Gastauteur Eke Mariën: Smaken op de tong

  Posted on   by   Geen reacties

Gastauteur Eke Mariën vertelt in dit blog hoe wij zout proeven en hoe je minder zout kunt toevoegen, zonder aan smaak in te boeten:

Alles wat we eten en drinken ‘gaat over de tong’. Als we geen smaakpapillen op de tong zouden hebben, zouden we stoppen met eten. Zonder de basissmaken zoet, zout, zuur,  bitter en umami smaakt eten namelijk afschuwelijk. Ook helpen ze ons de juiste voedselkeuzes te maken. Zo hebben wij van nature een voorkeur voor zoet en umami, omdat deze smaken wijzen op suikers en eiwitten die we als brand- en bouwstoffen nodig hebben. Bovendien triggeren de basissmaken de waarneming van aroma’s, waardoor ze andere smaken in het eten beter tot hun recht laten komen. Hoe dat kan, leg ik uit aan de hand van zout.

 

Vleziger vlees

Het belangrijkste bestanddeel van keukenzout (natrium) helpt om aromamoleculen uit ons eten te onttrekken waardoor we ze beter waarnemen. Zout stimuleert op die manier dus ons reukvermogen. Als je zout weglaat uit het eten, krijgt het niet alleen minder smaak, maar ook minder aroma. Zout maakt daarom de smaak van vlees vleziger, die van rijst intenser en brengt champignons tot leven.

 

Minder zout door contrast

Keukenzout verhoogt onze bloeddruk en we moeten oppassen met de dagelijkse zoutconsumptie. De vraag is hoe we minder zout kunnen eten zonder dat ons eten smaak verliest. Er wordt flink geïnvesteerd in onderzoek om de natriumopname uit eten efficiënter te maken. Dat kan bijvoorbeeld door worsten sappiger te maken. Bij een hap wordt het zoute vocht dan letterlijk in je mond gespoten waardoor je het makkelijker waarneemt. Een andere, door NIZO food research gepatenteerde manier, is om brood te bakken met afwisselende lagen gezouten en ongezouten deeg. Bij een hap van het brood zorgt het contrast ervoor dat je de zoute lagen deeg beter proeft. Het hele brood kan op deze manier met dertig procent minder zout gebakken worden. Het recept van Tweekleurensoep van rode biet en waterkers is op dit principe gebaseerd. Je stelt de soep samen uit twee verschillende smaken soep: een zoutloze bietensoep en een gezouten waterkerssoep. Als je beide soepen samen op de lepel neemt, proef je niet dat de ene soep ongezouten is. Het contrast zorgt voor een verhoogde zoutperceptie.

 

Hersenen voor de gek houden

Je kunt eten ook minder zout maken door je hersenen voor de gek te houden. Zoals gezegd stimuleert zout de geurperceptie. Hetzelfde gebeurt ook andersom. Zo associëren we de geur van ansjovis en bacon met een zoute smaak. Als je de geur van bacon toevoegt aan een gerecht kun je daarom met minder zout af. Hoe kom je aan de geur van bacon of ansjovis? Gewoon, door de aroma’s te extraheren in olie of vet. Vet van uitgebakken bacon zit overigens ook boordevol baconaroma.

 

Klik hier voor het recept Tweekleurensoep van rode biet en waterkers

Meer informatie over Eke Mariën vind je op kokenmetkennis.nl en hetkookkantoor.nl 

 

 

 


Author: Clara ten Houte de Lange - Assisti Culinair & Communicatie

Clara ten Houte de Lange – een gezonde lekkerbek

Als ik iéts ben, is het wel een gezonde lekkerbek… Lekker koken is de tool om mijn passie kracht bij te zetten: gezond eten lekker maken. Vanuit Assisti Culinair & Communicatie adviseer ik bedrijven in de foodsector en maak ik recepten, culinaire artikelen en columns voor diverse media en kookboeken. Recepten zijn hét middel om ideeën die je met overtuiging hebt bedacht, te delen en anderen ervan te laten genieten.

Comments

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *