Een van mijn favoriete schrijvers van toen was Hugh Jans. Dit recept komt uit zijn boek Bistro Koken (Unieboek, 1973) en ik heb dit gerecht vaak gemaakt voor vrienden. De biefstuk heb ik vervangen door bij de slager te vragen naar niet platgeslagen schnitzels. Ook heb ik bij het recept in het boek bij de saus geschreven: ‘aan hoeveelheden houden’.
Voorin het boek staat een tabel met o.a. maten waar Hugh Jans mee werkte. Amerikaanse maten zoals koppen. Let dus op dat eetlepels en theelepels groter zijn dan de onze.
Enige maten voor algemeen gebruik in de keuken:
1 kop = 2,4 dl = 16 eetlepels
1 eetlepel = 15 cc= 3 theelepels = 1,5 dessertlepel
1 theelepel = 5cc
Voor mij was u.d.kn. (uit de knijper) ook zo’n typische Hugh Jans afkorting.

Bereidingswijze

1. Maak eerst de saus. Fruit knoflook en ui in boter tot ze zacht en goudkleurig zijn geworden. Roer dan de bloem erbij tot het helemaal glad is en voeg alle andere ingrediënten constant roerend toe. Sluit de pan en laat het zo 30 minuten zachtjes sudderen.
2. Bak het vlees vlak voordat de saus klaar is. Wrijf het in met zout en peper en bak de schnitzels in 8 minuten kerend en bedruipend bruin en gaar.
3. Wrijf de saus door een zeef en geef de schnitzels op een verwarmde schaal, half bedekt met de saus.
4. Beboterde sperziebonen, aubergines of een frisse sla en gekruide rijst passen er goed bij en een frisse rosé of Beaujolais.