Een vakantie is voor mij niet compleet zonder een culinaire excursie. Zoals deze herfst in Spanje, naar het bedrijf Torreón op een industrieterrein buiten Salamanca. Torreón is gespecialiseerd in hammen en worsten gemaakt van Ibericovarkens. De directeur gaf een rondleiding.

Het bedrijf is de piek van een piramide; het selecteert en onderhoudt een netwerk van boeren die land hebben om vrijlopende varkens te houden. Torreón koopt jonge varkens en laat die op scharrelgrond opgroeien tot ze 100 kilo wegen. Dan worden ze uitgezet bij een boer die steeneiken op het land heeft staan. Varkens zijn dol op de puntige eikels van die bomen. De dieren die topham moeten gaan leveren komen terecht op land met zoveel eikels dat ze niet bijgevoerd hoeven te worden met iets anders. Nog steeds lekker, maar minder superieur, is de ham van varkens die behalve eikels ook gras en andere dingen eten.

Ibericoham van varkens met een dieet van alleen eikels heet Bellota 100%. De minder superieure varianten heten Bellota 50% of Cebo.

Torreón heeft tot ver in de omgeving boeren met wie ze zaken doen. De varkens van de topham moeten in twee maanden tijd 500 kilo eikels eten om 40 tot 50 kilo aan te komen. Per varken zijn er twintig tot vijfentwintig eiken nodig op een oppervlak van 10.000 vierkante meter.

Als het eikelfeest voorbij is en de varkens op gewicht zijn, worden ze bij Torreón geslacht. De bil, lende en schouder leveren de hammen; de rest van het vlees wordt gebruikt voor het maken van worst. De specialistische procedures voor het ontleden en opwerken verschillen per deel van het varken en per beoogd product. De stappen voor topham houden onder meer in: zouten (1 pond per kilo; na een paar dagen wegspoelen), zes maanden drogen in speciale ruimtes (de hammen worden 40% lichter en 80% droger). Vervolgens in andere ruimtes nog twee jaar laten drogen, geregeld insmeren met varkensvet en baden in zonnebloemolie (absoluut geen olijfolie!). Daarna nog zes tot twaalf maanden de kelder in. Periodiek wordt er een holle naald in de ham geprikt om het vlees te keuren. Drie procent van de hammen wordt afgekeurd.

Alle stappen zijn beredeneerd en geprotocolleerd. Niet te veel en te lang zout, want zout drijft het bot de ham uit. Niet te snel laten uitdrogen. Ook belangrijk: vliegen weghouden.

Ook de overheid keurt. De Spaanse Keuringsdienst van Waren heeft strenge regels. De controleurs toeren langs het boerenland en drukken op de claxon. Als er varkens komen aanrennen zijn boer en producent gesnapt: hier wordt kennelijk bijgevoederd.

Als wij aan ham denken zien we een glanzende en bolle bout voor ons alsof een bodybuilder er model voor heeft gestaan. Maar de topham ziet er anders uit: gerimpeld.

Iberico Bellota 100% is te koop bij de betere slagers en traiteurs. De ham van Torreón komt vaak bij restaurants terecht. De importeur van producten van Torreón is Van den Berg in Noordwijk, https://www.vdbdivers.nl/search/?search_term=torreon