Dit jaar bezocht ik het noorden van Japan, eerst de prefectuur Akita en daarna reed ik rond in Hokkaido. Ik hoorde over het lokale gerecht Kiritanpo en vond gelukkig een kookles in het plaatsje Kazuno. De rijst is in deze prefectuur van hoge kwaliteit, net als in Hokkaido. Het is een typisch gerecht voor de herfst en winter, na de oogst van de rijst. Kiritanpo betekent rijst aan een stok en wordt vaak gegeten tijdens festivals en familiebijeenkomsten. Kiritanpo-party’s zijn dan ook een onderdeel van veel familietradities. De festivals in dit gedeelte van Japan zijn gedurende de maand augustus. Ik had het geluk dat ik er in die tijd was en er vijf verschillende kon meemaken.

Er doen negen mensen mee aan de kookles in restaurant Mifuji. We maken Kiritanpo en Kiritanpo Nabe. De eigenaresse is een oud, klein vrouwtje met een constante glimlach. Het is drie uur en we gaan meteen aan het werk, want om 5 uur komen de eerste restaurantgasten al. Alles ligt keurig klaar en we kunnen beginnen. 

De al gestoomde rijst is een sushirijst en ze wil dat wij de rijst in een kom pletten met een stevige stamper. Dit kun je ook doen met de achterkant van een soeplepel of met de palm van je hand, vertelt ze. Vervolgens rollen we er ballen van en die verdelen we in vieren, zodat we vier stuks hebben van 100 gram.

Nu moeten we de rijst om de bovenkant van het traditionele cederhouten stokje vouwen. De rijst mag niet te droog worden anders breekt ze tijdens het roosteren. Er staat dan ook een bakje water met wat zout om je handen in nat te maken bij het ‘vouwen’ van de rijst. Een ander soort stokje kan ook werken, als het maar niet te dik is en tegen vuur kan. Als de rijst goed op de stokjes vastzit, lopen we naar het open vuur in een hoek van het restaurant.

Daar roosteren we de Kiritanpo tot de rijst droog en goudbruin is. Je zou Kiritanpo ook 5 tot 10 minuten in de oven kunnen roosteren terwijl je het stokje regelmatig draait. Als de rijst mooi geroosterd is, komt de eigenaresse met een schaaltje misosaus waarmee we de Kiritanpo besmeren. De miso saus is gemaakt van lichte miso vermengd met een scheutje dashi of water om het wat beter smeerbaar te maken. We smeren de rijststokjes in en dan is het smullen.

Een deel van de Kiritanpo eten we op deze manier, de rest van de kiritanpo snijden we diagonaal in stukken. Die gaan straks in de Nabe (zowel de naam voor het gerecht als voor de stenenstofpot). We snijden de rest van de ingrediënten voor de Nabe in stukken, zoals kip, de overgebleven Kiritanpo (zonder de misosaus), paddenstoelen, diverse groentes, enzovoort. In het restaurant staat al een tafel klaar met ons voorgerecht. Een bord met kleine gerechtjes: kip, viscake, mais en natuurlijk tsukemono (zuur) erbij. Terwijl we ons voorgerecht eten, wordt de dashi (Japanse bouillon) voor de Nabe warm gemaakt.

Om iets voor vijf uur zijn we klaar en worden we uitgezwaaid door de eigenaresse. Dat uitzwaaien is vaste prik, ook als ik bij een airbnb en soms zelfs bij een hotel, vertrek. Hoe leuk is dat.

Nelleke

Recept Kiritanpo Nabe

1 liter dashi (Japanse bouillon, in zakjes te krijgen of zelf maken)

3 eetlepels sojasaus

1,5 eetlepel sake

1,5 eetlepel mirin

Zout als je de dashi zelf maakt

300 gram kippendijen in hapklare stukjes

100 g shirataki noodles (AH, Jumbo)

1 pakje maitake of shiitake paddenstoelen

3 bosui, diagonaal gesneden

1 handje mizuna, veldsla of spinazie

Gegrilde Kiritanpo, 3 stukjes per persoon

Breng de dashi aan de ‘sudder’. Voeg de kip toe en kook tot halfgaar. Voeg dan de shirataki noodles, paddenstoelen en bosui toe en sudder nog 5-10 minuten. Laat de Nabe niet koken. Doe vervolgens de Kiritanpo ook in de nabe en laat nog 5-7 minuten warm worden. Voeg tot slot de mizuna, veldsla of spinazie toe en serveer uit de nabe.