‘Uit respect voor het leven, de omgeving en ons voedsel’ las ik bij een ‘zero waste’ restaurant. Het klinkt simpel, maar het moet ingewikkeld zijn om een zero waste restaurant te runnen. Ik heb respect voor deze vorm van creativiteit. Er zijn al een aantal restaurants en nu komt Nolla in Helsinki er nog bij. Ik begrijp dat ze niet eens een prullenmand in de keuken hebben. Ze koken met lokale producten, hebben de juiste toeleveranciers, maken compost, gebruiken alle delen van het dier en fermenteren hun eigen oogst.
Het vergt commitment en planning waarvoor je de hele staf van je restaurant nodig hebt. Constant bezig zijn om het nog beter te doen. Zoals een Engels restaurant ook bij de bar zero waste probeert te zijn door ‘loops’ te maken. Het sap van de citroen in het ene drankje en de schil in een ander drankje. Of bier gebrouwen uit overgebleven brood. Als je er zo mee bezig bent, dan kom je tot fantastische oplossingen waarvan je waarschijnlijk achteraf denkt; waarom doen we dit zo niet al veel langer. Met het hergebruik van het eten dat gasten hebben laten staan, heb ik nog wel even problemen, maar wie weet wordt dat ooit normaal. Dat doet me denken aan mijn eerste keer in Amerika waar ik het fenomeen ‘doggy bags’ leerde kennen. Daar denken we nu wel iets anders over. Wel de volgende dag even opbakken, anders is de zero waste opeens weer weg.
Preferred partner: Beka vlees!
Het klinkt belachelijk, maar eten dat ongegeten terug naar de keuken gaat, doet mij pijn. Een zero-waste-restaurant is een interessante optie. Het roept bij mij wel wat vragen op? Is dit niet erg arbeidsintensief en vereist het niet heel veel extra expertise van het personeel?
Dag Natalie, natuurlijk is het ongenadig arbeidsintensief, maar met creativiteit kun je veel doen. Ik was ooit in Boulder in Colorado bij restaurant The Kitchen en daar konden bewoners van Boulder op een bepaald tijdstip langskomen om groenteafval te halen voor hun eigen compost. Hetzelfde deden ze met overgebleven ingrediënten die ze de volgende dag niet konden gebruiken. Je zult een keten om je heen moeten bouwen om dit te kunnen volhouden, maar als de keten er eenmaal is, loopt het voor een deel ook vanzelf. Hetzelfde geldt voor personeel. Als je niet geïnteresseerd bent in deze manier van werken, solliciteer je ook niet bij een zero-waste-restaurant. Het personeel is gemotiveerd. Hartelijke groet, Nelleke
Ik vind het ‘zero-waste’ ondernemen een erg goed initiatief. Ook geloof ik dat het mensen aan het denken kan zetten. We kopen nog steeds veel voedingsmiddelen die we vervolgens weggooien. Ik hoop dat dit soort restaurants ook in Nederland komen.