Door Eke Mariën van het Kookkantoor

Op internet zijn duizenden recepten te vinden van carbonara met de meest uiteenlopende ingrediënten. Vooral op zuivelgebied leven receptschrijvers zich uit, naast Parmezaanse kaas tref je bijvoorbeeld versies met slagroom of crème fraîche. Helemaal niet nodig.

de succesfactoren

• de juiste ingrediënten, niet meer dan 5
• al dente pasta
• een smeuïge saus van net gestolde eieren (baveux)
• direct opeten

Voor spaghetti alla carbonara heb je pasta, eieren, Parmezaanse kaas, spek en olijfolie nodig. Niet meer, niet minder. Ten eerste de pasta. Italianen gebruiken spaghetti of bucatini. Omdat er een saus van eieren door de pasta gaat kun je volstaan met de meest simpele pasta van harde tarwe, de zogenaamde pasta all’uovo is niet nodig. Met de eieren die door de hete pasta worden geroerd kun je variëren in hoeveelheid en samenstelling. Ik neem standaard een ei per 100 gram pasta. Maar in veel recepten tref je extra dooiers om de saus smeuïger en rijker te maken. Een prima idee als je vervolgens iets lekkers van de overgebleven eiwitten maakt. Niks weggooien natuurlijk. Over de kaas die in carbonara gaat, is iedereen het eens: Parmezaanse kaas, ca. 30 gram per 100 gram pasta. Wel zelf raspen! Wat betreft het spek neem je het beste wat je kunt krijgen. Dat is achtereenvolgens Italiaans wangspek (guanciale) of Italiaans buikspek (pancetta). Maar met gewone Hollandse gerookte spekblokjes kun je ook heerlijke carbonara maken. Tot slot de olijfolie: een neutrale olie werkt het best. De pasta kook je in ruim kokend water. Neem voor elke 100 gram pasta 1 liter water en 10 gram zout. Veel water is nodig om de temperatuur van het water hoog te houden als de pasta erin gaat. Alleen bij een hoge temperatuur (minimaal 90 °C) krijgt pasta een goede beet, omdat de gluteneiwitten dan een steviger netwerk kunnen vormen. Zout helpt bij de versteviging van dit glutennetwerk en is daarmee de beste toevoeging aan het pastawater tegen het plakken van de pasta. Gebruik geen olie in het kookwater. Het laagje olie aan het oppervlak van de gare pasta voorkomt dat de saus zich eraan hecht. Zodra de pasta al dente is, dus gaar vanbuiten en nog een beetje stevig vanbinnen, moet hij na het afgieten met wat kookwater en olijfolie terug op het vuur. De pasta moet heet genoeg zijn om de rauwe eieren te laten stollen. Vervolgens meng je de pasta door de losgeklopte eieren (niet andersom). Door de hete pan garen de eieren te snel en krijg je korreltjes gestold ei aan je pasta, dat is nu juist niet de bedoeling. De eieren moeten net gaar zijn en liefst nog zacht, baveux, zoals bij een goede Franse omelet. Tot slot het allerbelangrijkste, zorg ervoor dat iedereen aan tafel zit als je de pasta afmaakt. Want voor elke pasta geldt: direct opeten. En voor carbonara misschien nog wel het meest.

Ingrediënten

• 250g guanciale, pancetta of ontbijtspek, in blokjes
• 500g spaghetti of bucatini
• 5 eieren
• 150g 150 g Parmezaanse kaas, zelf geraspt
• 50ml olijfolie

Bereidingswijze

1. Begin met diepe borden voor te verwarmen. Bak de pancetta krokant op middelhoog vuur in ca. 5-10 min. Bestrooi met verse peper en zet apart.
2. Kook de spaghetti beetgaar in 5 liter water met 50 gram zout. Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de kooktijd.
3. Klop de eieren met de dooier los in een ruime kom (groot genoeg om er straks de pasta bij te doen). Zet de geraspte Parmezaanse kaas klaar.
4. Giet de pasta af in een vergiet en vang 100 ml kookwater op.
5. Doe de pasta terug in de pan en meng het spek, kookwater en de olijfolie erdoor. Warm nog een minuutje door.
6. Schep de warme pasta met spekjes en ¾ van de Parmezaanse kaas door de eieren eieren en meng goed tot de spaghetti omhuld is daar een romige saus.
7. Serveer de spaghetti alla carbonara direct in de voorverwarmde diepe borden en strooi de rest van de Parmezaanse kaas erover.