De betekenis van de uitdrukking van kop tot staart is bij velen van ons wel bekend maar wat het precies inhoud is vaak niet helemaal duidelijk. Het gaat hier om de vier kwartieren van slachtdieren, de twee voorvoeten en de twee achtervoeten plus een vijfde kwartier: delen zoals de huid, kop, staart, botten, tong, nieren, lever, hart en onderste ledematen.

Diamant of Jodenhaas

Als we kijken naar de delen van het rund dan liggen de populairste delen zoals biefstuk, steak en entrecote bij elke slager te ‘shinen’ in de vitrines. En natuurlijk ook het gedeelte van het rund dat wordt gedraaid tot gehakt, worst en burgers. Deze producten van gemalen vlees worden gemaakt van delen die bij ons als consument minder bekend zijn. Vaak zijn dit ook mooie stukken vlees die vroeger, toen vlees duur en beperkt voorradig was, gewoon op ons menu stonden maar tot voor kort in de vergetelheid geraakt waren. Denk aan de diamant- of Jodenhaas, het liesstuk of ezeltje, longhaas en bavette. Eigenlijk is het jammer dat je dit soort vlees zo weinig bij de slagers ziet liggen. Helemaal omdat juist die delen vaak heel smakelijk zijn.

Bavette, ezeltje of longhaas

De bavette of vinkenlap is een mooi stuk mager rundvlees met een grove lange draad dat gelukkig sinds een paar jaar weer in de aandacht staat. Ons recept over ‘Hoe moet je bavette bereiden?’ laat zien dat veel mensen dit lekkere stuk rundvlees kopen. Bij vlees met zo’n lange draad is het belangrijk dat je het ‘op de draad snijdt’ doe je dat dan heb je een smakelijk stuk vlees op je bord. Een liesstuk of ezelstuk (ezeltje) is een groot driehoekig stuk vlees, eet gebakken of gegrild dan komt het het beste tot zijn recht . Een stoer stuk vlees dat het prima doet op de barbecue. De diamanthaas is een zeer mals stukje vlees uit de voorpoot van het rund. Het wordt ook wel Jodenhaas genoemd omdat Joodse mensen geen vlees uit de achtervoet eten. Het lijkt qua vorm op de ossenhaas maar dan kleiner. Ook de longhaas is zo’n werkspier. Het ligt in de borstkas en heeft net als bavette een grove lange draad. Dit mooi dooraderde stuk vlees is gestoofd erg lekker maar kan ook als biefstuk gebakken worden.

Online vleespakketten

Gelukkig zie je steeds meer deze bijzondere stukjes vlees voorbij komen en er zijn zelfs online vergeten vlees pakketten te koop. Deze pakketten bevatten verschillende vleesdelen (en vaak ook recepten) zodat je lekker kunt proeven en experimenteren. In de huidige gedachte over eten staat het consuminderen van vlees volop in de aandacht ik zou er graag nog een aandachtspunt aan toe willen voegen. Als je vlees eet probeer dan ook eens een wat minder bekend stukje vlees!