Bouillon trek je door botten of groenten met aromaten in water zachtjes te laten sudderen, net onder de kook, zodat smaak en gelatine vrijkomen. Reken voor groentebouillon op 45 tot 60 minuten, voor kip op 2 tot 3 uur en voor rund op 4 tot 6 uur op laag vuur.
Een goede bouillon is voor mij de stille kracht in de keuken. Hij staat zelden in de spotlights, maar zonder draagt elke soep, saus en risotto net wat minder smaak. Het mooie is: je hoeft er weinig voor te doen. De tijd en het lage vuur doen het werk, jij hoeft af en toe alleen te schuimen.
Hoe trek je bouillon?
Het principe is voor elke soort hetzelfde: je zet je hoofdingrediënt met aromaten op met koud water en laat het langzaam warm worden. Koud beginnen helpt, want zo komen smaak en eiwitten geleidelijk vrij en blijft je bouillon mooi helder. Laat het nooit hard koken, dan wordt het troebel en vettig. Dit geldt of je nu groente, kip of rund gebruikt.
- Vul de pan. Doe botten of groente in een ruime pan en giet er koud water bij tot alles net onderstaat.
- Voeg aromaten toe. Denk aan ui, wortel, prei, bleekselderij, peperkorrels, laurier en een paar takjes peterselie of tijm. Zout doe je pas op het eind.
- Breng langzaam aan de kook. Verwarm op middelhoog vuur en zet terug zodra het begint te borrelen, zodat het alleen nog zachtjes pruttelt.
- Schep het schuim eraf. Vooral bij vlees komt er grijs schuim boven. Schep dat de eerste twintig minuten regelmatig weg voor een schone smaak.
- Laat trekken. Houd de juiste trektijd aan (zie de tabel) en vul tussendoor water bij als de ingrediënten droogvallen.
- Zeef en koel snel af. Giet het geheel door een fijne zeef, laat afkoelen en schep eventueel het gestolde vet van het oppervlak.
Hoe lang moet bouillon trekken?
De trektijd hangt af van wat je gebruikt. Groente geeft zijn smaak snel af, botten hebben juist tijd nodig om gelatine los te laten. Trek je groente te lang, dan wordt de smaak flets en bitter; trek je vlees te kort, dan mist het geheel body. Houd deze richttijden aan op laag vuur:
| Soort | Trektijd | Let op |
|---|---|---|
| Groente | 45-60 minuten | Langer geeft een fletse, soms bittere smaak |
| Kip | 2-3 uur | Karkas en pootjes geven de meeste smaak en gelatine |
| Rund | 4-6 uur | Mergpijp en schenkel roosteren maakt de smaak voller |
| Vis | 30 minuten | Korter trekken, anders wordt hij lijmerig en bitter |
Heb je eenmaal een pan vol, dan gebruik je hem als basis voor van alles. Een lichte groentebouillon vormt de start van een frisse groentesoep, terwijl een geurige kippenbouillon de ruggengraat is van een klassieke kippensoep met draadjesvlees en verse kruiden.
Wat is het verschil tussen bouillon en fond?
Kort gezegd: bouillon is bedoeld om zo te drinken of als basis voor soep, terwijl fond een geconcentreerde basis voor sauzen is. Voor fond rooster je de botten eerst en trek je langer en geduldiger, zodat je een dikkere, intensere smaak krijgt die vaak nog wordt ingekookt. De gewone variant is lichter en minder geconcentreerd. In de praktijk lopen de termen door elkaar; volgens de uitleg op Wikipedia over bouillon wordt fond doorgaans gezien als de meer geconcentreerde variant.
Kun je bouillon invriezen?
Ja, en dat is precies waarom ik vaak een grote pan trek. Laat hem eerst goed afkoelen en vries hem daarna in. Handig is om hem te verdelen over kleine bakjes of een ijsblokjesvorm, zodat je later precies de hoeveelheid pakt die je nodig hebt voor een sausje of soep. In de vriezer blijft bouillon zeker drie maanden goed.
- Vries in porties in, dan ontdooi je alleen wat je nodig hebt.
- Label de bakjes met soort en datum, want bevroren bouillon lijkt sterk op elkaar.
- Laat altijd ruimte in het bakje; vloeistof zet uit bij het bevriezen.
Veelgestelde vragen
Moet ik bouillon afgedekt of zonder deksel trekken?
Trek hem met de deksel schuin op de pan of helemaal eraf. Volledig afdekken laat de temperatuur te hoog oplopen, waardoor de bouillon gaat koken en troebel wordt. Een kier laat genoeg stoom ontsnappen om hem zacht te laten pruttelen.
Waarom is mijn bouillon troebel?
Meestal komt dat doordat hij te hard heeft gekookt of doordat je het schuim niet hebt weggeschept. Begin met koud water, houd het vuur laag en schuim de eerste twintig minuten goed af. Door daarna door een fijne zeef of een doek te gieten wordt het vocht nog helderder.
Wanneer voeg ik zout toe?
Voeg zout pas tegen het einde of bij het gebruik toe. Tijdens het trekken verdampt er vocht en wordt de smaak geconcentreerder, dus vroeg zouten maakt het al snel te zout. Proef op het laatst en breng dan rustig op smaak.
Kan ik bouillon van groenteresten maken?
Zeker, dat is een prima manier om kliekjes te gebruiken. Bewaar schillen en restjes van wortel, ui, prei en selderij in de vriezer en trek er bouillon van zodra je genoeg hebt. Vermijd bittere of sterk smakende resten zoals broccolisteel of veel koolblad.
Preferred partner: Beka vlees!
