Het is weer aspergetijd! Dit jaar gaat het inluiden van het aspergeseizoen, net als vorig jaar, een beetje anders. Geen groots evenement voor de culinaire pers waarin het witte goud de hoofdrol speelt maar er rollen wel al een week mailtjes met foto’s van asperges en lekkere aspergegerechten mijn mailbox in. Een aantal jaren geleden was het, afhankelijk van de temperatuur, ergens in mei dat de eerste asperges gestoken werden. Nu lagen er verleden week al asperges bij de grote supermarktketens. En nog eens redelijk betaalbaar ook!

Voor mij en velen met mij is de asperge een echte lentekoningin. Zodra ik ze zie liggen krijg ik subiet trek in asperges met ham en ei. En zodra ze een beetje betaalbaar zijn eten we ze regelmatig en zeker één keer per week maar soms zelfs vaker. Witte eet ik bij voorkeur ‘gewoon’ gekookt met lekkere ham, eitjes van de eigen kippen, geklaarde boter en krieltjes of een kruimige aardappel. Maar ook met zalm en een Hollandaisesaus zijn ze niet te versmaden. Van de schillen en de afgebroken onderste stukjes maak ik dan een lekkere soep. Groene asperges eet ik graag geroosterd, roergebakken, in salades, hartige taarten en omeletten. Smullen is dat!

 Stukje geschiedenis

De eerste asperges werden in de buurt van Bergen op Zoom geteeld. Na de Tweede Wereldoorlog kwam de teelt in Brabant en Limburg op gang. Daar komen nog steeds de meeste asperges vandaan. Maar tegenwoordig worden ze in alle provincies geteeld en zelfs in de noordelijke provincies vind je aspergetelers.

Witte, groene en paarse asperges

Het zijn de jonge scheuten van de aspergeplanten die we eten. Witte asperges groeien in verhoogde plantenbedden zodat er geen zonlicht bij komt en ze mooi wit blijven. Als asperges niet in van die verhoogde bedden geteeld worden, worden ze onder invloed van het zonlicht groen.  Dus witte en groene asperges zijn geen verschillende soorten; het is de manier waarop ze geteeld worden die het verschil maakt.  Er zijn tegenwoordig ook paarse asperges. In het voorjaar worden de bedden voor de witte asperges afgedekt met zwart plasticfolie, dat houdt de warmte vast en zorgt dat de planten sneller groeien. Er wordt ook gebruik gemaakt van verwarmde teelt. Daardoor zijn er ook in april asperges te koop. Elke volwassen plant levert zo’n 10-15 asperges.

Witte asperges worden, afhankelijk van het aantal zonuren en het opwarmen van de bodem, geoogst van half april tot 24 juni, Sint Jansdag. Daarna is het afgelopen, dan moet je de plant met rust laten en kan hij weer voldoende voeding tot zich nemen om het volgend jaar weer van die lekkere asperges te kunnen geven. 

Groene asperges zijn het jaarrond te koop maar komen veelal uit het buitenland. Deze buitenlandse asperges verschillen nogal van kwaliteit, vaak zijn ze hard en stug en de kopjes worden snel zacht en snotterig. Dus als je buiten het seizoen groene asperges wilt eten let er dan goed op hoe ze er uit zien. De onderzijde moet niet te veel uitgedroogd zijn, ze moeten stevig aanvoelen en de kopjes moeten mooi en stevig zijn. Groene asperges afkomstig uit het buitenland schil ik altijd omdat het schilletje vaak erg stug is.

Asperges kopen en bewaren

Vers smaken asperges het allerlekkerst, liggen ze een poos dan drogen ze uit en dat gaat ten koste van de smaak. Let daarom bij aankoop op de snijkant van de asperges, die moet wit of groen zijn. Ziet die er bruin, ingedroogd en gebarsten uit laat ze dan maar liggen.  Witte asperges moeten mooi crème wit zijn en stevig aanvoelen zonder bruine plekken en het kopje moet mooi stevig aanvoelen, niet zacht en snotterig zijn. Wrijf twee asperges tegen elkaar, maken ze een piepend geluid dan zijn ze vers! Bewaar asperges in de oorspronkelijke verpakking of verpakt in een vochtige doek in de groentelade van de koelkast. Eet ze bij voorkeur binnen 3 dagen. Daarna gaat de kwaliteit snel achteruit.

Hoeveel asperges heb je nodig

Als bijgerecht heb je voldoende aan 250 g per persoon en als hoofdgerecht heb je 500 g per persoon nodig.

Asperges schoonmaken en bereiden

Asperges schil je van het kopje naar beneden. Het beste gaat dit als je ze op een plank legt en ze met een dunschiller schilt, draai de asperges steeds een stukje tot de hele asperge schoon is. Kijk goed of er geen schilletjes zijn achtergebleven. Snijd of breek het onderste stugge stukje (1-3 cm) eraf. Leg ze, totdat je ze gaat koken, in koud water.

Van dikke groene Hollandse asperges en asperges afkomstig uit het buitenland schil je alleen de onderste helft. Ook bij deze asperges moet je het onderste stugge stukje eraf breken of snijden. Paarse en mini asperges en aspergetips hoef je niet te schillen. Wel moet je het ingedroogde stukje van de onderkant afsnijden.

De verfijnde smaak van witte asperges komen het beste tot zijn recht als ze gekookt worden. Kook de schillen mee en gebruik het kookwater om een lekkere soep of saus van te maken.

Ook groene asperges kunnen gekookt worden. In z’n geheel grillen of in stukjes roerbakken zijn bereidingswijzen waar de groene asperge zich ook goed voor leent. Of verwerk ze rauw in de lengte geschaafd of in dunne plakjes gesneden in een salade. In stukjes gesneden en kort gekookt smaken ze lekker in hartige taarten, omeletten en soepen. Paarse en groene mini asperges of aspergetips zijn lekker in salades, roerbakgerechten, in een pasta of grill ze en serveer ze op een broodje met een lekkere ham en een gepocheerd ei.

Bereidingstijden witte asperges

Koken: breng, in een passende pan, ruim water met zout naar smaak aan de kook. Laat de asperges in het water glijden en breng het water opnieuw aan de kook. Laat ze met de deksel op de pan 10 minuten zachtjes koken. Neem de pan van het vuur en laat ze nog 5 minuten in het water staan.

Stomen: afhankelijk van de dikte 8-13 minuten

Bereidingstijd groene asperges

Koken: afhankelijk van de dikte 3-6 minuten

Stomen: afhankelijk van de dikte 7-10 minuten

Roerbakken: afhankelijk van de dikte 3-5 minuten