Echt Hollandse witte asperges zijn nog een van de weinige echte seizoengroenten, die je alleen in het voorjaar kunt kopen. Al is dat seizoen de laatste tien jaar wel behoorlijk opgerekt. Ik herinner me uit mijn jeugd dat we pas half mei – op de verjaardag van mijn moeder – de eerste asperges aten. En dan moest je er ook van genieten want op Sint Jan – 24 juni – was het echt weer afgelopen met de asperges. Dit jaar begon het aspergeseizoen officieel al op 11 april, maar door het warme weer waren er ook al ruim voor Pasen Hollandse asperges te koop.

Asperges worden geteeld in aspergebedden – wallen van opgehoogde grond –  die tegenwoordig worden overspannen met zwarte folie. Dat absorbeert de warmte van de zon waardoor de asperges eerder beginnen te groeien en ook sneller groeien. Tunneltjes over deze afgedekte bedden versnellen dit proces ook nog eens. Met een paar echt warme dagen gaat het dan hard. Dan steken de asperges al snel hun kopjes boven de grond.

Hollandse asperges zijn lelieblank. Om te voorkomen dat die kopjes paars of groen verkleuren, zijn aspergestekers ’s morgens in alle vroegte in al in de weer. Dan speuren ze naar kleine scheurtjes in de aspergebedden en steken de asperges voordat ze hun kopjes boven de grond uitsteken. Want als asperges eenmaal boven de grond groeien worden ze groen. Dat is het enige verschil tussen witte en groene asperges.

Asperges worden nu nog met de hand gestoken, maar ik hoorde op de radio in een interessant interview dat deze traditie binnenkort ook voorbij is. Er wordt geëxperimenteerd met een aspergesteekmachine, die heel precies kan bepalen door ondergronds te ‘voelen’ of de asperges klaar zijn om te steken en ze dan keurig netjes recht afsnijdt en uit de grond trekt. Dit komt ook de kwaliteit ten goede. Weer een traditie voorbij!

Maar laat ik eerlijk zijn, ook ik heb mijn culinaire blik op asperges verruimd. Ik kook asperges anders dan vroeger. Maar veel vaker nog stoom ik asperges, gaar ze in de oven of rooster ze in een grillpan. En asperges met ham en ei zijn niet passé, maar er zijn nog zoveel andere mogelijkheden om met asperges iets heel lekkers te maken.

Voor welke manier van bereiden je ook kiest, het is belangrijk witte asperges eerst goed te schillen. Leg de asperges een voor een op een plank en schil ze met een dunschiller vanaf het kopje naar de onderkant. Schil ze naar beneden toe steeds iets dikker en draai ze steeds een slag tot je helemaal rond bent. Daarna snijd je de houtachtige onderkanten zo weg dat alle asperges even lang zijn.

Koken doe je het makkelijkst als volgt: Leg de asperges in een hapjespan met een flinke laag kokend water. Kook de asperges 3 minuten met het deksel op de pan en laat ze vervolgens van het vuur af 10-15 minuten – afhankelijk van de dikte – staan. Zo kunnen de asperges niet te gaar worden.

Of bereid de asperges in de oven: leg ze naast elkaar in een braadslede, strooi er zeezout – of vanillezout – en fijngehakte tuinkruiden over en schenk wat water of  sinaasappelsap op de bodem. Bedek de asperges royaal met plakjes boter, leg er een stuk bakpapier op en schuif de braadslede in de nog koude oven. Schakel de oven in op 200 °C en laat de asperges na het opwarmen in ongeveer 20 minuten gaar worden. Serveer de asperges op een warme schaal en kook het aspergevocht op hoog vuur in tot een lichtgebonden saus. Super bij zalm of kalfsvlees. Of natuurlijk met ham en ei!