Blog

Zelf Focaccia bakken

Een focaccia-recept lijkt zo eenvoudig. Met alleen bloem, water, gist, olijfolie en zout bak je het bekendste brood van Italië. Maar schijn bedriegt, er komt meer bij kijken. De juiste bloemsoort en temperatuur van het deeg zijn belangrijk. Maar ook het kneden en rijzen van het deeg zijn cruciaal bij het maken van dit heerlijke brood. In dit blog leg ik je uit waarom.

Blog

Zelf Focaccia bakken

Een focaccia-recept lijkt zo eenvoudig. Met alleen bloem, water, gist, olijfolie en zout bak je het bekendste brood van Italië. Maar schijn bedriegt, er komt meer bij kijken. De juiste bloemsoort en temperatuur van het deeg zijn belangrijk. Maar ook het kneden en rijzen van het deeg zijn cruciaal bij het maken van dit heerlijke brood. In dit blog leg ik je uit waarom.

Zelf Focaccia bakken

Door Eke Mariën

Een focaccia-recept lijkt zo eenvoudig. Met alleen bloem, water, gist, olijfolie en zout bak je het bekendste brood van Italië. Maar schijn bedriegt, er komt meer bij kijken. De juiste bloemsoort en temperatuur van het deeg zijn belangrijk. Maar ook het kneden en rijzen van het deeg zijn cruciaal bij het maken van dit heerlijke brood. In dit blog leg ik je uit waarom.

Bloem en eiwitten

De ene bloemsoort is de andere niet. Voor een goed gerezen brood met een knapperige korst heb je tarwebloem nodig met tussen de 12 – 16 % eiwitten.  Dat is meer dan in de gemiddelde supermarktbloem zit. Bloem-eiwitten zijn belangrijk voor de vorming van het gluten. Gluten zorgen voor stevigheid en elasticiteit in een deeg, zodat het lucht vasthoud en rijst (in China wordt gluten daarom spier van het deeg genoemd). Goede bloem voor witbrood, stokbrood en focaccia is lastig te krijgen in Nederland. Vraag er om bij je bakker, bestel bloem online bij www.de-zuidmolen.nl of ga langs bij de winkel van The Bakery Institute in Zaandam (sowieso de moeite waard).

Temperatuur van het deeg

De activiteit van gist is afhankelijk van de temperatuur van het deeg. Tot een maximum van circa 50 °C  geldt: hoe warmer het deeg, hoe meer koolzuurgas het gist produceert. Boven de 50 °C neemt de activiteit snel af en bij 60 °C werkt gist niet meer. Voor de aromastoffen die vrijkomen tijdens de gistfermentatie geldt het omgekeerde. Hoe lager de deegtemperatuur, hoe meer smaak zich kan ontwikkelen in het deeg. De optimale deegtemperatuur ligt daarom rond de 25 °C. Die bereik je door lauwwarm water te gebruiken in broodrecepten.

Kneden

Te kort kneden is de meest gemaakte fout bij broodbakken. Het is niet voor niets dat professionele bakkers stevige armspieren hebben! Tijdens het kneden vormt zich het glutennetwerk, onmisbaar voor goed brood. Besteed daarom tijd en aandacht aan kneden. Je kunt er de deeghaak van de staande mixer voor gebruiken, maar het is nog beter om met je handen te kneden, zeker als je begint met broodbakken. Zo krijgt je meer gevoel voor het deeg en leer je de juiste textuur te herkennen. Kneed door tot het deeg soepel en elastisch is, dat duurt zeker 10 tot 15 minuten. Als je een klein bolletje deeg tussen duimen en wijsvingers tot een dun en bijna doorzichtig vliesje kunt trekken, is het deeg goed.

Rijzen

Tijdens het rijzen zet het gist suikers uit het deeg om in kooldioxide, alcohol, energie en aromastoffen. Zo komt er lucht en smaak in het brood. Hoe lager de omgevingstemperatuur, hoe langzamer het gist koolzuurgas produceert, maar hoe meer smaak zich kan ontwikkelen. Laat brooddeeg daarom rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld. Dit duurt meestal langer dan in een recept staat aangegeven. Ga uit van 1,5 tot 2 uur bij 20 °C. Wil je het zelf eens proberen, maak dan eens deze mini foccacia met rozemarijn.

