Lange tijd was Zwitserland voor mij een doorgangsroute naar zonnige vakantiestreken. Dankzij de gastvrijheid van een Zwitserse vriend weet ik nu beter. Omringd door bergen van meer dan 4 kilometer hoog ken je je plaats op deze wereld.

De minst riskante en de meest comfortabele manier om door het hooggebergte te reizen is de trein. De solide, luxe, krachtige trein waarop de Zwitsers het patent lijken te hebben. Een trein die praktisch altijd stipt op tijd is. Die al vroeg in de ochtend rijdt op ontdooid spoor na een nacht vol sneeuwval. Op een paar duizend meter hoogte rijzen kaarsrecht afgeplatte sneeuwmuren meters ver omhoog. De trein tuft onbezorgd door.

Met een reisgenoot boekte ik in april een tocht die ons anderhalve week lang – inclusief rustdagen – over de spectaculairste treinsporen van Zwitserland voerde. De Golden Pass Express, de Glacier Express, de Bernina Express.

Buiten de steden zijn veel Zwitserse hotels en restaurants In april en mei, tussen winter- en zomerseisoen in, dicht. De horeca die open blijft, heeft contracten met aanbieders van treinreisarrangementen en van wandeltochten.

De luxueuze skigebieden tellen restaurants met drie Michelinsterren. Wij zochten die decadentie niet op, maar schoven aan in dorpse eetgelegenheden. Ietwat kneuterige restaurants, maar daardoor juist charmant. Denk niet dat ze daar geen benul hebben van lekker eten. Het fraaiste staaltje Zwitserse plattelandskookkunst troffen wij in het hoge Zermatt, in een restaurant vernoemd naar Max Julen. Skiër Julen won ooit Olympisch goud op de reuzenslalom.

De kok in het restaurant is geen sportman. Hij is een chef van de klassieke stempel. In de haard van de eetzaal heeft hij een soort barbecue geplaatst, met twee roosters. Op het ene rooster worden gerechten warm gehouden, op het andere wordt vlees geroosterd. Het loeiende vuur van vlammende houtblokken schroeit het vlees niet maar wentelt er woest langs, recht de trekkende schoorsteen in.

Het is toneel. De kok staat met een zwart schort voor en een vleesvork in de hand op een podium. Zijn gasten zitten in een kring van tafeltjes om hem heen. De kok prikt keurend in het uitgestalde vlees en roept de vier dames uit de bediening bij zich. Ze pakken een verwarmd bord. De kok snijdt malse plakken van een bout. Dame 1 en 2 draperen er groenten bij en dame 3 rijst of aardappeltjes. De vierde voltooit de publieke presentatie met het serveren van saus.

Zelf at ik die avond Geschnetzeltes (reepjes kalfsvlees en champignons  in romige saus) en mijn reisgenoot zeetong. Heerlijk was het. Voldaan legden we het bestek neer. Het hoofd van de bediening schoot toe. “Wilt u uw tweede service?” Een tweede bord? dat was me lang niet gevraagd in een restaurant. Een oude serveer service.

Bij het vertrek prees ik de kok om zijn klassieke manier van koken en serveren. Het was alsof Escoffier nog rondwaarde. De kok nam het compliment met plezier in ontvangst. “Ja, zo doen ze het helaas bijna nergens meer. Te veel werk.”

Op de terugweg naar het hotel liepen we langs een klein kerkhof. Op een van de stenen stond gebeiteld: “I choose to climb”. Een jonge man uit New York, verongelukt op de Matterhorn.  Onze kok kan met recht zeggen: “I choose to cook”. Hij heeft geen spijt van zijn keus.