‘Mexicaanse’ tortilla’s zijn in Nederland een gewone verschijning geworden. Ze komen uit de fabriek en het zijn grote lappen, want Amerikanen vinden dat ze er zo moeten uitzien. In Mexico bestaan tortilla’s in soorten en maten. De kleinste – met een doorsnee van rond 12 centimeter – zijn het meest handzaam. Je krijgt ze in een stapel geserveerd en je belegt ze zelf aan tafel. De bij ons bekende tortilla’s van bloemmeel kun je ook in Mexico krijgen maar veel vaker zijn ze daar gemaakt van maïsdeeg, masa genaamd. Niet te verwarren met maïsmeel, dat bijvoorbeeld in natuurvoedingswinkels te koop is; daarvan kun je geen tortilla’s bakken. Masa wordt gemaakt van verse, gedroogde en gemalen maïskorrels gemengd met water. Mexicanen eten tortilla’s de hele dag. Ze dienen als eetbaar bord, als schep, als wikkel en als brood. In de grote steden rukt de machinaal gemaakte tortilla op, maar daarbuiten verstaan huisvrouwen en koks nog het handwerk. Het deeg wordt meestal niet meer met de hand uitgeklopt maar plat gedrukt in persen van gietijzer of hout. De koeken worden daarna gebakken op een comal, een bakplaat van aardewerk of ijzer.

Wie eenmaal vers gebakken tortilla’s heeft geproefd wil niet anders meer. Dat kan tegenwoordig: behalve masa harina is in Nederland nu een ‘instant corn masa mix’ te koop. Persen voor kleine tortilla’s zijn te koop of hier te bestellen: Tortilla pers

Bereidingswijze

1. Doe masa harina in een kom.
2. Meet warm (niet kokendheet) kraanwater af in een litermaat. Schenk al roerend met een lepel een kwart liter water bij het meel. (Bij de mix moet ca. 350 ml water; kijk altijd naar de gebruiksaanwijzing).
3. Kneed het deeg tot een bal die niet aan de handen plakt.
4. Laat het deeg een half uur rusten op kamertemperatuur onder een schone doek. Dan even doorkneden. Voeg zo nodig een of twee lepels water toe, want te droog deeg barst bij het uitrollen.
5. Verdeel de bal in 16 even grote plukken van ongeveer 30 gram en rol die tussen de handpalmen tot ronde knikkers. Bewaar ze afgedekt.
6. Leg een vel plastic folie, bakpapier of een plastic zakje op de opengeslagen pers, leg het balletje daar midden op en leg daarover een tweede vel. Laat het deksel van de pers zakken, haal de hendel over. Laat een gietijzeren plaat of droge koekenpan goed heet worden. Trek het bovenste plastic vel voorzichtig van het deegkoekje af, keer het op de hand en verwijder dan het andere vel.
7. Bak de tortilla's 25 tot 30 seconden tot er bruine spikkels op zitten. De randen mogen niet gaan krullen. Dan de andere kant 20 tot 25 seconden bakken.
8. Bewaar de tortilla’s in een schone theedoek.