Mini Foccacia met rozemarijn

Ingrediënten

25 g verse gist of 1 zakje gedroogde gist

300 – 325 ml lauw-warm water

10 g suiker

500 g tarwebloem (geschikt voor witbrood, bijvoorbeeld T65)

100 ml olijfolie

5 g zout

50 ml olijfolie

2 takken rozemarijn

2 g grof zeezout

2 bakplaten bekleed met bakpapier

Werkwijze

  1. Los de gist en de suiker op in een kom met 300-325 ml lauwwarm water. Laat het mengsel 5 minuten staan en roer het even door. Laat nog 5 minuten staan tot de oppervlakte licht begint te schuimen. De gist is nu actief.
  2. Zeef de bloem boven een ruime kom en maak een kuiltje in het midden. Giet hierin het gistmengsel en 2 eetlepels van de olijfolie. Werk met een houten lepel (of bolle kant van een deegschraper) de bloem in de kuil en meng alles tot een samenhangend deeg. Voeg het zout toe en kneed verder met je handen op het aanrecht. Het deeg is goed als het elastisch is en makkelijk terugveert als je er een vinger in drukt (ongeveer 15 minuten kneden met de hand, ± 5 minuten in de machine met een deeghaak). Ook kun je tussen je duimen en wijsvingers een klein bolletje deeg uit elkaar trekken. Als je er een flinterdun, bijna doorzichtig, vliesje van kunt vormen, is het deeg goed.
  3. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken en vorm er bolletjes van. Druk de zijkanten van het deeg een paar keer strak met je pinken onder het deeg (opbollen). Dit is belangrijk, omdat je hiermee de bovenkant (wat ook de bovenkant van het brood wordt) glad trekt en alle oneffenheden onder het deeg duwt.
  4. Doe twee eetlepels olie in een kom en haal de gladde bovenkant van het deegbolletjes door de olie. Zet de bolletjes met de bovenkant naar boven op een bakplaat bekleed met bakpapier, hou minimaal 5 cm tussenruimte.
  5. Dek losjes af met plastic folie en laat een uur rijzen totdat het deeg in volume is verdubbeld.
  6. Pak de gerezen deegbolletjes voorzichtig op aan beide kanten en trek het deeg aan de onderkant voorzichtig uit tot een ovaal van ± 8 x 12 cm. Leg de helft van deze deeglappen op een andere bakplaat. Druk met je pinken kleine gaatjes in het deeg (± 15 per broodje), ongeveer gelijk verdeeld. Deze gaten geven de typische vorm aan de foccacia.
  7. Druppel nog 2 eetlepels olie over het deeg en verdeel de rozemarijnnaaldjes over de gaatjes. Druk ze er een beetje in want als ze op het deeg liggen, verbranden ze. Laat het deeg nog een uur rijzen op kamertemperatuur.
  8. Verwarm halverwege de rijstijd de oven voor op 210 °C conventioneel of 190 °C hetelucht. Zet een ovenschaaltje met kokend water onderin de oven. Accentueer de gaten nog een keer door er even in te drukken. Druppel nog 2 eetlepels olie over de foccacia en bestrooi met grof zeezout. Bak de foccacia’s ± 25 minuten in het midden van de oven tot het diepbruin is. Gebruik een ovensteen voor een nog krokantere korst aan de onderkant.

Variatie:

Dit brood kun je toppen met allerlei kruiden, gehakte olijven, gorgonzola, vijgen, hete pepers, etc. Zorg ervoor dat je een topping altijd een beetje in het deeg drukt, anders verbrandt het in de oven.

Bereidingstijd: 45 minuten
Rijstijd: 2 uur en 45 minuten
Oventijd: 25 minuten

Auteur

Gastauteur

Over de auteur

De keuken van 8 breidt uit met steeds wisselende en regelmatig terugkerende gastauteurs. Culinaire vakvrouwen en -mannen die het leuk vinden af en toe een te gek recept, een bijzonder blog of een ander leuk weetje met de bezoekers van uitdekeukenvan8.nl te delen.

Lees meer

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.