Koken op een open vuur is en blijft voor mij een van de leukste en lekkerste manieren van koken. Roosteren waarover ik eerder heb geschreven doe ik vooral buiten, maar stoven binnen op de haard binnen is ook heel fijn.

Stoven op de openhaard in onze keuken in Frankrijk gaat mede omdat we een verhoogde vloer hebben makkelijk. Daarvoor heb ik allerlei gietijzeren stoofpannen, zowel nieuwe als hele oude, die ik bij elkaar gescharreld heb op “vide greniers”  (rommelmarkten) hier in de buurt. Ook heb ik antieke ijzeren kookringen op pootjes gevonden van verschillende grootte en hoogtes, die in het vuur kunnen staan en waar de pannen opgezet kunnen worden. 

Het vuur moet goed heet zijn, met gloeiende kooltjes. De kookringen op pootjes worden ertussen gezet.

De wangetjes (varkens of kalfs) bestrooi ik met een beetje zout en peper. Een grote stoofpan met een flinke klont boter gaat dan op de kookring boven het vuur. Als de boter bruin begint te worden gaan de wangetjes erbij om ze om en om licht bruin te bakken. Dan haal ik ze even uit de pan en leg ze op het omgekeerde deksel van de pan.

Vervolgens gaan er in de pan een paar handen gesneden prei, wat ui, heel veel gepelde tenen knoflook (van ongeveer een halve bol per portie) en klein gesneden geschilde gemberwortel (ca. 40 gram per portie). Na een minuut of 4 “roer bakken” gaan er een ½-1 el kerriepoeder, 2-3 el Provençaalse kruiden, lekker wat vers gemalen zwarte peper en 1/2- 1 el komijnzaad bij. (Andere kruidenmengsel werken ook maar dit is een fijne combi met de knoflook en gember.)  Nog een minuutje bakken.

Dan gaan de wangetjes terug de pan in. Direct schenk ik er zo’n ¾ fles niet al te zoete Elzasser Pinot Gris bij (een andere volle fruitige witte of rode wijn kan ook) en zoveel kippen- of runderbouillon, dat het vlees net onderstaat. Als het kookt moeten de meeste kooltje onder de pan uit zodat de wangetjes zachtjes pruttelend, langzaam gaar stoven.

Ik check geregeld of het goed gaat, schep alles even om en kijk of er meer of minder kooltjes onder de pan moeten. Als het vocht teveel inkookt voeg ik nog wat bouillon toe. Na ca. 2 uur stoven is het proeven geblazen en testen of het vlees al heerlijk mals en boterzacht is en of er nog wat zout en peper bij moet. Zo nodig sudderen ze nog een tijdje door.

De wangetjes eten we met spaetzle (een eierpasta die hier in de Vogezen makkelijk verkrijgbaar is) en op het haardvuur gestoofde spitskool. Maar heel eenvoudig met lekker vers knapperig brood van de lokale bakker en sla zijn ze ook niet te versmaden.

©José van Mil