We doen het fout

Italianen worden wel uitgemaakt voor spaghettivreters, maar zij behandelen deze pasta met meer respect dan wij – de rest van de wereld.

Ik schreef al eerder over spaghetti bolognese met zijn foute gehaktsaus die in Amerika is verzonnen. Het originele recept gaat uit van een ragout.

In de onvolprezen BBC-serie Roma unpacked (‘In Rome’), elke zondagavond uitgezonden op de Vlaamse tv, racen twee mollige mannen in innige verstrengeling op een scooter door de Italiaanse hoofdstad. Kunsthistoricus Andrew en kok Giorgio (van restaurant Locande Locatelli in Londen) bekijken verrassende kunst en duiken authentieke restaurantjes binnen. Ze maakten in de eerste aflevering al duidelijk dat wij, niet-Italianen, het ook mis hebben met de spaghetti carbonare.

Albert Heijn publiceert op zijn site vele recepten. Bij spaghetti carbonare wordt gezegd dat er spekjes (buikspek) en room in moeten en peterselie en knoflook. Ach, dat doet pijn aan de Italiaanse ziel. Giorgio grijpt naar zijn borst en kok Nabil (als immigrant de hoeder van het Italiaanse erfgoed) van restaurant Roscioli schudt langzaam zijn hoofd. Vier keer fout!

Hoe het wel moet

Je moet niet buikspek gebruiken, maar guancali – een woord dat ik treffend vertaald zag als kinnebakspek. Het gaat om nekspek van het varken, dat bij bakken deels smelt.

De spaghetti maak je vers en die hang je te drogen. Als je dit doet volgens het procedé van trafilatura al bronzo, dan zijn de linten ruw, waardoor er saus aan blijft plakken.

Bak het nekspek in een droge koekenpan. Kook de spaghetti al dente. Maak de saus. Geen room, peterselie of knoflook (“Amerikaans”, gromt Giorgio, “al die onnodige ingrediënten”). Splits eieren; we willen de dooiers hebben maar smokkelen voor de smeuïgheid wat eiwit mee. Pecorino en Parmezaanse kaas erbij. En het spek en het gesmolten spekvet. Dan de spaghetti en wat scheutjes kookvocht.

Andrew en Giorgio blikken naar het plafond en slaan elkaar op de schouders. Dan tuffen ze weer verder op de scooter. “Nog een zo’n spaghettimaal”, zegt Andrew op de bagagedrager, “en we hebben een grotere scooter nodig”.

Annelène van Eijndhoven