Riblap, runderlap of sukade? Nu we weer zin krijgen in een stoofgerecht sta je misschien ook weleens voor het schap of bij de slager met een vraagteken in je hoofd? Wat moet ik kiezen? Want maakt het wel een verschil? Deze vraag stond centraal bij het Stoofcollege dat Bord Bia, de Irish Food Board deze week organiseerde. Slager Gertjan Kiers maar ook topchefs lieten zien en proeven wat de keuze van de verschillende snitten voor effect heeft in je stoofgerecht.

Riblap: meer vet zorgt voor extra smaak

Het Stoofcollege startte met een uitleg van slager Gertjan Kiers (auteur van de Vleesbijbel) over de riblap, runderlap en sukade. Hij legde uit waar deze vleesdelen zich bevinden en ging in op de specifieke kenmerken ervan. “De riblap heeft wat meer vet en dat zorgt voor extra smaak.

Sukade: eigen smaak

De sukade is zachter vlees en wordt tegenwoordig ook vaak verkocht als flat iron steak. De zogenaamde zeen is dan weggesneden en het vlees laat zich dan goed als biefstuk bakken. Sukade is als stoofvlees zeker een topper. Niet alleen vanwege zijn eigen smaak maar het vlees is ook veel sneller gaar. Tijdens het stoven wordt de zeen zacht en gelatineachtig.

Runderlap: mager

De runderlap is het magerst maar behoudt de meeste structuur, ook na het stoven.

Na deze uitleg namen we de proef op de som. We kregen drie stoofgerechten voorgeschoteld die waren bereid volgens hetzelfde basisrecept, maar elk met een ander vleesdeel. De verschillen in textuur en smaak waren duidelijk te proeven. In de stoofpot met de runderlap was de structuur van het vlees nog heel herkenbaar aanwezig. Het vlees in de stoof met sukade was duidelijk zachter.

Gewenste eindresultaat bepaalt keuze

Uiteindelijk vonden de aanwezigen de stoof met de riblap het meest smaakvol. “Vet is smaak en dat proef je hierin duidelijk terug”, vond de slager. De proeverij liet zien dat het vooral het gewenste eindresultaat is, dat de keuze voor riblap, runderlap of sukade bepaalt. De prijs is niet het uitgangspunt, die is vergelijkbaar.

Dat het stoofcollege werd georganiseerd door Bord Bia, de Irish Food Board is niet toevallig. Iers rundvlees ligt dit jaar 40 jaar in het Nederlandse supermarktschap. Nederland is niet zelfvoorzienend als het gaat om rundvlees.