.

Nelleke van Lindonk