Deze Ierse steak tartaar met groene asperges en mosterdkaviaar werd geserveerd bij een feestelijke St. Patrick’s Day lunch georganiseerd door Bord Bia, de Irish Food Board.
Chef Dirk Mooren, van onder meer Café Dinette in de Amsterdamse Jordaan, bereidde het gerecht en deelt zijn recept. Dirk Mooren, die lid is van de Chefs’ Irish Beef Club, werkte in het verleden in The Cliff House hotel in Ardmore, Ierland.
Bereidingswijze
- Bereiding van de tartaar: Snijd de bavette handmatig met een vleesmes tot een fijne structuur.
- Houd het zout apart en meng vervolgens alle andere ingrediënten.
- Voeg het zout in 2 delen toe. Proef tussen het mengen door of de tartaar goed is en naar persoonlijke smaak.
- Bereiding van de dragon-emulsie: Breng mayonaise (uit pot of zelfgemaakt) op smaak met verse, fijngesneden dragonblaadjes. Pureren met een staafmixer kan ook.
- Bereiding mosterdkaviaar: Breng 120 ml witte wijnazijn met 100 g geel mosterdzaad, 20 gr (kokos)suiker en 1/2 tl zout in een kleine pan aan de kook. Laat de zaadjes op zacht vuur in 30-40 minuten zacht worden. Roer regelmatig en voeg eventueel 1 lepel azijn toe. Schenk in een schone pot, met deksel en bewaar in de koelkast.
- Opmaak gerecht: Plaats de rundertartaar op een bord. Garneer met dungesneden groene asperges, een emulsie van verse dragon en mosterdkaviaar. - Serveer met een crouton van zuurdesembrood
Tips:
Zet alle ingrediënten klaar (vlees afgedekt en op kamertemperatuur) en maak het gerecht kort voor serveren.
Gebruik voor het dunschillen van de groene asperges een dunschiller.
Voeg kruiden, azijn, suiker naar smaak toe.
Bak de zuurdesem-crouton lichtbruin in boter in een koekenpan.
Een Herder mes voor vrouwen!
