In de keuken van het restaurant van mijn vader werd alles van een beest gebruikt. Dat was niet hip en niet bijzonder, maar heel gewoon. Hersenen, wangen, tongen, nieren, staarten, testikels etc. alles ging de pan in om er als een verrukkelijk gerecht weer uit de komen. En ohh, de bouillon van alle botten en afsnijdsels – die stond altijd op – was zo diep van smaak, zo lekker!

Van lamstestikels tot ossenstaart

Het bereiden van deze super smakelijke delen is mij dus met de paplepel ingegoten en ik ben er ook nog eens gek op. In bruine boter gebakken zwezerik en hersenen. Of hersenen die zachtjes zijn geblancheerd en dan lauw worden geserveerd op een crouton en met vinaigrette; gepaneerde plakken lamstestikel met zwarte peper; niertjes in mosterdsaus, gestoofde ossenstaart en kalfs- of ossentong, enzovoort, enzovoort.

Kopkaas en hanenkammen

In Frankrijk bestel ik geregeld een salade met gésier (maagjes van gevogelte) of warme fromage de tête (kopkaas), in Peru at ik hart spiesjes, in België kreeg ik varkensoren op m’n bord, in Spanje snoepte ik tapas van pens en in China kloof ik met liefde aan een kippenklauw en verorberde ik hanenkammen in zwarte bonensaus. Heerlijk allemaal!

Met madeirasaus of vinaigrette

De basis voor het kalfstongrecept hierbij stond tot een jaar of 20-30 geleden ook in Nederland als een feestelijk gerecht op het menu. Die werd dan vaak geserveerd met een Madeirasaus. Zelf vind ik romige groene peperbesjessaus er erg lekker bij. Maar het allerlekkerst vind ik de kalfstong als daar een grove vinaigrette bijzit.

De bouillon waarin de tong wordt bereid kun je als voorgerecht serveren of als basis voor soepen en sauzen gebruiken. Een ossentong kun je op dezelfde manier klaarmaken maar heeft een uurtje langer nodig.

Bereidingswijze

1. Snijd de sjalotjes met schil in vier parten en bak ze in een droge koekenpan diepbruin.
2. Schenk de bouillon en de wijn in een diepe pan. Voeg de sjalotjes met de kruiden toe en breng aan de kook.
3. Was de kalfstong en leg deze in de hete bouillon met kruiden. Breng het vocht tegen de kook aan, zet de temperatuur op z’n laagst en laat de tong in 1½- 2 uur gaar worden. De tong is gaar als de buitenste laag (het dikke vel) makkelijk loskomt.
4. Laat de tong een beetje afkoelen, maar niet koud worden. Pel dan de buitenste laag van de tong (het dikke vel) eraf.
5. Maak ondertussen de dressing volgens de aanwijzingen hieronder.
6. Snijd de warme tong in lange (niet al te dunne) dunne plakken en serveer met de vinaigrette.
7. *Grove vinaigrette met een zure bom en kappertjes. Pel en hak een sjalotje fijn. Snijd een zure bom in kleine stukjes (3-4 mm).Rits de blaadjes van 1 takje tijm. Hak ze met een klein bosje (ca.10 g) peterselie fijn (harde dikke steeltjes eerst verwijderen). Meng het sjalotje en de zure bom in een schaaltje met 3 tl kappertjes, de groene kruiden, 2 tl grove mosterd, 4 el wijnazijn azijn, flink wat peper en ½ tl zout. Proef en voeg naar smaak 1-3 tl suiker en eventueel meer peper & zout toe. Roer tot de suiker is opgelost en roer er 12 el goede olijfolie door.

Tip: Je kunt de gepelde tong direct serveren, een half uurtje warm houden in de warme bouillon of laten afkoelen en voor gebruik in de hete bouillon in ca. 15 minuten opwarmen. De tong (met dressing) kun je ook koud serveren.