Sous vide is een kooktechniek waarbij je vacuüm verpakt voedsel langzaam gaart in een waterbad op een exact ingestelde temperatuur. Een biefstuk medium-rare gaart bijvoorbeeld op 54 graden gedurende ongeveer een uur. Zo wordt niets te gaar en blijft alles sappig en gelijkmatig van kleur.
Ik kookte jarenlang op gevoel: pan heet, biefstuk erin, hopen op het beste. De ene keer perfect roze, de andere keer grijs en taai. Toen ik met deze techniek ging werken, viel die gok weg. De temperatuur van het water bepaalt de temperatuur van je gerecht, en water wordt nooit warmer dan jij instelt. Daardoor krijg je elke keer hetzelfde resultaat, of je nu één biefstuk gaart of een hele tafel te eten geeft. Dat is precies waarom restaurants er al jaren mee werken en waarom het thuis steeds populairder wordt.
Wat is sous vide koken?
Sous vide betekent letterlijk “onder vacuüm” en komt uit het Frans. Je verpakt je product luchtdicht in een zakje, laat het garen in een waterbad op precieze temperatuur en bakt het daarna heel kort aan voor kleur en korst. Omdat het water nooit heter wordt dan de ingestelde graden, kan je eten niet overgaren. Het verschil met klassiek braden is groot: in een hete pan loopt de buitenkant ver vooruit op de kern, waardoor je een grijze rand om een roze hart krijgt. In het waterbad gaart alles juist gelijkmatig door, van rand tot rand. Wil je de geschiedenis en techniek erachter lezen? Het overzicht op Wikipedia legt de oorsprong helder uit.
Welke temperatuur voor sous vide?
De temperatuur bepaalt de gaarheid, de tijd bepaalt de malsheid. Voor vlees en vis hou ik onderstaande sous vide temperaturen aan. De tijden zijn een veilige richtlijn voor stukken van rond de twee à drie centimeter dik; een dikker stuk heeft simpelweg wat langer nodig om in de kern op temperatuur te komen.
| Product | Temperatuur | Tijd |
|---|---|---|
| Biefstuk rare | 52 °C | 1 – 2 uur |
| Biefstuk medium | 56 °C | 1 – 2 uur |
| Kipfilet | 63 °C | 1 – 1,5 uur |
| Zalm | 50 °C | 45 min |
| Ei (zacht, “onsei”) | 63 °C | 45 – 60 min |
Een zalmfilet wordt op 50 graden zijdezacht en bijna botervloeibaar van structuur. Houd je liever van een steviger bite, ga dan richting 55 graden. Een ei op 63 graden geeft je dat romige, net-niet-vloeibare resultaat dat je kent van een goed restaurant. Mijn recept voor zalm met citroen uit het waterbad gaat daar dieper op in.
Heb je speciale apparatuur nodig?
Je hebt twee dingen echt nodig: iets om de temperatuur constant te houden en iets om je eten luchtdicht te verpakken. De meeste thuiskoks gebruiken een staafthermostaat (immersion circulator) die je aan de rand van een gewone pan klemt. Zo’n apparaat verwarmt het water en houdt het op een tiende graad nauwkeurig op temperatuur. Vacumeren kan met een vacuümmachine, maar een stevige diepvrieszak met de waterverplaatsingsmethode werkt prima voor de start. Je hoeft dus geen dure uitrusting aan te schaffen om te beginnen.
Zo kook je stap voor stap in het waterbad
- Stel het water in. Vul een pan met water, klem de staafthermostaat eraan en stel de gewenste temperatuur in. Wacht tot het water op temperatuur is.
- Kruid en verpak. Breng je product op smaak met zout en eventueel wat olie of kruiden, en verpak het luchtdicht in een zakje.
- Laat de lucht eruit. Gebruik een vacuümmachine, of dompel een diepvrieszak langzaam onder zodat de lucht eruit wordt gedrukt en sluit hem daarna.
- Gaar in het waterbad. Leg het zakje in het water en houd de tijd uit de tabel aan. Drijft het zakje? Verzwaar het met een lepel of een klem.
- Bak kort aan. Haal het product eruit, dep het droog en bak het in een gloeiendhete pan een halve minuut per kant voor korst en kleur.
Die laatste stap, het aanbakken, noemen we de “sear”. Hij geeft je biefstuk de bruine korst en de smaak die je in het waterbad mist. Sla die stap dus niet over, want zonder korst smaakt vlees uit het bad al snel wat flets. Wil je het hele proces voor rood vlees zien? Bekijk dan mijn uitgebreide recept voor biefstuk uit het waterbad met stap voor stap foto’s.
Is sous vide veilig?
Deze manier van koken is veilig zolang je temperatuur en tijd respecteert. Bij garen op lage temperatuur worden bacteriën niet in een klap gedood, maar door langere blootstelling: dat heet pasteurisatie. Daarom gaar je kip niet korter dan ongeveer een uur op 63 graden. Eet je gerecht direct na het garen, of koel het snel terug als je het bewaart en warm het later weer goed door. Twijfel je over veilige kerntemperaturen, raadpleeg dan de richtlijnen van het Voedingscentrum.
Veelgestelde vragen
Wat is sous vide koken precies?
Sous vide is een techniek waarbij je vacuüm verpakt voedsel gaart in een waterbad op een exact ingestelde temperatuur. Omdat het water nooit heter wordt dan ingesteld, kan je eten niet overgaren en wordt het gelijkmatig sappig en mals.
Welke temperatuur gebruik je voor een biefstuk sous vide?
Voor rare hou je 52 graden aan, voor medium-rare 54 graden en voor medium 56 graden. Een uur tot twee uur in het waterbad is genoeg voor een stuk van twee à drie centimeter dik. Daarna bak je hem kort aan voor de korst.
Kan ik sous vide koken zonder vacuümmachine?
Ja. Gebruik een stevige diepvrieszak en de waterverplaatsingsmethode: dompel de zak langzaam onder zodat de lucht eruit wordt geduwd en sluit hem dan vlak boven de waterlijn. Voor de meeste gerechten werkt dit prima.
Hoe lang kun je iets sous vide laten garen?
Bij de meeste gerechten heb je een ruime marge: een biefstuk kan een uur extra in het water zonder dat hij overgaart, omdat de temperatuur gelijk blijft. Erg lange tijden kunnen wel de structuur veranderen, dus hou voor mals vlees grofweg een tot vier uur aan.
Preferred partner: Beka vlees!
