De wereld houdt van spaghetti bolognese. De hele wereld, behalve Bologna en de rest van Italië.

Bologna is een mooie stad, die zomers blakert in de hete zon. Twintig kilometer zuidelijk op een uitloper van de Apennijnen ligt een kerk, chiesa Ignano, waarin en waaromheen comfortabele vakantieappartementen zijn gebouwd. Een briesje uit de bergen brengt verkoeling als je in de tuin of aan het zwembad van het uitzicht geniet. De ideale plek voor mij om de geheimen van de Bolognese keuken te doorgronden.

Lachend kwam gastvrouw en kok Irene op mij af. Ze had zitten kijken naar een Engels kookprogramma op televisie. Tip van de Engelsen: als je bolognesesaus maakt, roer er dan op het laatst een kopje espresso door. Weer zo’n onnozel verhaal over de saus uit Bologna, schaterde Irene.

Ik had al eerder van haar begrepen dat Italianen de bolognesesaus serveren bij tagliatelle. Soms bij fettucini en pappardella. Maar nooit, werkelijk nooit, bij spaghetti.

En die saus heet anders dan wat buitenlanders ervan maken. De officiële naam is ragu alla Bolognese. Dit luistert allemaal nauw voor Italianen. In 1982 legde de Academia Italiana della Cucina vast wat er in die ragu moet zitten. Kalfs- en varkensgehakt; pancetta. Wortel, ui, bleekselderij. Runderbouillon, rode wijn, tomatenpuree, peper, zout en een klein scheutje melk. Taboe zijn knoflook, champignons, courgette, paprika, dus al die zaken die niet-Italianen door de saus roeren omdat ze een fout beeld hebben van Italiaans eten.

Toch is het recept voor ragu alla Bolognese niet zo strikt als op papier is vastgelegd. Ik ging in Bologna bij restauranthouders langs. Ieder had zijn eigen versie, overgedragen in de familie, en beschimpte andermans versies. Maar ze waren eensgezind in hun afkeer van spaghetti bolognese.

Als spaghetti bolognese niet bestaat in Italië, waar komt die naam dan vandaan? Van Italianen die in de negentiende eeuw naar Amerika emigreerden. Ze maakten een potje van het eten van hun voorouders. Dat verzinsel viel in de smaak, over de hele wereld behalve in het moederland.

Voor meer informatie: www.allesoveritaliaanseten.nl/blog.

Binnenkort het recept voor ragu alla Bolognese dat ik leerde van Irene.