Een kerstklassieker. Het gewicht van vrouwelijke eendenborst (Canettes) of mannelijke – (Magret de Canard) verschilt nogal. Van een grote eendenborst kun je met 2 personen eten. Maar het ligt uiteraard aan het gezelschap en hoe uitgebreid het diner is.

Bereidingswijze

1. Maak de peertjes 1 – 2 dagen van tevoren. Schil de peertjes, laat ze heel of snijd ze in parten en verwijder het klokhuis. Leg de peertjes in een kleine pan en voeg zoveel water, citroensap en bessensap toe dat ze net onder staan. Breng het vocht met het kaneelstokje ,de kruidnagels en wat suiker aan de kook en laat de peertjes op een laag vuur in 2 – 2 ½ uur gaar koken. Proef of er bessensap, citroen of suiker nodig is. Roer 1 – 2 tl aardappelmeel glad en bind de saus. Laat afkoelen.
2. Kook de aardappels samen met de knolselderij in water met wat zout in ca. 20 minuten gaar. Giet af en stamp fijn. Maak smeuïg en lekker met een klontje boter, melk of room, zout, peper en nootmuskaat.
3. De saus kan ook eerder gemaakt worden: kook de fond met de port en eventueel wat tijm zachtjes ca. 15 minuten. Proef en voeg zout, peper en eventueel nog wat port toe. Klop er een klontje boter door. Bind de saus desgewenst met een theelepeltje gladgeroerd aardappelmeel.
4. Snijd het vel van de eendenborst kruislinks in, maar let erop dat je niet in het vlees snijd. Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit olie en boter in een koekenpan en bak de eendenborsten op de velkant op matig vuur lichtbruin en krokant. Bij dikke eendenborsten ca. 8 min. Bij kleinere 5 – 6 min. Bak de andere kant snel bruin in 2 – 3 minuten of iets langer afhankelijk van de gewenste gaarheid. Verpak de borsten in aluminiumfolie en laat ze 10 min. rusten.
5. Kook de spruitjes met wat zout ca. 6 – 8 minuten, giet af en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat .
6. Snijd het vlees schuin in plakjes en verdeel over de borden.

Tip: Roer wat gebakken cantharellen door de portjus.
Vervang suiker bij de stoofpeertjes door honing.