Een gerecht voor kookliefhebbers. Ik leerde het op een masterclass van Onno Kokmeijer, chef van tweesterrenrestaurant ‘Le Ciel Bleu’ en gaf er een eigen draai aan. De chef gebruikte verse coquilles die ter plekke uit de schelp werden gehaald. Prijzig. Aan u de keus.

Bereidingswijze

1. Voorbereiden: Verwarm de hete luchtoven voor op 160 graden Celsius. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Borstel de paddenstoelen schoon. Snijd de hoedjes met een klein stukje steel van de steel af en snijd ze in flinterdunne plakjes. Leg de plakjes op het bakpapier en besprenkel ze licht met olijfolie. Leg de ham erbij. Dek af met een siliconenmatje. Schuif het blik in de oven en bak de chips 25 – 30 minuten. Leg een vel bakpapier op de chips, hierop het matje en laat alles drogen in de uitgeschakelde oven.
2. Snijd de stelen van de paddenstoelen over de lengte in dunne plakken, snijd deze in luciferdunne repen van ca. 5 millimeter. Blancheer deze paddenstoelennoedels 30 seconden in kokend water met zout.
3. De saus: fruit de sjalotsnippers en de knoflook in 2 el olijfolie op matig vuur zodat ze niet kleuren. Voeg paddenstoelenfond en room toe en laat het vocht even pruttelen. Zet het vuur uit en laat de saus verder intrekken. Voeg wat zout en peper toe.
4. Bereiden: Leg chips en ham klaar. Verwarm de noedels in de roomsaus. Verhit een pan met antiaanbaklaag. Dep de coquilles met keukenpapier droog, bestrijk ze met olijfolie en strooi er zout en peper over. Bak ze kort (1 – 1½ minuut per kant afhankelijk van de dikte).
5. Verdeel de noedels over diepe voorverwarmde borden en leg hierop de coquilles. Garneren met de chips, de ham en cress. Serveer direct.

Informatie: Koningsboleten hebben een lange steel en klein hoedje. Ze worden ook kruidenzwam, koningsoesterzwam of eryngii genoemd.