De wok

Een wok is een van oorsprong dunne plaatstalen ronde kookpot met bolle bodem en een steel of twee handgrepen die gebruikt wordt in de Chinese keuken. Dat dunne plaatstaal warmt razendsnel op omdat door die ronde bodem de vlammen langs de bodem omhoog verwarmen. Vanzelfsprekend heb je wel een flink vuur onder je wok nodig om die vlam de hele wok te laten verwarmen. Vaak is de grootste gaspit op onze fornuizen niet toereikend om de wok voldoende heet te houden. In China heb ik vaak stookkeukens buiten op balkonnetjes gezien waar men een houtvuur in stookt om de wok goed te kunnen verhitten.

Je kunt je misschien wel voorstellen dat ingrediënten in zo’n hete plaatstalen wok snel kunnen verbranden. Daarom is een wok met een steel handiger als je bijvoorbeeld een roerbak wilt bereiden. Je kunt de pan dan goed omschudden en doordat de inhoud constant in beweging blijft bakt alles mooi rondom bruin aan. Een veelgemaakte fout is dat het vuur onder de wok getemperd wordt. Je kunt de wok beter even optillen en omschudden om de grootste hitte te temperen. Plaatstaal heeft namelijk als eigenschap ook weer snel af te koelen. Zo’n plaatstalen wok is multifunctioneel. Je kunt er in frituren, stomen, stoven, soep in koken, roken, sudderen en roerbakken en is in aanschaf niet duur.

Ik gebruik al jaren dezelfde plaatstalen wokken. Goed ingebrand en altijd droog weghangen en je hebt er echt jarenlang plezier van. Zo’n plaatstalen wok is snel loeiheet en kan, in tegenstelling tot een wok met antiaanbaklaag, zonder problemen goed verhit worden. Niks giftige stoffen die vrij komen of een teflonlaag die loslaat. En je kan er gewoon met een metalen spatel of een wokschep in roeren en omscheppen zonder dat je de wok beschadigd.

Van welk materiaal

Het wokpannen aanbod is divers. Zo zijn er ook wokpannen van carbon; deze vervormen minder, RVS; ziet er mooi uit maar haalt het niet bij wokken in een plaatstalen wok en met antiaanbaklaag zoals teflon; pannen met een teflonlaag mag je nooit loeiheet verhitten en thermolon; dit materiaal heeft als voordeel dat het wel goed verhit kan worden. En er zijn ook wokpannen met een platte bodem te koop. Zo’n wok met platte bodem staat steviger op de pannendragers van je fornuis en dan heb je geen wokring nodig.

De Wadjan

Een wadjan wordt gebruikt in de Indonesische keuken. In deze keuken speelt sudderen en stoven een belangrijke rol. De gietijzeren wadjan leent zich daar uitstekend voor. De wadjan weegt een stuk zwaarder dan de Chinese wok. Voordeel is dat het gietijzer de warmte goed vasthoudt.Ook gietijzer kan roesten dus zet hem altijd goed droog weg!

Een wadjan is ook halfrond maar heeft altijd twee handgrepen en meestal een platte bodem. In een wadjan kun je ook roerbakken maar dan moet je hem wel eerst heel goed voorverwarmen en de ingrediënten goed om blijven scheppen. Door het gewicht kun je de pan niet even omschudden maar staat hij wel stevig op de pannendrager van het fornuis. Ook wadjans zijn van verschillende materialen te koop. Een RVS wadjan wordt vaak met deksel aangeboden. Voordeel hiervan is dat je de warmte opsluit en het vocht niet zo snel verdampt.

Dus kort door de bocht: wat is het verschil tussen een wok en een wadjan? De wok is meestal van dun materiaal gemaakt en geschikt voor snelle roerbakgerechten en kun je ook gebruiken voor koken, stomen, roken en frituren. En de wadjan is een stuk zwaarder en meer geschikt om in te stoven, bakken en gerechten te sudderen. Je kunt er wel in roerbakken maar het resultaat is anders dan wanneer je een plaatstalen wok gebruikt.

Welke je aanschaft, een wok en/of wadjan, dat ligt dus helemaal aan waar je hem voor wilt gebruiken. Maar houdt wel rekening met de ruimte die zo’n pan inneemt want als je er een aanschaft neem er dan wel een van minimaal 35 cm ø.