Wat is de definitie van vers? Dat blijkt een moeilijke! Ik ben dit aan het uitzoeken, zodat ik de term ‘vers’ voor mijn werk bij productontwikkeling op de juiste manier kan inzetten. Bijvoorbeeld op de verpakking. Dan is het ook belangrijk om je te verplaatsen in wat de consument verstaat onder ‘vers’. Goed om de definitie(s) van vers eens onder de loep te nemen.

Sweet memories

Als ik terugdenk aan de tijd dat ik nog in restaurants achter het fornuis stond, dan zie ik weer de vers geplukte paddenstoelen van de Veluwe voor me, die door de plukker bij de achterdeur werden binnen gebracht. En in Californië de door de zon gewarmde abrikozen die vers van de boom direct in een taart verwerkt werden. Of de Harder die ons zo van de kotter werd aangeboden. En natuurlijk het samen met mijn opa een maaltje verse peultjes in zijn groentetuin plukken.

De grote gemene deler van deze herinneringen is dat je nu nog weet hoe vers deze producten smaakten, hoe lekker ze waren en dat al je zintuigen er ook nu nog blij van worden.

Hoezo ‘vers’?

In werkelijkheid zegt het woord ‘vers’ niet zoveel. Het betekent letterlijk zoiets als pas geoogst, pas bereid of zo uit de oven. Bij verse groenten die zo van het land komen, denk je aan een knapperig product dat net geoogst is. Daarna verpakt in kratten en de dag erna al te vinden op de marktkraam of het groentenschap van de supermarkt.

De beleving van ‘vers’

De versbeleving van vis ervaar je als je vis op scherfijs ziet liggen; nog niet schoongemaakte hele of gefileerd vissen en onverpakt. Het voelt alsof die vis zo van de boot direct naar de markt is gebracht. Of zoals je in de haventjes van zuidelijke landen de vis op de kade uitgestald ziet. Korte lijnen van land en zee naar keuken en tafel; dat is voor mij vers! Dit in tegenstelling tot vis in het koelschap van de supermarkt. Daarbij ontbreekt bij mij echt elke vorm van ‘versbeleving’. Zeker als dat ook nog eens wordt bevestigd met de tekst ‘ontdooid’ op de verpakking. Dit kun je toch niet vers noemen?

Vers vlees is nog rauw en onbewerkt, maar bewerkt vlees als slavinken, tartaar e.d. wordt ook als ‘vers’ aangeboden. 

Wortels en aardappels met de grond er nog aan hebben voor mij een hoge versbeleving. Die komen rechtstreeks van het land. Daarnaast denk ik bij verse groenten aan ingrediënten die nauwelijks bewerkt zijn. Die komen niet uit de diepvries of uit blik.

Vers fruit komt zo van de boom of van de struik. Al zie ik nu opeens de enorme koelcellen in de Betuwe voor me, waar alle rode zomerbessen jaarrond liggen opgeslagen. Geconditioneerd met de juiste temperatuur en luchtvochtigheid. Om vervolgens als ‘vers’product in een bakje op het groenteschap te verschijnen. 

Vers op de versafdeling

En wat te denken van de producten die dagenlang op de versafdeling van de kaas en vleeswaren liggen? Zijn die dan echt vers? In de praktijk vinden we dat deze producten gezond, lekker en van goede kwaliteit zijn. We eten ze binnen een week na aankoop. Vers gesneden ham is een versproduct. De ham zelf is een ander verhaal. Die is al een tijd – enkele maanden – geleden gemaakt, de ham moet immers nog rijpen. En de resterende gepekelde ham die niet nog gesneden wordt, kan nog één week of twee in de koelkast liggen tot deze opgesneden is. De meeste mensen hebben bij  een ‘vers’ product de associatie dat het gezonder is. Het is nu dus duidelijk dat dit niet altijd zo hoeft te zijn.

‘Vers’ volgens Google

Volgens Google betekent ‘vers’ dat een product kort van tevoren is gemaakt. De term ‘vers’ zegt niets over hoelang een voedingsmiddel al in het schap ligt van de winkel of hoelang geleden het gemaakt of geproduceerd is. De term wordt nauwelijks beschermd door de warenwet. Het ligt niet vast wat ‘vers’ eten precies betekent.  Vers brood, verse melk, verse jus d’orange. Vers voegt hier niets toe, het is dus een lege term’.

‘Vers’ voor mij

Voor mij is een product echt vers als het net is geoogst of zodanig is bereid dat de oorspronkelijk sensorische eigenschappen en voedingswaarde ten tijde van de oogst of bereiding zonder kunstgrepen vrijwel gelijk zijn gebleven.